Z czym kojarzy nam się kuchnia żydowska? Z zakazami i brakiem wyrazistych smaków. Przeciętny Kowalski, zwłaszcza młody, niewiele może na jej temat powiedzieć. Tyle, że Żydzi nie jedzą wieprzowiny i nie zestawiają mięsa z nabiałem. Wydaje się, że chodzi tylko o to, czego nie wolno... A tymczasem kuchnia żydowska pełna jest ciekawych smaków, niebanalnych połączeń produktów i naprawdę wspaniałych dań, z których wiele gości na naszych stołach od dawna, tylko po prostu nie jesteśmy świadomi ich pochodzenia. Cymesy, kugle, chały, czulenty, farfelki, gęsie pipki i hamantaszki – to tylko kilka przykładów typowych potraw kuchni żydowskiej, które znajdziecie w tej książce.Na początku Piotr Bikont, znany polski reżyser, publicysta i krytyk kulinarny, wyjaśnia kim jest Balbina Przepiórko. Przyznaje też, że za praktyczną część publikacji, czyli przepisy kulinarne, odpowiedzialna jest jego żona, Mirka. „Od lat stanowimy zgrany duet, w którym podział pracy jest taki, że Mireczka gotuje, a ja jem” – dodaje. (Biorąc pod uwagę, że receptury zajmują zdecydowaną większość książki, wydaje się nieco dziwne, że nazwisko żony jako współautorki nie pojawiło się na okładce ani nigdzie indziej, poza wstępem...) W kolejnych krótkich tekstach zamieszczonych na początku Bikont wyjaśnia skąd wzięło się ich zainteresowanie kuchnią żydowską, obala najpopularniejsze stereotypy z nią związane i przybliża podstawowe reguły koszerności. Autor pomija religijny aspekt jedzenia i przygotowania potraw oraz ich talmudyczną symbolikę, skupiając się niemal wyłącznie na doznaniach podniebienia. Pisze, że „Głównym celem niniejszej książki jest przekonanie jej czytelników, że kuchnia żydowska może być interesująca, inspirująca, a przede wszystkim – smakowita”.
Dania ciepłe to liczne zupy – goldene jojne (czyli poczciwy rosół), zupa z gęsi, krupnik jarski z cukinią, barszcz czerwony z agrestem czy zupa rabarbarowa (bynajmniej nie słodka) oraz podawane do nich dodatki, jak knejdlach (kluski), farfelki (odmiana zacierek), knedelki migdałowe albo kostka grysikowa. Dalej znajdziecie dziewięć przepisów na czulenty – typową mięsną potrawę jednogarnkową przygotowywaną w piątek przed zachodem słońca, tak by była gotowa na szabat, podczas którego zabroniona jest wszelka praca, z gotowaniem włącznie. Czulent dochodzi w słabo nagrzanym piekarniku lub piecu nawet kilkanaście godzin! Długi czas przygotowania wpływa na wyjątkowy smak i konsystencję potrawy, więc nie należy go skracać. W książce autorzy proponują m.in. czulent wołowy z pęczakiem i fasolą, barani z ziemniakami, wołowo-szpikowy z kaszą gryczaną oraz wersję jarską. Kolejną typowo żydowską potrawą (a raczej przystawką lub dodatkiem do mięs) są kugle, czyli dania w formie zapiekanki. Zawsze pojawiają się w nich jajka, ale reszta składników oraz konsystencja to pełna dowolność. Balbina Przepiórko przygotowuje np. kugiel cukiniowo-marchwiowy, grzybowy czy z wędzonką, a także macową lasagne serową.
Wśród następnych ciepłych propozycji znalazły się dania rybne (np. dorsz zapiekany na ostro i śledzie nadziewane), drobiowe (kurczak nadziewany morelami, gęś duszona w kiszonej kapuście, kaczka w winie i pomarańczach albo gęsie pipki, czyli żołądki) oraz mięsne (panierowane cygara, holiszki – świąteczne gołąbki, rolada ziemniaczana i ozór na słodko-kwaśno). Następnie cymesy, czyli rozmaite dania – główne, dodatki i desery – które łączy słodki smak, dodatek miodu, owoców, cynamonu oraz marchewki. Spróbujcie prostego cymesu z marchwi, cymesu ze śliwkami albo z wołowiny. Dania warzywne, choć niekoniecznie wegetariańskie, to np. dynia w pomidorach, roladki bakłażanowe, grochowe knedelki oraz polenta z sosem rozmarynowym na bazie oliwy z oliwek. Na dokładkę ponad dwadzieścia klusek i placków, m.in. farfelki z kurkami, chrupkie pierożki, kniszki ziemniaczane, latkes z marchwią, placki z porami, cadyki, krincelki, naleśniki pesachowe (z mąki ziemniaczanej) oraz mandalach, czyli makaronowe chrupki.Jeśli nadal uważacie, że kuchnia żydowska jest mało interesująca, skosztujcie któregoś z niemal trzydziestu deserów, np. makaronowego lokszen kugel albo kugla gruszkowego czy chałkowego. Fantastycznie prezentują się także hamantaszki, pudding rabarbarowy, ciasteczka Królowej Estery, pączki, tajlach, czyli bardzo słodkie ciastka gotowane w miodzie, rugelach (rogaliczki), marchewkowiec, kulki cynamonowe oraz charoset jerozolimski – deser przypominający kutię. Bikont pisze, że „Ta słodka paciajka symbolizuje zaprawę, za pomocą której Żydzi łączyli cegły, budując w mozole piramidy dla faraona”. A do tego wyjątkowe lody chlebowe i sorbet agrestowy oraz łączący dwie ostatnie słodkości deser „Judyta” (żydowska odpowiedź na francuski deser „Melba”), wymyślony przez Balbinę na cześć żony milionera sir Mosesa Montefiore, słynnej z działalności charytatywnej.
Większość z ponad stu sześćdziesięciu zamieszczonych w książce przepisów jest bardzo prosta do przygotowania i stosunkowo tania. To bardzo dobra informacja zwłaszcza dla osób początkujących w kuchni albo zabieganych. Do potraw Balbiny nie potrzeba wielu składników, a często wszystkie znajdują się w domu każdej gospodyni na co dzień. Trudności może sprawić zakup (zwłaszcza w mniejszych miejscowościach) tahiny, oleju sezamowego, kaparów, octu balsamicznego, baraniny, gęsiny, w tym gęsiego smalcu i skórek z gęsich szyjek, ciasta filo, nasion czarnuszki oraz saletry do pekelflajsz. Składniki wypisano jeden pod drugim, a opis przyrządzania, klarowny i zrozumiały, został podzielony na poszczególne kroki. Co ciekawe, kulinarna narracja jest tu prowadzona w trzeciej osobie liczby pojedynczej, więc czytamy, że „Balbina miesza mąkę z wodą w proporcjach 2:1 i przez ok. 5 minut wyrabia gładkie ciasto” albo że „Na wstępie Balbina zalewa rodzynki octem balsamicznym i odstawia do namoczenia”. Od razu wyobrażam sobie starszą rezolutną kobietę, w chustce na głowie, z mącznym pyłem na rękach i twarzy albo podjadającą ukradkiem słodkie rodzynki. Dzięki takiemu sposobowi pisania receptury nabierają ciepła, niejako stają się nam bliższe. Mamy pewność, że ktoś je wielokrotnie wypróbował, gotując dla swojej rodziny i znajomych, ku powszechnej radości konsumujących. W przepisach zabrakło tylko ważnej dla niektórych osób informacji o liczbie porcji, którą uzyskamy z podanych proporcji składników.Przy wielu przepisach pojawiają się krótsze lub dłuższe komentarze Piotra Bikonta dotyczące składników, historii potraw, genezy ich nazwy czy miejsca w kalendarzu żydowskich świąt. Autor radzi jakiego tłuszczu należy używać, wyjaśnia jak powstała pierwsza maca, przytacza anegdotę o koszerności pawia i wspomina jak niegdyś na wsiach czulenty dochodziły godzinami pod pierzyną. Opowiada o tradycyjnym czasie podawania różnych dań i przemyca ciekawe informacje o kulturze i dziejach narodu żydowskiego. Jego teksty stanowią swego rodzaju literackie miniatury, przerywniki umilające czytanie przepisów i gotowanie. Żałuję, że nie ma ich w książce jeszcze więcej. I że nie są dłuższe... Po części kulinarnej został zamieszczony słowniczek zawierający popularne żydowskie terminy związane z kulinariami – nie tylko nazwy potraw czy składników, ale też świąt. Dalej znajdziecie alfabetyczny indeks składników (z wypisanymi pod spodem przepisami wykorzystującymi dany składnik i numerami stron, na których się znajdują) oraz indeks potraw. Ogólny spis treści podano na początku publikacji.
Na szczególną uwagę zasługuje estetyka książki. Format jest dość duży (19x23 cm), oprawa twarda, gumowana, bardzo przyjemna w dotyku, dodatkowo obłożona obwolutą z identyczną grafiką, ozdobioną lakierem wybiórczym i złotą czcionką. Niezwykle gustownie zaprojektowana jest nie tylko okładka i obwoluta, lecz także wyklejki i każda kolejna kartka publikacji. Papier jest matowy, grubszy, w stonowanym kremowo-szarym kolorze, typografia prosta, czytelna, klarowny układ treści, bez zbędnych ozdobników. Niemal na każdej stronie znajdują się piękne akwarele Jurka Denisiuka, malarza, grafika i ilustratora. Łącznie jest ich w książce ponad dwieście siedemdziesiąt! Najczęściej widnieją na nich składniki wykorzystywane do danego przepisu, czasem gotowe potrawy lub elementy kulturowe. Przy przepisach nie znajdziecie fotografii gotowych dań, ale akwarele Denisiuka i cała wizualna koncepcja książki stworzona przez Leszka Szurkowskiego, grafika i fotografa, z nawiązką ten „brak” rekompensują. A wręcz podkreślają specyficzny nastrój publikacji o wiele lepiej, niżby to zrobiły zdjęcia.Bikont pokazuje nam swoją własną, subiektywną wizję kuchni żydowskiej, pielęgnującej tradycję, ale równocześnie dostosowanej do podniebienia współczesnego odbiorcy oraz dzisiejszych technik przygotowywania jedzenia. Olbińska zachowuje w przepisach charakterystyczne połączenia smaków, ale nie boi się też eksperymentów i nowych składników. Żydowskie przysmaki w jej wydaniu mogą stać się atrakcyjna nawet dla największych sceptyków. Mnie Balbina i Przepiórko przekonali, zainspirowali. Mimo iż przeczytałam wcześniej kilka innych książek o żydowskich kulinariach, to właśnie ta – być może za sprawą oryginalnej formy graficznej i zaskakującej prostoty oraz różnorodności przepisów – najbardziej zachęciła mnie do gotowania. A może po prostu Balbina ma w sobie to coś, co przyciąga... Nawet jeśli jest tylko zmyśleniem.
Piotr Bikont, „Kuchnia żydowska Balbiny Przepiórko”, il. Jurek Denisiuk, Rebis 2011, 287 s., cena 59,90 zł.
Książka na stronie wydawcy: www.rebis.com.pl/rebis/public/books/books.html?co=print&id=K3958&shop=shop
