Dzika superżywność

Masz dość słuchania o cudownych właściwościach spiruliny, chia, goji, macy, acai, camu camu, chlorelli czy lucumy? Hasło „superfood” wywołuje w tobie niechęć oraz skojarzenia z czymś bardzo drogim, egzotycznym i przereklamowanym? Mam dla ciebie dobrą wiadomość! Nie musisz pędzić do sklepu i wydawać fortuny na dziwnie brzmiące specyfiki. Możesz sięgnąć po lokalną superżywność, taką jak jarmuż, czosnek, świeży olej lniany czy kiszonki (a jest tego dużo więcej!). I możesz również poszukać superżywności samodzielnie, w lasach, na łąkach i polach albo w swoim ogrodzie. Dzikie rośliny, zwane często chwastami, mają w sobie dużo dobrego. Czas je docenić!

W księgarniach co jakiś czas pojawia się nowa publikacja na temat dziko rosnących, jadalnych roślin, kwiatów i owoców. W swojej biblioteczce mam trochę takich książek, starszych i nowszych (kategoria „chwasty i kwiaty”). Jedne są poświęcone tylko wybranej roślinie, inne opisują to, co można zebrać i zjeść na danym obszarze, np. w całej Polsce. Różnią się jakością wydania oraz ilością zamieszczonych w książce merytorycznych informacji. Niektóre podają przepisy kulinarne, inne tylko porady dotyczące identyfikowania gatunków oraz ich odnajdywania w terenie. Jak na tle innych publikacji o tej tematyce wypada książka „Superfood z ogrodów, łąk i lasów” biolożki Karin Greiner? Całkiem nieźle. Nie jest to co prawda obszerne kompendium – znajdziecie tu zaledwie dwadzieścia osiem przykładów roślin – ale dla początkującego poszukiwacza dziko rosnącej superżywności ta publikacja może być wystarczająca. Jej plusem jest to, że oprócz zdjęć (choć nielicznych i małych) oraz opisów roślin zawiera także przepisy kulinarne. Dodatkowo jest w miarę cienka i lekka, dzięki czemu podczas wypraw nie będzie ciążyć w plecaku tak bardzo, jak np. „Dzika kuchnia” Łukasza Łuczaja (identyfikuje ok. 80 dzikich roślin). Z kolei „Dzikie rośliny jadalne Polski” tego samego autora, mimo iż umożliwiają identyfikację ponad 1000 gatunków, nie zadowolą książkowych estetów. Książka Greiner może być ciekawym uzupełnieniem chwastożercowej biblioteczki, szczególnie na początku.


Czym jest superżywność?

Autorka już na skrzydełkach i wewnętrznych stronach okładek serwuje nam pierwszą dawkę wiedzy, m.in. na temat właściwości różnych fragmentów lub postaci roślin (kiełki i pędy, pąki i kwiaty, korzenie, kłącza i bulwy) oraz zawartych w nich wartościowych węglowodanów, białek, tłuszczów i olejów, pektyn, chlorofilu, fitamin, witamin i składników mineralnych. Po zamieszczonym na samym początku spisie treści, w krótkim wstępie wyjaśnia czym jest superżywność.

„Superżywność zawiera znaczący zasób jednego lub większej liczby składników odżywczych lub witalizujących, takich jak niektóre węglowodany, niezbędne kwasy tłuszczowe, witaminy, minerały i inne ważne dla zdrowia składniki. Dzięki swojemu z natury dużemu stężeniu aktywnych bioskładników i fitamin (wtórne substancje roślinne) oddziałuje pozytywnie na organizm, wpływa dobrze na ogólne samopoczucie i zapobiega chorobom. Superżywność to pełnowartościowe produkty żywnościowe, pozostawione w stanie naturalnym i w żadnym wypadku nieuzupełniane wspomagającymi zdrowie składnikami dodatkowymi.” [s. 6]

Superżywność to więc nie tylko moringa, spirulina, chia albo inne egzotycznie brzmiące produkty. Zamiast kupować stworzone na ich bazie koktajle, tabletki i napoje, które często kosztują niemało, poszukajcie prawdziwej, świeżej, lokalnej i sezonowej żywności, która rośnie obok nas i też jest super! Nowinki z różnych stron świata można wprowadzać do diety opcjonalnie, jako uzupełnienie, ale jej podstawą powinno być to, co rośnie najbliżej nas. Równie ważna jest sezonowość. Jedzenie truskawek w grudniu, a jarmużu latem jest w dzisiejszych czasach możliwe, ale produkty te poza sezonem są gorszej jakości, zarówno pod względem smaku, jak i wartości odżywczych. Tak samo jest z dziko rosnącymi roślinami. Należy zbierać je wtedy, kiedy mają maksimum wartości odżywczych, są najdelikatniejsze, najsmaczniejsze. I jeść je, o ile to możliwe i dozwolone, w postaci jak najmniej przetworzonej, najlepiej na surowo.

„(...) dzikie zioła i dzikie owoce są do zdobycia naprawdę tylko lokalnie, bo trzeba je samodzielnie zbierać, a w tym celu z pewnością nikt nie będzie się wyprawiał na drugi koniec kraju. Rośliny dziko rosnące mają jeszcze inną zaletę – nie są doglądane tak jak uprawne. Żaden ogrodnik czy sadownik nie dąży do tego, aby za pomocą nawadniania, nawożenia i oprysków zwiększyć maksymalnie ich plony. (...) muszą zadbać o siebie same i przez to znacznie bardziej starają się pokonać wszelkie przeciwności. One nie tylko żyją, ale przeżywają dzięki swojej szczególnej zawartości wtórnych składników odżywczych. Potrzebują ich, żeby zabezpieczyć się na wypadek suszy, palącego słońca, zimna i szkodników. Właśnie te składniki sprawiają, że rośliny dziko rosnące stają się superżywnością.” [s. 9]

Jak zostać chwastożercą?

Na ostatniej stronie z informacjami wstępnymi Greiner zamieściła tabelę z podstawowymi wskazówkami dotyczącymi zbierania dziko rosnącej superżywności. Pisze tu m.in. o tym, by zbierać tylko te rośliny, które jesteśmy w stanie rozpoznać ze stuprocentową pewnością, robić to w optymalnym okresie ich wegetacji i zbierać tylko tyle, ile potrzebujemy. Ważne jest również wybieranie miejsc możliwie najmniej zanieczyszczonych. Lepiej unikać zbierania chwastów rosnących np. przy ruchliwych drogach czy na opryskiwanych polach (jeśli po opryskach w ogóle coś na nich znajdziecie).

W dalszej części książki znajdują się już tylko konkretne informacje na temat dwudziestu ośmiu dzikich roślin, w podziale na cztery pory roku. Pod nazwą każdej rośliny znajduje się krótka prezentacja: nazwa botaniczna, wygląd, gdzie rośnie, z jakimi roślinami można ją pomylić oraz inne ważne informacje. Dalej Greiner opisuje indywidualne cechy i zalety danego gatunku, np. wartości odżywcze lub właściwości lecznicze. Na marginesie wyodrębniła zwięzłą ściągę, wymieniając w trzech punktach najważniejsze uwagi dotyczące mądrego zbierania (np. tylko młode listki, w pełni rozkwitłe kwiaty), mądrego jedzenia (np. na surowo, po zblanszowaniu, świeże lub suszone) oraz superdobrych rzeczy w danej roślinie (zawartość składników wymienionych na przednim skrzydełku, czyli np. białka, fitaminy, witaminy).

Przy krótkiej prezentacji każdej rośliny pojawia się jej zdjęcie, mające ułatwić identyfikację. Niestety, zdjęcia są bardzo małe i często pokazują tylko niewielki fragment rośliny, przez co niektóre gatunki mogą być dla początkujących trudne do rozpoznania. Trochę szkoda, że zdjęcia tak zbagatelizowano, ponieważ poprawna identyfikacja jadalnych roślin dziko rosnących to jedna z najważniejszych rzeczy. Jeśli nie będziecie pewni, posiłkujcie się obszerniejszymi opracowaniami lub kluczami do oznaczania roślin. Na szczęście wiele z prezentowanych tu gatunków zapewne rozpoznacie bez problemu, np. pokrzywę zwyczajną, mniszek pospolity, koniczynę łąkową, tymianek, rokitnik zwyczajny, berberys pospolity, bez czarny, dziką różę, jeżynę, jarzębinę czy orzech laskowy. Więcej problemów może sprawić identyfikacja ziarnopłonu wiosennego (zwłaszcza przed kwitnieniem), podagrycznika pospolitego, krwawnika pospolitego, komosy białej czy kuklika pospolitego.


Dzikie gotowanie

Na kolejnych dwóch stronach przy każdej roślinie znajdują się przepisy. Po lewej przepis, z listą składników, opisem przygotowania i liczbą porcji, a po prawej stronie duże zdjęcie gotowej potrawy. Dodatkowo przy przepisie zamieszczona jest informacja, czy jest to danie wegetariańskie, wegańskie, bezlaktozowe, bezglutenowe, pełnowartościowe, a w tabelce na dole strony autorka zamieszcza porady dotyczące innych wersji potrawy, np. bez laktozy, bez glutenu, wegańskie, inne warianty smakowe. Na zdjęciu potrawy w okrągłych ramkach zostały zamieszczone dodatkowe propozycje kulinarne, proste i szybkie. Czasem w postaci miniprzepisu, a czasem pomysłu na wykorzystanie danej rośliny. W ten sposób przy każdym gatunku tak naprawdę znajduje się nie jeden przepis, lecz dwa.

Jakie dania proponuje Greiner? Na wiosnę np. zielone kluseczki z czosnkiem niedźwiedzim na warzywnym spaghetti, pierożki żytnie z farszem z pokrzywy i warzywami korzeniowymi albo chipsy pokrzywowe, kisz z podagrycznikiem, lazanię z babką lancetowatą, tartaletki z poziomkami i bluszczykiem kurdybankiem, wiosenną sałatkę leśną z jadalnymi liśćmi drzew, pędami świerka i orzechami albo lody z pędów świerka. Letnie potrawy to np. ziemniaki zapiekane z aïoli z krwawnika, herbatniki kminkowe czy pieczywo chrupkie z oregano. Jesienią możecie przyrządzić np. mus jogurtowy z rokitnikiem i jabłkami, ryż marchwiowy z berberysem, zupę z owoców czarnego bzu z kleksami z białek, kapustę z bzem i jabłkami albo carpaccio z buraków z kremem chrzanowym. Zimowe rośliny są tylko dwie, więc i przepisów jest mniej, m.in. znajdziecie tu poncz bezalkoholowy z tarniną oraz galaretkę z tarniny, a także magiczny bulion z uszakami (jedyny przepis z mięsem). Na końcu książki znajduje się alfabetyczny spis przepisów. Kilka dodatkowych receptur znajdziecie jeszcze na drugim rozkładanym skrzydełku.

Przepisy są bardzo różnorodne, na dania główne, przekąski, desery, napoje. Autorka często zaskakuje wykorzystaniem w kuchni dzikich roślin i bardzo mi się to podoba. Cieszę się również z tego, że prawie wszystkie przepisy są wegetariańskie, a wiele z nich można przyrządzić w wersji wegańskiej, a nawet bezglutenowej. Znajdziecie tu zarówno dania na ciepło, jak i propozycje „na surowo”, ponieważ wiele dziko rosnących roślin można, a nawet należy spożywać na surowo, bez żadnej obróbki, jedynie po umyciu – wtedy w pełni skorzystamy z ich właściwości.

Składniki użyte w przepisach są w większości łatwo dostępne i popularne. W jednym przepisie pojawia się tempeh, w innym syrop koniczynowy, w jeszcze innym agar agar. Nic dziwniejszego nie znalazłam, oczywiście poza samymi dzikimi roślinami. Nie podobało mi się wykorzystanie w przepisach dwóch nieciekawych i mocno przetworzonych produktów, mianowicie „białej polewy", która – jak mogę się domyślać – składa się głównie z cukru, oleju palmowego i odtłuszczonego mleka w proszku (plus dodatki typu emulgatory i aromaty),  a także cukru wanilinowego (z syntetyczną waniliną, a nie naturalną wanilią!), który przecież tak łatwo można zastąpić ziarenkami z laski wanilii albo naturalną wanilią w proszku wymieszaną z cukrem lub ksylitolem.

Książka została dosyć ładnie wydana. Szata graficzna i układ treści może nie zachwyca, ale wszystko jest czytelne. Bardzo podoba mi się oszczędna okładka, która przykuwa uwagę zielenią liści oraz kolorami owoców dzikiej róży i rokitnika. Na stronach z informacjami wstępnymi oraz na zdjęciach poszczególnych roślin pojawiają się drobne roślinne rysuneczki uzupełniające zdjęcie. Bardzo mi się ten zabieg podoba. Każda pora roku została oznaczona innym kolorem, więc łatwo można odnaleźć rośliny, którymi warto zainteresować się w danym okresie.

Jeśli jesteście ciekawi, jak smakują dziko rosnące rośliny, chcecie sprawdzić, czy złapiecie „chwastowego bakcyla”, poczytajcie tę książkę i ruszajcie na spacer w poszukiwaniu lokalnej, darmowej superżywności. Autorka jest wprawdzie Niemką i pisze o superżywności znajdującej się w jej rodzimym kraju, ale nasza flora aż tak bardzo się nie różni. Osoby, które wiedzą już co nieco o dziko rosnącej żywności mogą zainteresować się przepisami, choć sama książka może się im wydać trochę uboga pod względem liczby przedstawionych roślin. Początkujący będą zapewne odczuwać niedosyt zdjęć niezwykle ułatwiających identyfikację roślin. Mimo tych kilku wad, książką prezentuje się interesująco i warto mieć ją w swojej biblioteczce – jeśli nie jako poradnik poszukiwacza, to jako książkę kucharską z ciekawymi inspiracjami na wykorzystanie w kuchni dzikiej, lokalnej superżywności.



W skrócie...

PLUSY
+ promowanie dziko rosnącej, lokalnej superżywności
+ wskazówki dotyczące identyfikowania, zbierania i przyrządzania dzikich roślin
+ porady dotyczące bezpieczeństwa
+ podział roślin według czterech pór roku
+ informacje o właściwościach odżywczych, leczniczych
+ interesujące, różnorodne przepisy
+ wegańskie czy bezglutenowe wersje niektórych przepisów
+ łatwo dostępne składniki
+ ładne wydanie
+ książka jest lekka, dzięki czemu można ją zabrać w teren

MINUSY
- małe zdjęcia roślin, nie zawsze ułatwią identyfikację
- niewielka liczba roślin (wystarczająca dla początkujących)
- użycie gotowej białej polewy i cukru wanilinowego

Karin Greiner, „Superfood z ogrodów, łąk i lasów. Energia i zdrowie z natury” (oryg. Superfood heimische Wildpflanzen), Muza 2017, 128 s., cena: 34,90 zł.

Książka na stronie wydawcy: https://muza.com.pl/kuchnia-i-diety/2674-superfood-z-ogrodow-lak-i-lasow-9788328706538.html

* [wszystkie cytowane fragmenty pochodzą z opisywanej książki]