Kobieta legenda

Chyba każda osoba interesująca się gotowaniem wie, kim jest Julia Child. Ikona sztuki kulinarnej, charyzmatyczna Amerykanka ucząca rodaków klasycznej kuchni francuskiej, prowadząca pierwszy kulinarny program telewizyjny. Bezpretensjonalna, autentyczna, wyjątkowa. Pełna pasji nie tylko do gotowania, ale też do uczenia innych tej wspaniałej sztuki. Wielka sercem i... wzrostem (imponujące 188 cm). Jej naturalność, łatwość przekazywania wiedzy i piskliwy głos pokochały miliony widzów. Na podstawie odcinków „Francuskiego Szefa Kuchni” powstała także książka z przepisami prezentowanymi przez Julię Child na ekranie. Dzięki Wydawnictwu Literackiemu ta niezwykła publikacja niedawno ukazała się również w polskiej wersji językowej. Nareszcie!

Nawet jeśli wcześniej nie wiedzieliście kim jest Julia Child, prawdopodobnie poznaliście tę postać dzięki filmowi „Julie i Julia” z 2009 roku, z Meryl Streep w roli niezwykłej gotującej Amerykanki. Julia nie od zawsze interesowała się kulinariami. Dopiero pobyt we Francji i kosztowanie tamtejszych specjałów rozbudziło w niej nową namiętność. Jako pierwsza kobieta ukończyła elitarną szkołę Le Cordon Bleu. Napisała słynną już książkę „Mastering the Art of French Cooking”, dzięki której chciała przybliżyć swym rodakom wspaniałą, klasyczną kuchnię francuską oraz udowodnić, że jest nie tylko pyszna, lecz także dostępna dla każdego – przynajmniej pod względem umiejętności. To tylko kwestia ćwiczeń. Sama Julia przyznała, że wiele potraw zamieszczanych w książkach lub prezentowanych w programie telewizyjnym gotowała po kilka razy, nawet dziesięć, by osiągnąć wymarzony efekt. Dążyła do perfekcji, ale nie ukrywała kuchennych porażek. Bardzo chciała zarazić innych swoją pasją. Być może to, co obserwujemy dzisiaj, czyli nadzwyczajny rozkwit zainteresowania kulinariami, w dużej mierze zawdzięczamy właśnie jej. Przecież Nigella Lawson, Jamie Oliver czy twórcy show typu „MasterChef” skądś czerpali inspirację...

Wszystkie dzisiejsze programy kulinarne – z oślepiającymi światłami, dziesiątkami kamer, sztucznym budowaniem napięcia, wystylizowanymi prowadzącymi i gotowaniem tak sterylnym, że aż trudno uwierzyć w prawdziwość produktów (przecież w rzeczywistości tłuszcz pryska, a mąka osiada na ubraniu) – marnie się prezentują obok tworzącego ich podwaliny, prekursorskiego „Francuskiego szefa kuchni”. Julia Child trafiła do telewizji przypadkiem, co opisuje na początkowych kartach książki. Poproszono ją o przygotowanie trzech próbnych, trzydziestominutowych odcinków poświęconych francuskim kulinariom. Pierwszy został wyemitowany w bostońskiej telewizji WGBH-TV 11 lutego 1963 roku, oczywiście w wersji czarno-białej. Julia miała wtedy pięćdziesiąt lat. Pomysł tak bardzo spodobał się telewidzom, że kolejne serie, później realizowane w kolorze, złożyły się na łączną liczbę stu trzydziestu czterech odcinków, a prowadząca stała się narodowym symbolem dobrego smaku, specjalistką od kuchni francuskiej, ulubionym nauczycielem gotowania i kulinarnym guru Amerykanów. Julia nie poprzestała na jednym programie, ale to opowieść na inną okazję...

Książkowa wersja „Francuskiego szefa kuchni” rozpoczyna się od krótkiego wprowadzenia, w którym Julia Child wspomina swoje początki w telewizji i zdradza kilka ciekawostek na temat tworzenia pierwszego programu. Pisze m.in. o dwóch kamerach na długim kablu, które nagrywały cały półgodzinny odcinek bez żadnych cięć i montażu, o mężu pomagającym jej z ukrycia w telewizyjnej kuchni, o „idiotenkartach”, dzięki którym można było kontrolować czas albo na przykład zwrócić Julii uwagę na to, że… za bardzo dyszy. Przeczytacie o problemach ze studiem oraz kulinarnych wpadkach. I to jest piękne! Julia nie wstydziła się niepowodzeń, to przecież normalne, że w kuchni czasem coś się rozleje lub przypali. Uczyła widzów i czytelników jak naprawić drobne niedociągnięcia i wyciągnąć wnioski z porażek. Była autentyczna w każdym calu, tak jak jej kuchnia: „(...) zdecydowanie wolę, kiedy wszystko dzieje się w sposób naturalny, jak wtedy, gdy mus nie chce opuścić formy, ziemniaki kleją się do patelni, a szarlotka powoli się zapada. Jednym z sekretów gotowania jest uświadomienie sobie, że trzeba wprowadzać poprawki, jeśli się da, lub pogodzić się z sytuacją, kiedy nie można nic zrobić”.

Wstęp liczy zaledwie dziesięć stron, ale jest w nim mnóstwo interesujących informacji. Dowiecie się na przykład dlaczego Julia Child chowała telewizor w nieczynnym kominku albo jaki związek z programem miały pomieszczenia Zakładów Elektroenergetycznych w Cambridge. Mrozi krew w żyłach opowieść o rażącym prądem mikrofonie przy bluzce Julii. Jak łatwo się domyślić, nie był to dla niej duży problem, a już na pewno nie powód, by przerwać program! Autorka lojalnie ostrzega, że prezentowane przez nią potrawy bywają niezdrowe, przeładowane i bardzo tłuste, czasem wręcz ociekają masłem, śmietaną i serem. Lojalnie ostrzega, że jej potrawy bywają niezdrowe, tłuste i przesadzone w składnikach. „W beztroskich latach sześćdziesiątych niewiele się mówiło o zdrowym żywieniu, i przepisy zawarte w książce odzwierciedlają ówczesną radosną niewiedzę. Nie zmieniłam w nich ani jednego słowa. Kto chce, niech sam je koryguje podczas czytania. Kiedy więc zalecam dodać do potrawy dużą porcję sosu hollandaise (holenderskiego), można ograniczyć się do jednej łyżki, a zamiast szklanki tłustej śmietany do musu rybnego użyć nieco mniej. Warto jednak pamiętać, że przy okazji można popsuć potrawę.”

Po takim ostrzeżeniu wolałabym chyba nie gotować, zamiast wprowadzać jakiekolwiek zmiany i zepsuć idealny smak, nad którym Julia Child tak długo pracowała... Biorę się jednak w garść i szukam potraw, które mogę przygotować bez użycia pewnych problemowych dla mnie składników. Dla każdego coś się tutaj znajdzie! Choć typowych przepisów wegetariańskich, wegańskich i dietetycznych możecie szukać na próżno – pozostają modyfikacje na własną odpowiedzialność... Na zachętę dodam, że wybierane do programu dania musiały być łatwe i szybkie, ponieważ na ich przygotowanie było tylko pół godziny. Nawet biorąc pod uwagę pewne wstępne preparacje, wykonywane przed nagraniem, czas gotowania i tak nie był szczególnie długi. W dodatku Julia zadbała o ty, by przynajmniej potrawy z początkowych odcinków nie były zbyt trudne, tak by widzowie się nie zniechęcili, lecz przeciwnie – zaciekawili i krok po kroku rozwijali swe umiejętności, przechodząc od podstaw do dań bardziej złożonych.

Wszystkie zgromadzone w książce receptury pochodzą z programu Julii, w dużej mierze opartego na wydanej w 1961 roku książce „Mastering The Art Of French Kitchen”. Przepisy zostały opublikowane zgodnie z kolejnością emisji stu dziewiętnastu odcinków. Pierwszy ma numer czternasty, ale tylko dlatego, że nie zachowały się, niestety, taśmy z poprzednimi. Wszelkie inne zmiany, pominięcia i przesunięcia, zasygnalizowane są we wstępie. Przed częścią właściwą znajdziecie jeszcze krótki poradnik omawiający dobór win do gotowania i posiłków. A dalej jest już tylko „Książka Kucharska Francuskiego Szefa Kuchni”! Każda część opisana jest numerem oraz nazwą odcinka, czyli tematem przewodnim, któremu był poświęcony. Niektóre to pojedyncze potrawy oraz wariacje na ich temat, inne składają się z kilku propozycji bazujących na wybranym składniku lub pokazujących możliwości wykorzystania danej techniki kulinarnej. Julia przygotowała m.in. takie tematy, jak warzywa na sposób francuski, mus czekoladowy, auszpiki, steki i hamburgery, desery karmelowe, przyrządzanie gęsi, rewia zup, dania z homarów, uczta z resztek, quiche, zaproszenie na lunch, jajka w koszulkach, o ozorze mowa czy brioszki.

Zanim książkowa Julia zacznie gotować, we wszystkich „rozdziałach” podaje informacje wprowadzające w temat danego odcinka. Pisze np. o wybieraniu odpowiednich składników dobrej jakości, wstępnych przygotowaniach, sposobie oczyszczania lub siekania produktów, potrzebnych naczyniach i przyrządach. Później pojawiają się przepisy. Nazwy potraw zapisane są w języku francuskim, z polskim tłumaczeniem w nawiasie. Pod spodem podana jest liczba porcji oraz lista potrzebnych produktów, wymieniająca zarówno artykuły spożywcze, jak i naczynia, zgodnie z kolejnością ich wykorzystywania w przepisie. Na pierwszym miejscu może się więc pojawić patelnia, a dopiero później coś jadalnego. Ten dość oryginalny zapis na początku może wydawać się dziwny, ale na pewno znacznie usprawnia i przyspiesza pracę, co w przypadku gotowania na ekranie było bardzo ważne, a i w zwykłej domowej kuchni może się sprawdzić. Opis przygotowania czasem jest krótki, na pół strony lub mniej, ale najczęściej zajmuje więcej miejsca, nawet do czterech lub pięciu stron, jak w przypadku cielęciny à la książę Orloff. Zwyczajne plasterki ziemniaków zapiekane z masłem (w składzie są tylko ziemniaki, masło, sól i pieprz) zajmują aż dwie strony. Julia Child jest niezwykle skrupulatna. Opisuje każdą, nawet najbardziej banalną czynność i najmniejszy szczegół. Przykładowo mąka na kulebiak ma być przesiana bezpośrednio do szklanki i wyrównana płaską stroną noża, plastry cukinii oraz bakłażana do ratatouille muszą mieć dokładnie dziewięć milimetrów, a do kaczki w auszpiku z wiśniami należy użyć od 36 do 48 wypestkowanych wiśni. Cóż za precyzja!

W opisach przygotowania potraw znajdziecie mnóstwo ciekawych porad i trików (np. jak sprawdzić czy mięso jest już gotowe, wyluzować kurczaka, ugotować brokuły albo zrobić cukrowe nitki). Pod wieloma potrawami pojawiają się różne modyfikacje i odmiany przepisu bazowego, propozycje podania, sugerowane dodatki warzywne albo rodzaje wina. Wiele dań składa się z kilku elementów, np. mięsa, farszu i sosu. Przygotowanie każdego opisane jest oddzielnie. Autorka pozwala sobie na liczne dygresje i zagłębia się w rozmaite detale, przez co zamiast krótkiego wyjaśnienia jak przyrządzić kurczaka otrzymujemy wręcz wspaniałą kulinarną opowieść. Niektórym będzie to przeszkadzać, ponieważ czasem można się zgubić w gąszczu wtrąceń i plątaninie szczegółów. Publikacja raczej nie sprawdzi się przy „szybkim gotowaniu”, czytaniu na bieżąco w trakcie pichcenia – nie tylko ze względu na to, że nie da się jej wygodnie otworzyć (nawet obciążając kartki), lecz głównie przez to, że w kuchennym ferworze trudno odnaleźć odpowiedni fragment, by w jednej chwili sprawdzić jaki jest następny krok. Książkę należy studiować i smakować, czytać na spokojnie, delektować się treścią. Przed wypróbowaniem przepisu trzeba go najpierw przyswoić, zrozumieć, od początku do końca, a dopiero później zabrać się za praktykę. Po jakimś czasie nabyta w trakcie lektury wiedza i zapamiętane porady Julii umożliwią swobodne poruszanie się wśród dań kuchni francuskiej.

W książce znajduje się łącznie ponad 350 różnorodnych przepisów, od przystawek, sosów i sałatek, przez makarony, kasze, warzywa, mięsiwa, ryby, owoce morza i podroby, aż do smakowitych deserów z karmelu, czekolady i owoców. Niektóre są bardzo proste, podstawowe, jak majonez, faszerowane pieczarki albo salade mimosa, a inne bardziej skomplikowane i wykwintne, by wspomnieć choćby pieczone mleczne prosię, filet wołowy Wellington, przegrzebki w sosie winnym z pomidorowym fondue czy homara Thermidor. Julia Child proponuje czytelnikom dania dobrze znane i popularne, będące wręcz symbolami klasycznej kuchni francuskiej, np. wołowina w czerwonym winie, zupa cebulowa, crêpes suzette, bouillabaisse, coq au vin, croissanty, quiche albo ślimaki z masłem czosnkowym, ale wśród tak dużej liczby receptur znajdziecie też propozycje mniej oczywiste. Zaskoczyły mnie składniki. Zdecydowana większość jest tania i łatwo dostępna – to produkty używane na co dzień, popularne warzywa, przyprawy, oleje. Julia wykorzystuje bardzo dużo różnych mięs, podrobów, ryb i owoców morza, a także serów, śmietany i masła. Jeden z tych składników występuje w prawie każdym daniu, więc wegetarianie i weganie mogą nie być usatysfakcjonowani (choć na pewno wyciągną dla siebie nauki z lekcji Julii). Problemem może się okazać kupienie odpowiedniego mięsa dobrej jakości, w tym dziczyzny, stworzeń morskich oraz wołowiny na steki. O mlecznych prosiaczkach czy gołębiach nie wspominając. Potrzebne będą również rozmaite alkohole (nie tylko wino), mąka ararutowa, trufle, ślimaki, czy bardziej już popularne kapary, sardele, kamień winny do ciast oraz jadalne kasztany.

Po obszernej części kulinarnej został zamieszczony tematyczny indeks przepisów uporządkowany alfabetycznie, podzielony na czternaście kategorii głównych: ciasta, ciastka, polewy i nadzienia (w tej kategorii znajdują się wyłącznie ciasta biszkoptowe); desery i sosy na słodko; drób i dziczyzna; kolacje w pół godziny; ciasta (drożdżowe, kruche, naleśnikowe, ptysiowe, francuskie); przystawki, przekąski, jajka, suflety; rozmaitości (np. blanszowanie bekonu, kandyzowanie skórki pomarańczowej, klarowanie masła, krojenie i dzielenie mięsa); ryby i owoce morza; sałatki, auszpiki i zimny bufet; sosy i zupy; szynka, wieprzowina, podroby, rozmaitości mięsne, zapiekanki, pasztety; warzywa; wołowina, cielęcina, jagnięcina; ziemniaki, ryż, makaron. Dzięki temu przewodnikowi szybciej odnajdziecie konkretny przepis, choć często są tu podane tylko francuskie nazwy dań, co może nieco utrudniać poszukiwania. Przydałby się jeszcze indeks polskich nazw potraw oraz indeks haseł, które znacznie ułatwiłyby wybieranie i lokalizowanie odpowiednich receptur. Całość zamyka spis treści z numerami i tytułami kolejnych odcinków programu.

Książka została wydana skromnie. Oprawa miękka ze skrzydełkami, kremowy papier, niewielka, choć czytelna czcionka, numer i tytuł odcinka, nazwy potraw, składniki oraz poszczególne elementy dania bądź kolejne ważne kroki zaakcentowano innym krojem pisma, podkreśleniem lub kursywą. Gdzieniegdzie pojawiają się drobne rysunki z jedzeniem lub napojami, zapełniające puste miejsca na stronach. I to wszystko. Przed wami pół tysiąca stron kulinarnych inspiracji, przepisów i porad. Szkoda, że w książce nie ma żadnego zdjęcia z programu. Jedynie na okładce można zobaczyć Julię Child „w akcji”, kiedy prezentuje dwie piękne bagietki. Kilka dodatkowych kadrów w środku na pewno nadałoby całości jeszcze bardziej interesującego, nostalgicznego klimatu. Jeśli zechcecie obejrzeć zachowane odcinki „Francuskiego szefa kuchni”, nagrywanego przez dziesięć lat, od 1963 do 1973 roku, a w 1966 wyróżnionego nagrodą Emmy, poszukajcie ich w internecie. Naprawdę warto!

Julia Child zmarła w 2004 roku, dwa dni przed swoimi dziewięćdziesiątymi drugimi urodzinami, ale w sercach i kuchniach fanów pozostanie na zawsze. Jej program telewizyjny miał uczyć zwykłych ludzi podstaw kuchni francuskiej, przekonać społeczeństwo amerykańskie, że nie jest ani zbyt skomplikowana, ani zbyt elegancka, że każdy może spróbować. Swojej pasji gotowania i nauczania oddała się całym sercem. Jej zaangażowanie bije z każdego słowa tej książki. Wstęp jest bardzo krótki, ale nie wątpię, że na temat samego programu, kulisów produkcji, wpadek oraz innych smaczków Julia mogłaby napisać osobną publikację, równie obszerną. Niestety, już nie powstanie. Ale na szczęście możemy rozkoszować się kolejną wydaną w polskim tłumaczeniu książką oraz archiwalnymi odcinkami programu wielkiej pani Child. Żaden współczesny program kulinarny nie jest choćby w najmniejszym stopniu tak autentyczny i zachwycający jak „Francuski szef kuchni”. Ta książka to jego echo, literackie odzwierciedlenie. Pozycja obowiązkowa dla każdego miłośnika gotowania, bez względu na to, czy w jego kuchni na co dzień gości mięso, masło lub jakiekolwiek potrawy klasycznej kuchni francuskiej. Nalejcie sobie lampkę dobrego wina i zanurzcie się w lekturze. A później zacznijcie gotowanie z Julią Child! Bon appétit!


Julia Child, „Francuski szef kuchni” (oryg. The French Chef Cookbook), Wydawnictwo Literackie 2013, 517 s., cena 39,90 zł.

Książka na stronie wydawcy (z przykładowym fragmentem): http://www.wydawnictwoliterackie.pl/ksiazka/2572/Francuski-szef-kuchni---Julia-Child