Gok Wan, znany brytyjski stylista i projektant mody, prowadzący program „Jak dobrze wyglądać nago”, który doczekał się także polskiej edycji, postanowił podzielić się ze światem swoją kulinarną wiedzą i umiejętnościami. Najpierw w programie o gotowaniu, a teraz w książce. Co modowy celebryta może wiedzieć o kuchni? Bardzo dużo! Gok dorastał w restauracji z chińskimi daniami na wynos, w której gotował jego ojciec, Papa Wan. Chińskie kulinaria, te tradycyjne, domowe, ma we krwi, a w niniejszej publikacji zdradza najlepsze rodzinne przepisy, dzięki którym każdy będzie mógł samodzielnie przyrządzić prawdziwe azjatyckie pyszności. Wystarczy kilkanaście podstawowych produktów oraz solidny wok. I pewien magiczny, bezcenny składnik...
Wielu z was zapewne zna ekscentrycznego Goka, w okularach z grubymi kolorowymi oprawkami, z programu ubierającego kobiety, a raczej rozbierającego… Niektórzy być może widzieli również jego telewizyjny
program kulinarny, w którym czasem gotuje sam, a czasem z Papą Wanem. Przedstawiane w nim potrawy zostały zamieszczone w pięknie wydanej publikacji o takim samym tytule – „Kuchnia chińska według Goka”. To lektura dla wszystkich fanów stylisty i amatorów chińskiej kuchni, pokazująca smaki Azji w nieco innej odsłonie niż pozostałe pozycje tego typu. Całkiem atrakcyjnej. Książkę w polskim przekładzie opublikowało wydawnictwo Albatros, które rzadko sięga po kulinaria, ale jeśli już, to zazwyczaj serwuje czytelnikom merytoryczne i estetyczne cudeńka. Jak choćby dwa tegoroczne tytuły, o których już pisałam, czyli
„Mała paryska kuchnia” Rachel Khoo oraz
„Ulubione warzywa Pana Wilkinsona” autorstwa Matta Wilkinsona. „Kuchnia chińska według Goka” dobrze się w tym towarzystwie odnajduje.
W krótkim wstępie Gok Wan pisze: „Kiedy jako bardzo mały chłopak pomagałem ojcu w jego restauracji z chińskimi daniami na wynos, nawet przez myśl mi nie przeszło, że pewnego dnia napiszę książkę kucharską z przepisami ojca. Sprzeczając się z nim w kuchni, w której zawsze było pełno roboty, nie wyobrażałem sobie, że kiedyś podziękuję mu za jego cierpliwość i rady; że pewnego dnia nabiorę aż tyle pewności, by zacząć uczyć innych – że podzielę się z wami sekretami rodzinnej kuchni”. Dalej opowiada o tym, jak ważne miejsce w życiu każdego Chińczyka zajmuje jedzenie. Można powiedzieć, że dla wielu jest wręcz jego centralnym punktem. Żyje się, by jeść – jak mawia Papa Wan. Od niego Gok nauczył się szacunku do jedzenia, czerpania radości z gotowania dla innych oraz wspólnego spożywania i celebrowania posiłków. To właśnie tajemniczy składnik chińskich dań! (Bynajmniej nie glutaminian sodu.) Kulinaria są ważne nie tylko w domowej codzienności, ale też w kulturze. Autor podaje kilka przykładów przysłów, przezwisk i porównań z motywem jedzenia, używanych często przez Chińczyków – są kapitalne! Trochę szkoda, że nie poświęcił temu niezwykle ciekawemu i barwnemu zagadnieniu nieco więcej miejsca. Zapewne sam Papa Wan dużo mógłby nam opowiedzieć...
Gok Wan Przekonuje, że prawdziwa, domowa kuchnia chińska wygląda inaczej niż dania serwowane w popularnych na Zachodzie chińskich restauracjach i budkach. Wcale nie jest skomplikowana, tłusta i kaloryczna. Syn Wan, tak jak ojciec, gotuje domowo, szybko, zdrowo i smacznie. A przy tym łączy tradycję i nowoczesność, tworząc wariacje na temat różnych klasycznych dań, ale odpowiednio wyważając proporcje. W większości korzysta z rodzinnych przepisów, ale pojawiają się tu również receptury zdobyte podczas jego licznych podróży po Chinach, Hongkongu oraz Singapurze. Dla tych, którzy obawiają się surowych ryb mam dobrą informację: tutaj ich nie znajdziecie! Oczywiście do chińskiego gotowania potrzebne są pewne egzotyczne składniki, ale większość z nich jest już u nas dostępna, a niektóre na stałe wpisały się w kulinarny europejski krajobraz. Gotujący stylista pragnie przybliżyć kuchnię rodzimego kraju każdemu, kto będzie chciał spróbować swoich sił w tej materii: „(…) »z ręką na woku« obiecuję wam, że nauczę was wszystkiego, co wiem o potrawach pochodzących z najbardziej niesamowitego kontynentu smaków – Azji”. Byłoby szkoda nie skorzystać z takich lekcji!
Po krótkim, trzystronicowym wstępie Wan zamieścił informacje o podstawowych składnikach chińskich dań oraz niezbędnych akcesoriach. Na ośmiu stronach wylicza rozmaite produkty, podając ich krótki opis i wymieniając bardziej popularne zamienniki, których ostatecznie można użyć w razie niedostępności oryginalnych ingrediencji. Wielką trójcę stanowi czosnek, imbir oraz dymka, więc z podstawą większości dań nie będzie problemu. Niezbędny jest również sos sojowy i rybny, ocet ryżowy, chili, tofu, mąka kukurydziana, różne chińskie makarony oraz ryż, ale wszystkie te produkty można kupić w marketach, a nawet w wielu mniejszych sklepach. Z akcesoriów niezbędny jest wok, tasak i naczynie do gotowania na parze. Można je kupić w niektórych sklepach z wyposażeniem kuchennym albo zamówić przez internet.
W ośmiu rozdziałach Gok Wan prezentuje różnorodne dania, przyporządkowane do jednej z ośmiu kategorii: klasyczne chińskie dania na wynos; zamiast niedzielnej pieczeni chińskie
dim sum; ulubione dania rodziny Wan; chińska klasyka; uliczne jedzenie dla szybkich i wściekłych; ucztowanie; jednogarnkowe cuda; nowoczesne dania. Znajdziecie tu zupy, przystawki i przekąski, sałatki i surówki, dania makaronowe i ryżowe, mięsne i rybne oraz z rozmaitymi owocami morza. Jest jedno typowe danie śniadaniowe – najprostszy ryżowy kleik
congee, z ryżu i wody – nie ma natomiast żadnego napoju ani domowego deseru czy wypieku. Nie zdziwi to osób wiedzących już co nieco o kuchni chińskiej, ale poszukiwacze egzotycznych słodkości będą rozczarowani. Nie ma nawet ciasteczek z wróżbą! Cóż, Chińczycy nie są znani z łasuchowania...
Jakie dania poleca znany i lubiany stylista? Między innymi idealny smażony ryż, aromatyczną fasolkę z woka, omlet
foo yung z krabem i groszkiem, wołowinę z imbirem,
chow mein z krewetkami, kalmary z chili i surówką z ogórka, niesamowite żeberka wieprzowe Papy Wana, ryżowe paczuszki z chińskimi grzybami (zawijane w liście lotosu, niezwykle efektowne), jajka z pulpetami wieprzowymi, tofu
ma-po z chińskim omletem, kurczaka Papy Wana w sojowej glazurze, rybę słodko-kwaśną, kaczkę po pekińsku z naleśnikami, jajka jak u babci, sałatkę z kurczakiem po wietnamsku, letnie sajgonki z wieprzowiną, makaron
dan dan, pieczonego łososia z wieprzowiną z chili, małże z sosem z czarnej fasoli, grillowaną makrelę i szpinak z sezamem oraz fasolę po syczuańsku.
Łącznie znajdziecie w książce ponad osiemdziesiąt receptur – zarówno klasycznych, dobrze znanych, jak i mniej popularnych. Przepisy są dość różnorodne, więc każdy powinien znaleźć coś dla siebie. Szczególnie zadowoleni będą wielbiciele owoców morza i mięs, które pojawiają się w większości dań. Koniecznie kupcie olej arachidowy, jasny i ciemny sos sojowy, sos rybny, olej sezamowy oraz rozmaite chińskie makarony. Przydałyby się również takie produkty, jak sos hoisin, chińska przyprawa „pięć smaków”, pędy bambusa z puszki, grzyby szitake i kasztany wodne. Można je znaleźć w dobrze zaopatrzonych delikatesach i marketach oraz w sklepach z żywnością orientalną. Więcej trudności sprawia kupienie chińskich kiełbasek, smażonych klopsików rybnych, wina ryżowego Shaoxing, suszonych krewetek, sfermentowanej czarnej fasoli, sosu z żółtej fasoli, ciasta na wontony lub pierożki gyoza, czerwonego twarogu sojowego, korzenia lotosu i nasion jego kwiatu, grzybów słomianych, konserwowanych liści gorczycy, pasty z chili, bobu i soi, chińskich czerwonych daktyli, suszonych liści lotosu oraz bulw jamsu (pochrzynu). Tych należy szukać w sklepach orientalnych albo zamówić przez internet. Reszta składników jest łatwo dostępna i raczej niedroga, może poza anchois, jagodami goji czy owocami morza.
Po tej wyliczance może się wam wydawać, że gokowanie trzeba zacząć od kupienia mnóstwa egzotycznych składników. Ale w rzeczywistości wystarczy tylko część z nich, ponieważ wiele przepisów wykorzystuje te same produkty, tylko w innych połączeniach. Niektóre niedostępne dodatki można pominąć, bez szkody dla potrawy. Gok chętnie podpowiada zamienniki najbardziej kłopotliwych składników, można więc pójść na kulinarny kompromis i przygotować własną, europejską wariację na temat chińskiego dania. Każdy przepis został okraszony krótkim komentarzem autora dotyczącym potrawy, jej historii i znaczenia w życiu stylisty oraz jego rodziny. Pojawiają się tu również cenne wskazówki i porady dla gotujących, sugerowane sposoby podania, dodatki czy modyfikacje. Pod spodem znajduje się szczegółowy, jasno opisany sposób przyrządzania, podzielony na kolejne kroki, a na dole strony czas przygotowania. Niejako „na marginesie” podana jest liczba porcji oraz lista potrzebnych składników. Spis treści, stylizowany na kartę menu z chińskiej restauracji, został zamieszczony na początku książki. Bardzo mi się ten spis podoba – zostały w nim wymienione wszystkie potrawy, w podziale na osiem kategorii i z numerami jak w prawdziwej karcie dań „u Chińczyka”. Alfabetyczny indeks produktów i przepisów znajdziecie na końcu książki.
Publikacja została bardzo ładnie wydana. Duży format (19x25 cm), twarda oprawa z wybiórczym lakierem, tytuł książki i tło grzbietu w przykuwającej wzrok metalicznej czerwieni. Nie zamyka się po otwarciu, więc można ją rozłożyć na stole i szybko zerkać w trakcie gotowania. W środku papier kredowy, matowy, czcionka mała, ale czytelna, na stronach dużo światła. Niektóre elementy tekstu zostały wydrukowane w kolorze niebieskim, morskim (np. lista składników i nazwa dania). Po lewej zawsze znajduje się przepis, a po prawej fotografia autorstwa Jemmy Watts. Przy każdej recepturze, poza trzema, znajduje się duże zdjęcie, w większości ukazujące gotową potrawę. W kilku przypadkach na fotografii widnieje np. jedzący lub pichcący Gok. Zdjęcia są przyjemne, z oszczędną stylizacją dań. Między przepisami pojawiają się także migawki z Chin, fotografie produktów spożywczych, naczyń, sklepów czy charakterystycznych elementów kultury, jak lampiony czy rozmaite figurki. Na ostatniej stronie czytelnikom macha na pożegnanie złoty kot fortuny (
Maneki Neko). Sam Gok, w różnych „odsłonach”, widnieje na ponad trzydziestu stronach, łącznie z wyklejkami. Może to dla niektórych zbyt wiele, ale... dobrze popatrzeć na osobę, od której bije tak dużo ciepła, zaangażowania i pozytywnej energii. Jego uśmiech i entuzjazm są naprawdę zaraźliwe – tak w przebieralni, jak i w kuchni!
We wstępie Gok Wan pisze: „Nic nie napawa mnie większym szczęściem niż dbanie o ludzi – na planie, gdy dobieram dla nich ubrania, próbując zrozumieć, co czują w związku ze swoim ciałem, lub w domu, kiedy nakrywam do stołu, szykując biesiadę dla przyjaciół. W obu przypadkach chodzi o miłość i kontakt z bliskimi”. Ta książka jest taka jak on – pełna ciepła i pasji, bezpośrednia i bardzo emocjonalna. Gok pokazuje specyficzne podejście do gotowania, zaszczepione mu przez ojca. Posiłki należy doprawiać miłością i radością, i celebrować, najlepiej od razu w większym gronie. A czyż może być coś lepszego do kulinarnego świętowania niż wieprzowo-imbirowa zupa zdrowia, bogactwa i szczęścia albo pijany kurczak Papy Wana? Biegnijcie do najbliższego sklepu z orientalną żywnością i porządnymi wokami – te zakupy to niewielki koszt za apetyczną przygodę, która czeka was dzięki rodzinnym przepisom Wanów. Warto przynajmniej od czasu do czasu wybrać się w smakowitą, egzotyczną podróż à la Gok.
Gok Wan, „Kuchnia chińska według Goka” (oryg. Gok Cooks Chinese), Albatros 2013, 240 s., cena 59,90 zł.
Książka na stronie wydawcy:
www.wydawnictwoalbatros.com/ksiazka,1423,2352,kuchnia-chinska-wedlug-goka.html
