Sabrina Ghayour to znana popularyzatorka kuchni bliskowschodniej, szefowa kuchni, nauczycielka gotowania i autorka książek kucharskich. Ma irańskie korzenie, ale dorastała w Anglii, gdzie nauczyła się w mistrzowski sposób łączyć ze sobą dwa zupełnie różne kulinarne światy. Mimo europejskich smaczków, to właśnie kuchnia Bliskiego Wschodu, świeże produkty, aromatyczne przyprawy i techniki gotowania, są bohaterkami tej książki. Książki niezwykle apetycznej zarówno pod względem kulinarnym, jak i edytorskim. Wystarczy przeczytać kilkanaście stron, by poczuć niesamowity zapach i smak, który unosi się z kuchni Ghayour.
„Scirocco” to włoskie słowo pochodzące od arabskiego „sharq”, czyli „wschodni”. Tytuł książki nie jest więc przypadkowy – sirocco to „gorący, suchy wiatr, który wieje ze wschodu na zachód, czasem opisywany jako ciepły, ostry i parny” [s. 8]. Nie martwcie się jednak, jeśli nie lubicie ostrych dań i dużej ilości przypraw. Ghayour pokazuje, że jedzenie może być smaczne, aromatyczne i wyraziste nie tylko dzięki licznym orientalnym przyprawom. Wyjątkowej wonności i apetyczności nadają również warzywa, zioła i odpowiedni sposób przyrządzania. Pamięta także o jakże ważnej i zawsze sprawdzającej się zasadzie, że im prościej, tym lepiej. I smaczniej!
Po krótkim wstępie w książce pojawia się rozdział „Moja spiżarka”, w którym Ghayour otwarcie przyznaje, że w jej szafkach kuchennych panuje pełen przepychu chaos. Bogactwo produktów w spiżarce przekłada się na bogactwo smaków i aromatów w przyrządzanych przez nią daniach. Zachęca, by szukać swoich własnych połączeń, by nie bać się zrezygnować z jakiegoś składnika (jeśli go nie mamy lub nie lubimy) albo zamienić go na inny. W tej części autorka opisuje przyprawy oraz inne dodatki, których używa w swojej kuchni, radzi, w jaki sposób je wykorzystywać, z czym łączyć, do jakich dań pasują najlepiej. Znajdziecie tu m.in. zatar, sumak, melasę z granatów, harissę, szafran, oliwę czosnkową oraz kiszone cytryny.
„Mój styl gotowania opiera się na wykorzystywaniu składników ze spiżarki do tego, by dodawać smaku niewyszukanym daniom. Czasem używam w tym celu jakiejś przyprawy albo mieszanki przypraw, innym razem oliwy smakowej, przetworów czy wyjątkowego składnika. Lubię wiedzieć, że mam w zanadrzu coś, co mogę dorzucić do świeżych produktów, żeby posiłek stał się ciekawszy”. [s. 12]
Przepisy w książce zostały podzielone na pięć rozdziałów. Każdy z nich rozpoczyna się rozkładówką z pięknym, dużym zdjęciem, na którym widnieją pokazywane w danej części potrawy ustawione na stole. W rozdziale pierwszym – pyszne śniadania i brunche – znajdziecie jedenaście propozycji, m.in, na parsyjksą jajecznice z kaczych jaj, grzanki z awokado z dressingiem z tahini, pitty z boczkiem, francuskie tosty z kardamonem oraz naleśniki z ricottą i wiśniami. Kolejny rozdział to „małe co nieco i słone przekąski”, gdzie autorka przedstawia trzydzieści cztery różnorodne przepisy, np. na słodko-pikantne prażone orzechy, napój hibiskusowy, figi smażone w szynce serrano, dip z białej fasoli i zataru, martini z kiszoną cytryną, racuszki z brokułów, berberysu i chili, frytki z cukinii, feta pieczona w liściach winogron czy sałatowe wrapy z jagnięciną. W tym rozdziale znalazły się przepisy z różnych kategorii – mięsa, owoce morza, dipy, dodatki, a nawet napoje. Myślę, że można było zrobić z tego rozdziału dwa odrębne, dzięki czemu byłoby wygodniej szukać inspiracji.
Kolejny rozdział – piękne sałatki i dodatki – to dwadzieścia sześć propozycji, głównie sałatkowych. Znajdziecie tu m.in. sałatkę z jabłek i pestek granatu, sałatkę z figami, pecorino i orzechami włoskimi, sałatkę z kaszy frike, sałatkę z cieciorki, czerwonej cebuli i zielonej pietruszki, bliskowschodni coleslaw, pieczone bakłażanowe łódeczki i karmelizowany fenkuł. Rozdział „doskonałe dania główne” to dwadzieścia jeden głównie mięsnych potraw, np. biriani (mięsny ryż z bakaliami), kurczak pieczony w cytrusach i zatarze, koftaburgery, ryż z jagnięciną, marchewką i kuminem, smażone kwaskowate krewetki, grillowana ośmiornica z dressingiem klonowo-paprykowym i pistacjami, pieczony łosoś z cytryną, pieprzem i kurkumą. W tym rozdziale znalazły się tylko trzy receptury bezmięsne: tadżin cieciorkowo-dyniowy z harissą i kiszoną cytryną, potrawka z bakłażana, papryki i pomidorów oraz perski gulasz z soczewicy. Wegetarianie i weganie muszą więc szukać propozycji dla siebie w poprzednich rozdziałach.
Ostatnia część to „wspaniałe wypieki i kuszące słodkości”. Autorka zamieściła tu jedenaście słodkich propozycji, np. aromatyczne ciasto z pasternakiem, orzechami i miodem, tartę z jeżynami i kremem pistacjowym (z bardzo oryginalnie wyglądającym zielonym środkiem), ciastka z pistacjami i gorzką czekoladą, pavlova z nektarynkami, miętą, migdałami i syropem herbacianym, krem limonkowo-bazyliowy z persymoną i pieprzem oraz chałka z miodem i przyprawami. Słodkości wyglądają bardzo kusząco. Aż szkoda, że jest ich w książce tak mało. Na końcu publikacji został zamieszczony alfabetyczny indeks ze wszystkimi przepisami, najważniejszymi produktami oraz innymi istotnymi hasłami.
Łącznie znajdziecie w tej publikacji 103 przepisy. Przy każdym podana jest krótka informacja wstępna, liczba porcji, lista składników i szczegółowy opis przygotowania. Każde danie pokazane jest także na zdjęciu. Autorką fotografii, niezwykle urokliwych, jest Haarala Hamilton. Ghayour w większości przypadków wykorzystuje łatwo dostępne składniki. Poza wspomnianymi wcześniej mniej popularnymi w Polsce przyprawami, trudniej może być kupić ser tulum czy halloumi (choć ten drugi kupiłam kiedyś w popularnym hipermarkecie), membrillo, czyli hiszpańską marmoladę z pigwy (na pewno można ją z powodzeniem zastąpić inną pigwową marmoladą), pastę z tamaryndowca i wodę różaną (kupicie je w sklepach z orientalną żywnością, a wodę różaną także w sklepach kosmetycznych) czy kaszę frike (gruba kasza z zielonej pszenicy).
Książka została pięknie wydana. Format 24 x 19 cm, oprawa twarda z tłoczonymi napisami na przedniej okładce i na grzbiecie. Z przodu niesamowity efekt daje nie tylko barwne zdjęcie okładkowe, lecz także pokrycie niektórych elementów perłowym lakierem. Widać to dopiero wtedy, gdy spojrzy się na okładkę pod światło, pod odpowiednim kątem. Papier jest przyjemny, matowy, zdjęcia wyglądają na nim pięknie. Brzegi niektórych stron zostały ozdobione kolorowymi ramkami, inne strony mają barwne tła lub urocze rysuneczki. Najbardziej podoba mi się strona z przepisem na sałatkę z jabłek i pestek granatu.
To książka raczej dla wszystkożerców. Jest tu dużo przepisów z mięsem, owocami morza i różnymi serami. Znajdziecie tu zarówno dania proste, jak i nieco trudniejsze, ale raczej nie ma mowy o wystawności. Znajdziecie potrawy typowo bliskowschodnie oraz propozycje mocno europejskie, jedynie dosmaczone orientalnymi akcentami lub dodatkami. Wszystko podane w bardzo ładnej, apetycznej formie.
Sabrina Ghayour, „Sirocco. Wspaniałe smaki Bliskiego Wschodu” (oryg. Sirocco. Fabulous Flavours from the East), Insignis, 2017., 240 s, cena: 69,99 zł.
Książka na stronie wydawcy:
http://www.insignis.pl/ksiazki/sirocco/
* [wszystkie cytowane fragmenty pochodzą z opisywanej książki]
