Nasierowska i Majewski ucztują

Uwielbiam dawne książki kucharskie. Stare ryciny i fotografie przedstawiające sprzęty czy potrawy. Pożółkły papier i wspaniałe rysunki, piękne w swej prostocie. Kiedy czytałam „Fotografię smaku” miałam wrażenie, że obcuję z właśnie taką starą książką. Potrawy przygotowała Zofia Nasierowska, słynna fotografka, portrecistka a także... wyśmienita kucharka. Receptury okrasił nostalgicznymi i zabawnymi tekstami mąż autorki, Janusz Majewski, pisarz, scenarzysta i reżyser. Całości dopełnił kapitalny projekt graficzny Anny Pol, utrzymany w stylu retro. Miło jest trzymać w ręku tak wysmakowaną publikację, z opowieściami z przeszłości i przepisami na pyszne dania, które w laśmiadowskim dworku jadały niegdyś najznamienitsze polskie gwiazdy.

„Fotografia smaku” to ciekawa publikacja utrzymana w klimacie dawnych ksiąg kucharskich. Nie ma w niej szczególnie wyszukanych dań, ale są za to potrawy sprawdzone i docenione przez takie osobistości, jak Kalina Jędrusik, Lucyna Winnicka, Grażyna Staniszewska, Krzysztof Zanussi, Tadeusz Konwicki, Wojciech Pszoniak, Wojciech Młynarski, Janusz Gajos, Andrzej Mleczko, Marek Kondrat, Andrzej Wajda, Jan Kobuszewski czy José Carreras. We wstępie do książki przeczytacie o przeprowadzce Nasierowskiej i Majewskiego na Mazury, rozbudowie domu i powiększających się kosztach utrzymania. Para postanowiła więc otworzyć w dworku pensjonat, do którego szybko zaczęli zjeżdżać znajomi i znajomi znajomych. W taki oto sposób znana pani fotograf przeobraziła się we wspaniałą kucharkę. Do nowego zadania podeszła bardzo profesjonalnie, dużo czytała, przeglądała rodzinne receptury i w końcu stworzyła własną, wyjątkową kuchnię. A ponieważ goście wciąż prosili o przepisy na serwowane im pyszności, w końcu pojawiła się książka... Nowe wydanie ukazało nakładem wydawnictwa Marginesy.

Po krótkim wstępie został zamieszczony wywiad Wiesławy Czaplińskiej z Zofią Nasierowską, w którym rozmawiają o gotowaniu i fotografii. Nasierowska zapewnia, że gotować może każdy, komu sprawia to przyjemność, wspomina organizowane w Laśmiadach przyjęcia, przybywających na nie znakomitych gości oraz serwowane dania i wiążące się z nimi historie. Dalsza część książki to propozycje dwudziestu czterech zestawów obiadowych, składających się z przystawki, zupy, dania głównego oraz deseru. Jedne przepisy są proste, tradycyjne, inne bardziej wykwintne, ale żaden nie powinien sprawić gotującemu większej trudności. Każde kolejne menu zostało poprzedzone lekkim, zabawnym komentarzem Janusza Majewskiego, odwołującym się do prezentowanych aktualnie dań, związanych z nimi historii oraz dawnych biesiad z przyjaciółmi, podczas których można było spróbować tych pyszności.

Zestawy dań mają oryginalnie brzmiące nazwy...  Menu „Przez dotyk” to awokado z krewetkami, zupa krem z żółtej cukinii, kotlet z kurczaka w sezamie oraz krem karmelowy. Na „Bankiecie dietetyków” można posilić się pasztetem warzywno-mięsnym z sosem jogurtowym, barszczem czerwonym z kołdunami, łososiem z rusztu i sorbetem cytrynowym. W skład zestawu „Uczta wampirów” wchodzi ryba zapiekana w kokilce pod beszamelem, zupa szczawiowa z jajkiem na twardo, befsztyk z sosem czosnkowo-pieprzowym i sernik polany malinami. „Krucjata cywilizacyjna” to fasolka otulona boczkiem, krem kalafiorowy z różyczkami, lasagne warzywno-mięsne oraz krem cytrynowy. A „Walizka pieczeni z kopytkami” skrywa tajemnicze tobołki ze szpinakiem (czyli naleśniki), zupę pieczarkową Nelly i pieczeń cielęcą, a na deser kwiaty bzu czarnego w cieście piwnym. Felieton Majewskiego poprzedzający ostatni wymieniony zestaw kończy się, tak jak wszystkie inne, słowną zabawą związaną z opisywanymi dalej potrawami: „z tobołkami kobiałkami wielbi cielę z kopytkami oraz bez”. Smakowite i figlarne.

Większość przepisów to tradycyjne polskie dania, zupy, kotlety, pierogi, przyrządzane ze składników łatwo dostępnych i niedrogich – przynajmniej w dzisiejszych czasach. Większość produktów jest naturalna i zdrowa, choć autorce zdarza się korzystać z gotowego biszkoptu i ptysi z cukierni, a niestety dość często także z vegety (choć z tej ostatniej pewnie by dziś zrezygnowała...). I mimo że w książce pojawiają się też potrawy z akcentami zagranicznymi, egzotycznymi, to jednak „Fotografia smaku” skłania się raczej w stronę rodzimej klasyki, wzbogaconej artystyczną, kreatywną duszą Nasierowskiej. Każde z dwudziestu czterech menu posiada stronę „okładkową”, z numerem i nazwą zestawu oraz wypisanymi czterema potrawami. Przy daniu głównym zazwyczaj znajdują się różne dodatki, ale w książce nie znajdziecie na nie przepisów. O ile wszyscy zapewne wiedzą jak przygotować ziemniaki z wody, choć Nasierowska mogła mieć na nie swój oryginalny sposób, o tyle przyrządzenie ryżu z rodzynkami i kukurydzą oraz sałatki z cykorii, które towarzyszą kotletowi z kurczaka w sezamie, czy też klusek kładzionych lub kopytek oraz gruszek w winnym sosie, podawanych do pieczeni cielęcej, może nastręczać trudności, zwłaszcza osobom początkującym w kuchni... Przy recepturach nie podano czasu przygotowania ani liczby porcji, co dla niektórych może być kłopotliwe, przede wszystkim podczas planowania przyjęcia.

Na szczególną uwagę zasługuje szata graficzna książki. Format jest duży (19,5x25,5 cm), okładka twarda, papier kremowy, matowy, a do tego praktyczna zakładka w formie eleganckiej czerwonej tasiemki. Przed niektórymi zestawami dań widnieją karty ze starymi rycinami z książki „Nowoczesna kuchnia domowa”, wydanej w 1935 r. Jest tu wizualna instrukcja jak należy podawać do stołu albo oprawić rybę, a także rozbiór wieprzowiny, wnętrze nowoczesnej kuchni czy – prawdziwa gratka – robot Kitchen Aid. Nostalgiczne ryciny przeplatają się z nowoczesnymi kulinarnymi kolażami autorstwa Anny Pol, a co jakiś czas między przepisami i przy tekstach pojawiają się mniejsze rysunki, rzodkiewki, ryby, papryki, kosz z jabłkami i wiele innych uroczych drobnostek.

Układ przepisów przypomina ten stosowany w dawny książkach kucharskich, przeważnie są zgrupowane po dwa na stronie. Sposób przygotowania i składniki mieszczą się w dwóch kolumnach oddzielonych bordową kreską. Opis przygotowania po lewej, składniki po prawej. Całość komponuje się naprawdę przyjemnie, a książka jest czytelna i wygodna w praktycznym korzystaniu. Na końcu publikacji znajduje się indeks potraw oraz spis treści ze wszystkimi menu-rozdziałami. Jedyne czego mi zabrakło, w sensie wizualnym, to fotografie. I nie chodzi nawet o zdjęcia potraw, takowych tu nie ma. Szkoda, ale to mogę odżałować. Dziwi jednak niezmiernie, że w książce zatytułowanej „Fotografia smaku”, gdzie przepisami dzieli się słynna fotografka, prawie w ogóle nie ma zdjęć ani jej samej, ani jej gości, ani choćby kilku migawek ze wspaniałych przyjęć, jakie Nasierowska i Majewski urządzali w swoim warszawskim mieszkaniu, a później w mazurskim dworku. Jest tylko jedno zdjęcie Zofii, jedno całej rodziny i jedno posiadłości w Laśmiadach... Pod tym względem czuję ogromny niedosyt.

Według Nasierowskiej fotografowanie i gotowanie są do siebie bardzo podobne. W obu przypadkach ważna jest kompozycja, proporcje i światło, a także osobowość autora, która wpływa na efekt finalny. Wszak jedno i drugie jest sztuką! Pierwszy wypróbowany przepis z książki – na ciasto z jabłkami (i płatkami kukurydzianymi) – nie przypadł mi do gustu, więc na jakiś czas nabrałam wątpliwości co do pozostałych. Jednak teraz znowu do nich wracam. Warto mieć tę pozycję w swojej biblioteczce. Dla pięknej szaty graficznej autorstwa Anny Pol, utrzymanej w nostalgicznym retro klimacie, dla fantastycznych, dowcipnych felietonów kulinarnych Majewskiego z błyskotliwą pointą, dla niepowtarzalnej atmosfery opowieści z „tamtych lat” oraz zwykłych-niezwykłych przepisów słynnej fotografki.


Zofia Nasierowska, Janusz Majewski, „Fotografia smaku, czyli 24 obiady dla tych, którzy lubią i nie lubią przyjmować gości”, Marginesy 2011, 175 s., 39,90 zł.

Książka na stronie wydawcy: http://marginesy.com.pl/marginesy_nasierowska_gotuje_majewski_pisze_fotografia_smaku.html