Przesolona opowieść o kuchni od kuchni

Kiedy zabierałam się za lekturę tej książki, spodziewałam się polskiego odpowiednika publikacji Anthony'ego Bourdaina (tym bardziej, że „soczysty język” był tu mocno nagłaśniany). W jakiejś części te oczekiwania zostały spełnione. Czytelnik znajdzie w „Gastrobandzie” trochę opowieści z restauracyjnego zaplecza, na temat występków kucharzy i kelnerów w stosunku do gości, czy też kucharzy i kelnerów (bądź innych członków załogi) względem siebie. A także gości względem załogi (o tak, nie jesteśmy bez winy!). Niestety, tych ciekawostek i smaczków nie ma tak dużo, jak oczekiwałam. Dodatkowo opowieści te nie są aż tak soczyste i szokujące dla mnie, jak mogłoby wynikać z tekstów reklamujących książkę. Lektura będzie być może ciekawa dla kogoś, kto nigdy podobnych publikacji nie czytał. Może niektórzy doznają nawet szoku i przestaną jadać „na mieście”. Mnie temat nie zszokował, a do tego wybitnie nie podszedł mi język. Za mocno i bez wyczucia doprawiony.

Zacznę więc od języka i chyba właśnie jemu poświęcę najwięcej miejsca. Niby miał być soczysty, w dużych restauracyjnych kuchniach, gorących i zazwyczaj wybitnie męskich, gdzie temperatura i napięcie często sięgają zenitu, nie ma (podobno) miejsca na grzeczności i kulturę wypowiedzi. Klnie się dużo, obraża i rzuca niskiego lotu żarty. Może faktycznie tak jest. I skoro opisujemy takie środkowisko, to byłoby pomyłką opisywać je językiem wzniosłym. Nieźle przedstawił to właśnie Bourdain, nie szczędząc swoim opowieściom soczystości. Ale on taki jest na co dzień. Takiego znamy go z telewizji, jego tekstów, a wiele osób także z życia zawodowego czy prywatnego.

Autorzy „Gastrobandy” chcieli oddać język polskiego biznesu gastronomicznego, zapewne podobny do tego, jaki opisywał Bourdain, w swojej publikacji, ale wyszło to nienaturalnie. Dla mnie chwilami wręcz rażąco. Nie krzywię się na widok przekleństwa w książce, ale tylko wtedy, kiedy jest ono tam, gdzie powinno być i czemuś służy (a powody uzasadnionej obecności wulgaryzmów w książce czy fimie mogą być naprawdę rozmaite). Tu jednak rynsztokowe wtręty mi przeszkadzały. Podczas lektury wydawało się, że ktoś dopisał je na siłę, żeby dodać tekstowi czegoś na kształt pikanterii. O ile nie mam pretensji do cytatów bluzgajązych kucharzy, których język autorzy chcieli pokazać w naturalnej formie, o tyle wtłaczanie na siłę niecenzuralnych wyrazów w niewinne opisy naprawdę nie było potrzebne.

Żeby nie zostać posądzoną o bezpodstawne czepianie się, przytoczę kilka przykładów. Sami rozsądźcie, czy w tych przypadkach rzeczywiście użycie wulgaryzmów jest uzasadnione. Dodam tylko, że podane niżej cytaty to fragmenty większej całości, gdzie np. na całej stronie tekstu przed i po soczystym słowie nie było żadnego więcej przekleństwa ani nawet jego cienia - a te, które podałam w tych kilku wycinkach, to właśnie niesmaczne rodzynki wyskakujące znienacka, nie wiadomo w jakim celu.

W branży panuje jednak przeświadczenie, że trzeba pić małą łyżeczką. Jak się kogoś przekręca na 70 tysi, to wiadomo, że ofiara się skapnie i afera wyjdzie na jaw. Jeśli wypierdolisz kogoś na 100 złotych, to zwykle tego nie zauważy (...)

Sami wydawaliśmy tyle samo pieniędzy co ci, którzy do nas przychodzili (...) Różnica polegała na tym, że my rozpierdalaliśmy całe swoje pieniądze na lewo i prawo, a oni mieli ustabilizowaną sytuację i po prostu mogli sobie pozwolić na takie wydatki.

Niektóre restauracje na świecie wprowadziły zakaz używania telefonów komórkowych, bo społeczeństow jakiś czas temu osiągnęło apogeum pierdolca i robiło zdjęcia na Instagrama albo Facebooka każdemu głupiemu talerzowi bigosu, jaki postawił im przed nosem kelner. (..) jeśli przychodzisz do restauracji na romantyczną kolację ze swoją kobietą (lub ze swoim facetem), to czy wyciągasz z plecaka gazetę i napierdalasz krzyżówki albo sudoku?

Jeśli ktoś zamówi shcabowego z ziemniakami i mizerią, to program odejmuje ze stanu magazynowego porcję mięsa, mąki, bułki tartej, jajko, porcję ziemniaków, śmietany i ogórków. (...) Ale co w sytuacji, gdy ktoś stwierdzi, że pierdoli ziemniaki i mizerię i chce do tego schabowego cukinię i paprykę?

Przykłady mogłabym mnożyć, ale chyba tyle wystarczy. Jeśli te przykłady podobają się wam, a wulgaryzmy nie wadzą, nie czytajcie recenzji dalej - przeczytajcie „Gastrobandę”. Jeśli jest inaczej, jeszcze chwilę poznęcam się nad językiem i zaraz przejdę dalej.

Język tej książki jest prosty i bezpośredni, być może niektórym osobom dzięki temu publikacja przypadnie do gustu. U mnie wywołała zniesmaczenie. Nie mam nic przeciwko przekleństwom, gdy są uzasadnione. Ale nie lubię, gdy wciska się je bez sensu co chwilę, by na siłę nadać tekstowi niby interesującego kolorytu. Taki język to żaden powód do dumy, to nie jest atut książki. Autorzy pogubili się chyba nieco w swoim słowotoku i średnio ciekawych opowieściach, a sztucznie doczepiane wulgaryzmy, niestety, całości nie pomogły. Chyba wręcz przeciwnie…

Autorzy tłumaczą, dlaczego piszą właśnie takim językiem: „Z dwóch powodów. Po pierwsze – w znakomitej większości przypadków jest to język używany na kuchni w restauracjach. Gordon Ramsay nie kłamie. Ponadto jest to też język używany w redakcjach gazet. Stacjach telewizyjnych. Stacjach radiowych. Siedzibach portali. Korporacjach farmaceutycznych. Tramwajach. Ośrodkach naukowych. Rozumiesz, co chcę powiedzieć? Wszyscy klną jak szewcy, nie tylko szewcy. I to jest właśnie drugi powód: wulgaryzmy są integralną częścią naszego języka”. Wspaniale! Wszyscy klną, uznajemy to za normę, więc sami klnijmy, ile się da, w każdej sytuacji, w każdym miejscu i w każdym towarzystwie. I wciskajmy przekleństwa do książek, bo przecież skoro wszędzie, to wszędzie. Wszak w poezji też są przekleństwa, a coś takiego jak dbałość o język i kulturę słowa pisanego nie istnieje, skoro dziś wszyscy klną.

O języku napisałam już bardzo dużo. Jeśli on was nie zraża i nadal jesteście zainteresowani lekturą, proszę bardzo – oto cała reszta. Niestety, książka nie jest zbyt… odkrywcza. Dla tych, którzy pracują w branży gastronomicznej nie będzie tam nic ciekawego. Ci, którzy w tę branżę dopiero zamierzają wejść, również będą rozczarowani. Dla osób, które ciekawi ten światek, a które obejrzały „Hells Kitchen” i/lub „Kitchen Nightmares” (lub polską wersję, czyli „Kuchenne rewolucje Magdy Gessler”), nic nowego się raczej w tej książce nie znajdzie. Ja podeszłam do lektury z wielkim entuzjazmem, który już po kilkunastu stronach mocno zmalał i w pewnym momencie musiałam zmuszać się do czytania.

Książka zaczyna się od wstępu, w którym autorzy opowiadają pokrótce, jak było w gastrobandzie dawniej, o tym, że praca w restauracji była tak łakomym kąskiem, że posadę dostawało się z polecenia, a ekstra zyski dzieliło się między swoimi. Wspominają możliwości robienia przekrętów, m.in. z powodu braku kas fiskalnych, czyli w skrócie - jak to fajnie było kiedyś, bo można było sobie w pracy bezkarnie oszukiwać, i właściciela, i klientów. Chwalebne. W dalszych rozdziałach dowiadujemy się o tym, jacy ludzie pracują w gastrobranży (oczywiście głównie mężczyźni i oczywiście dużo przeklinający), jak wygląda współpraca między restauracją a dostawcami (bywają mocne starcia, tego nietrudno się domyślić) oraz jak pracownicy lokali gastronomicznych widzą nas, gości. Ten rozdział jest chyba najciekawszy i warto pamiętać, by być miłym dla obsługi, bo inaczej można w swoim daniu znaleźć „obce” dodatki (choć to też nic nowego).

W kolejnych częściach książki autorzy opowiadają o tym, jak wygląda cała procedura od złożenia zamówienia do podania jedzenia na stół klienta (nic odkrywczego nawet dla osoby, która nie interesuje się gastrobranżą), o systemie edukacji pracowników gastrobranży w Polsce oraz o tym, czy warto zrealizować swoje marzenia o posiadaniu własnej restauracji (w skrócie - tak, jeśli masz do utopienia mnóstwo wolnej kasy, ale to wiedzą już wszyscy, którzy obejrzeli choćby kilka odcinków „Kuchennych rewolucji”). Jest tu słowo o nadużywaniu zdrobnień przez kelnerów (zupka z marcheweczką)

Czy książka poszerza wiedzę na temat gastrobranży? Niespecjalnie. Czy jest tak wciągająca, że nie można zasnąć, dopóki się jej nie skończy? Nie, zupełnie nie. Czy zapada w pamięć. Nie (chyba, że przez wulgaryzmy). Czy może posłużyć za poradnik dla osób chcących założyć własny biznes gastronomiczny? Nie, nie, nie.

Wspomnę jeszcze słowniczek, zamieszczony na końcu książki. Jest w nim 25 terminów z definicjami, również w specifycznym stylu. Pojawia się np. hasło aperitif, catering, jadłospis („spis wszystkiego, co możesz w siebie wepchnąć i wlać przez otwór gębowy w restauracji, oczywscie za pieniądze”), ogródek piwyny („ogródek, w którym rośnie piwo”), umami czy zmywak. Naprawdę trzeba było to wyjaśniać? I to w taki - nie wiedzieć czemu służący - sposób?

Na plus zaliczyć trzeba jakość wydania. Okładka z tłoczeniami przyciąga wzrok kolorem oraz typografią. I nożem. Papier w środku jest przyjemny, matowy. Tekst przeplatany zdjęciami z restauracji, na dużych zbliżeniach.

Szkoda tego wszystkiego. Szkoda pracy autorów, wydawcy i działu promocji, kiedy najciekawszą i najprzyjemniejszą częścią książki okazuje się ostatecznie... okładka i garść fotografii ilustrujących tekst. Nie polecam.


Jakub Milszewski, Kamil Sadkowski, „Gastrobanda. Wszystko, co powinieneś wiedzieć zanim wyjdziesz coś zjeść”, Agora i Smak Słowa 2016, 304 s., cena 39,99 zł.