Smak późnego lata i jesieni

Liście drzew mienią się złotem, czerwienią i brązem, dni stają się krótsze, temperatura się obniża, a niektórych dopada charakterystyczna dla tej części roku jesienna chandra. Lato za bardzo nas nie rozpieszcza, nie mamy zbyt dużo czasu, by naładować baterie przed zimą. Warto więc korzystać z każdego promienia jesiennego słońca i wspomagać się pysznymi posiłkami złożonymi z sezonowych składników, przyrządzonymi zgodnie z filozofią gotowania według Pięciu Przemian, harmonizującą i wspomagającą ich dobroczynne działanie. Jeśli nie wiecie na czym takie gotowanie polega, polecam kolejną kulinarną książkę Anny Czelej – idealną na tę porę roku.

„Jesień w kuchni Pięciu Przemian” to trzecia – po „Wiośnie” i „Lecie” – część cyklu książek poświęconego gotowaniu według chińskiej filozofii Pięciu Elementów, zgodnemu z porami roku. Autorka publikacji gotuje w ten sposób od ponad dwudziestu lat, propagując jednocześnie dietę wegetariańską. Jej publikacje stawiają silny nacisk na praktykę, dlatego wstęp teoretyczny zajmuje zaledwie kilka stron. Czelej krótko charakteryzuje energię późnego lata oraz jesieni, nasze typowe zachowania (gromadzenie zapasów, dłuższy sen, melancholia) oraz żywieniowe nawyki (potrawy bardziej konkretne, dłużej gotowane, pieczone lub duszone, gęste zupy i potrawki). Późne lato to „okres pełen słodyczy, spokoju i ciszy; łagodne słońce, polana w lesie, grzyby...”, w tym czasie warzywa i owoce są szczególnie słodkie i pyszne. Z kolei jesień, rozpoczynająca się z końcem września, jest czasem „podsumowań i wydawania wyroków, z jednej strony to radość ze zbiorów, z drugiej smutek, że coś się kończy. (...) Jesienią jedni poddają się uczuciu smutku, a inni zachowują wewnętrzną pogodę ducha. Długie jesienne wieczory sprzyjają pracy twórczej, czytaniu dobrych książek przy kominku i gotowaniu”. Każda pora roku ma swoje charakterystyczne nastroje, barwy i smaki. Dzięki tej książce dowiecie się jak w prosty sposób wykorzystać to, co od 23 września do 22 grudnia oferuje nam natura.

W jesiennej, polskiej kuchni królują warzywa, owoce, rozmaite grzyby, orzechy i pestki, kasze oraz świeże zioła, łączone ze sobą w rozmaitych kombinacjach, gotowane, duszone, zapiekane, smażone, a czasem podawane na surowo. Autorka z rezerwą podchodzi do robienia zimowych zapasów. Zdecydowanie odradza mrożenie, ale także pasteryzowanie nadmiernych ilości jedzenia, bowiem według tradycyjnej medycyny chińskiej taki pokarm jest „martwy”, pozbawiony życiodajnej energii Qi. Z mrożenia niemal całkowicie zrezygnowałam już kilka lat temu, ale trochę kolorowych słoików czeka w piwniczce na zimę... Nawet jeśli są mniej wartościowe niż warzywa świeżo ugotowane lub owoce dopiero co zerwane z drzewa, to czasem przydaje się „awaryjny” obiad. Poza tym mroźną zimą miło jest posmarować naleśniki domowym truskawkowym dżemem, bez cukru i konserwantów. Albo dodać trochę malin z kompotu do rozgrzewającej herbatki. Czelej radzi jednak, by robić zapasy tylko z tego, co przechowa się naturalnie – ziarna zbóż, rośliny strączkowe, suszone grzyby i owoce, kiszona kapusta czy ogórki. Podpowiada jak zrobić bezcukrowe dżemy w piekarniku (owoce nie przypalają się tak jak gotowane w garnku) i zdradza kilka oryginalnych sposobów na suszenie grzybów („w maluchu” albo „pod ławką”).

Autorka zachęca do unikania cukru i wyjaśnia, że z czasem nasze postrzeganie słodyczy się zmieni, zaczniemy doceniać nowe smaki. To naprawdę tak działa! Chemia w pożywieniu, nadmiar cukru i soli przytępiają zmysły... Mimo „cukrowej przestrogi”, Czelej sama cukru używa, co prawda trzcinowego, ale pod kątem zdrowotnym to niewielka albo i żadna różnica. Nie stosuje sztucznych słodzików, bardzo słusznie, ale z rezerwą dla mnie niezrozumiałą podchodzi do naturalnej stewii, określając ją mianem rośliny mało przyjaznej, z wyglądu wręcz drapieżnej. Dziwne spostrzeżenie... Dalej Czelej pisze: „Etap pieczenia ciast z razowej mąki, bez jajek i cukru mam już dawno za sobą, w końcu doszłam do wniosku, że wypieki tego rodzaju nadają się jedynie do odstraszania nieproszonych gości, przy okazji można również stracić przyjaciół, zmuszając ich do jedzenia zdrowych ciasteczek”. Mając w pamięci wiele nieudanych wypieków bezcukrowych, zaleca... pieczenie udanych z cukrem i jedzenie ich tylko od święta. Z takim podejściem się jednak nie zgadzam. Można z powodzeniem piec bez cukru, korzystając np. ze stewii, ksylitolu i słodkich suszonych owoców (rodzynki, daktyle). Cukier – czy to biały, czy trzcinowy – powinien zniknąć z naszej diety, jeśli chcemy odżywiać się zdrowo.

Na końcu krótkiego wprowadzenia zostały zamieszczone tabele aspektów smakowych produktów późnego lata oraz jesiennych, dzięki którym dowiecie się, do której przemiany należą różne składniki i jaką mają naturę termiczną (rozgrzewającą, ochładzającą, zrównoważoną). Do tego wyjaśnienie stosowanych w książce skrótów i dalej już tylko praktyka! Przepisy zostały podzielone na siedem kategorii: zupy, sałatki i surówki, dania ciepłe, warzywa, przekąski i dodatki, desery, przetwory. Czelej proponuje m.in. zupę owocową z jabłek i śliwek, żurek z oscypkiem, krem brokułowy z kurkami, sałatkę z grzybami marynowanymi i ryżem, surówkę z kapusty z rzodkiewką, knedle ze śliwkami, kotlety z pieczarek lub grzybów leśnych z sosem żurawinowym, omlet z kalafiorem, marchewkę zapiekaną z orzechami, cukinię duszoną ze śliwkami, jajka z sosem sezamowym oraz babeczki z mąki gryczanej z pastą z bakłażana. Na idealny jesienny deser można przygotować placek ze śliwkami, kruche ciasto z musem jabłkowo-różano-lawendowym i bezą, ryż zapiekany z jabłkami, babeczki z bitą śmietaną i żurawiną lub babeczki orzechowo-kokosowe z kremem i winogronami. I jeszcze kilka pomysłów na przetwory: kiszona kapusta, kwas z buraków, powidła śliwkowe, marynowane grzyby i gruszki w occie.

Tak jak w poprzednich dwóch książkach z tej serii, tak i w tej przepisy są przeważnie bardzo proste. Każdy bez problemu przygotuje te dania samodzielnie. Czelej używa niedrogich, raczej łatwo dostępnych składników, zwracając dużą uwagę na lokalność i sezonowość darów natury. To, co aktualnie rośnie blisko nas, jest piękne, dojrzałe i nie tylko najsmaczniejsze – właśnie teraz – lecz także najzdrowsze! Autorka nie sięga po przemysłowo przetworzone produkty. Nie używa nawet proszku do pieczenia w ciastach. Liczy się naturalność. Droższe i trudniej dostępne składniki to np. quinoa, jarmuż, mączka słonecznikowa, kokosowa, z orzeszków ziemnych czy innych orzechów, papier ryżowy, mleko ryżowe, płatki gryczane oraz miso. Można je znaleźć w niektórych dobrze zaopatrzonych marketach oraz w sklepach ze zdrową lub orientalną żywnością. Mimo iż autorka promuje sezonowość i lokalność, zdarza jej się używać artykułów egzotycznych, jak mleczko kokosowe, sos sojowy, fasola mung i limonki. Zdecydowanie najdziwniejszym składnikiem jest proteina sojowa (przydałoby się krótkie wyjaśnienie jak i z czym to się je).

Składniki w przepisach zostały uporządkowane zgodnie z kolejnością Przemian, do których należą, i opatrzone odpowiednią literą. Opis przygotowania jest zrozumiały, zazwyczaj przedstawiony w zwięzły sposób. Czasami w kolorowych ramkach pojawiają się ciekawostki i porady. Brak tylko informacji o liczbie porcji lub sztuk, jaką uzyskamy z podanych proporcji. Na początku książki znajduje się spis treści z wszystkimi przepisami podzielonymi na poszczególne kategorie, uporządkowanymi zgodnie z kolejnością pojawiania się w książce. Na końcu został zamieszczony dodatkowy alfabetyczny spis przepisów, z oznaczeniem receptur bezglutenowych. Bardzo mnie cieszy, że w tej publikacji litera B, informująca, iż danie nie zawiera glutenu, znalazła się nie tylko we wspomnianym spisie, lecz także przy recepturach. To duże ułatwienie dla osób wertujących strony w poszukiwaniu przepisu na zdrowy obiad czy deser.

Jakość wydania jest identyczna jak w poprzednich publikacjach z serii – miękka okładka, matowy, kremowy papier, który bardzo lubię, czytelna czcionka, stonowane kolory, dopasowane do pory roku (jesień jest brązowa) i dużo wolnego miejsca na stronach, dzięki czemu wygodnie się z książki korzysta. Przeważnie na jednej stronie jest przepis, a na drugiej zdjęcie gotowej potrawy. Fotografie są przeciętne, „domowe”, nieszczególnie zachęcające... Na okładce kusi piękny ryż z leśnymi grzybami, ale na próżno szukać podobnych zdjęć w środku. Esteci będą rozczarowani. Jeśli jednak szukacie zbioru prostych receptur na jesienne potrawy przygotowywane według Pięciu Przemian, oczekujecie praktycznych pomysłów, które każdy, nawet początkujący kucharz może wykorzystać i nie zależy wam na czytaniu po raz kolejny czym jest PP, omawianiu zasad, żywiołów, smaków itp., ta książka może się wam spodobać. A może w obecnym pędzie za jak najpiękniej wystylizowanym daniem i jak najbardziej profesjonalną fotografią to, co proponuje czytelnikom Anna Czelej, jest właśnie... oryginalne! Dla niej ważniejsze niż piękne zdjęcia są zdrowotne walory potraw, których – pomijając cukier – nie można autorce odmówić.

W jesiennej kuchni nie znajdziecie orzeźwiających surówek ani chłodników, ciast z bitą śmietaną i świeżymi truskawkami, lodów ani szparagów. Królują marchewki, ziemniaki, buraki, pomidory, papryka, rośliny strączkowe, grzyby, dynia, śliwki, jabłka i orzechy. Do tego rozgrzewający czosnek, imbir, chili. Z kilku składników można wyczarować prawdziwe kulinarne cuda, a przygotowanie ich zgodnie z cyklem Pięciu Przemian sprawi, że będą wspaniale smakować, a dodatkowo rozgrzeją, dodadzą energii i przywrócą zachwianą równowagę organizmu, pomagając szybciej wyleczyć się z jesiennych przeziębień albo całkowicie ich uniknąć. Same korzyści! Zaraz zabieram się za kotlety ziemniaczane nadziewane od lat znienawidzoną przeze mnie brukselką. Na zdjęciu wyglądają tak apetycznie, że grzechem byłoby nie spróbować...


Anna Czelej, „Jesień w kuchni Pięciu Przemian”, Illuminatio 2013, seria W Kuchni Pięciu Przemian, 228 s., cena 34,90 zł.

Książka na stronie wydawcy (z przykładowym fragmentem): www.illuminatio.pl/nasze-ksiazki/jesien-w-kuchni-pieciu-przemian/