Nazywany „złotem Inków” oraz „zbożem XXI wieku”. Zawiera więcej wapnia niż mleko, więcej żelaza niż szpinak, więcej magnezu niż czekolada i więcej błonnika niż owies. Do tego mnóstwo witamin i mikroelementów, lekkostrawną skrobię, dużo łatwo przyswajalnego białka, pełen zestaw aminokwasów i cenny skwalen, który m.in. ujędrnia skórę, obniża poziom cholesterolu, opóźnia proces starzenia i podnosi odporność organizmu, działa też jak naturalny antybiotyk. Nie zawiera glutenu, więc jest bezpieczny dla osób z celiakią lub na diecie bezglutenowej. Amarantus. Smaczny, zdrowy, pożywny i dostępny w różnych formach, które można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. Jeśli nie wiecie „jak to się je”, zachęcam do lektury książki Grażyny Konińskiej i Waldemara Sadowskiego, pierwszej polskiej publikacji w całości poświęconej amarantusowym kulinariom.
Amarantus (szarłat) to jedna z najstarszych roślin uprawnych, ze względu na podobne do zbóż wartości odżywcze nazywana pseudozbożem. Znali ją i doceniali już Inkowie oraz Majowie. Była nie tylko pożywieniem, lecz także walutą i elementem pogańskich rytuałów. W pierwszym, dwustronicowym rozdziale książki autorzy piszą krótko o historii amarantusa, wymieniają jego liczne zalety i dostępne dziś różne formy – płatki, nasiona, mąki oraz popping (amarantus ekspandowany, czyli „dmuchany”). W rozdziale drugim podają ogólne zalecenia kulinarne – jak przygotowywać poszczególne produkty, do jakich potraw pasują i jak wpływają na jakość wypieków. Kolejne dwa niewielkie rozdziały poświęcają diecie bezglutenowej (książka została wydana przy współpracy merytorycznej Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej). Przeczytacie w nich pokrótce czym jest gluten i celiakia, a w praktycznej tabeli sprawdzicie, które produkty spożywcze zawierają to szkodliwe białko, a które, tak jak amarantus, są go pozbawione. Jeszcze kilka przydatnych sztuczek dotyczących bezglutenowego gotowania i na tym teoria się kończy.
Część wprowadzająca mieści się na zaledwie jedenastu stronach, dalej są już tylko przepisy kulinarne. Praktyka jest oczywiście bardzo ważna, tym bardziej w przypadku tak mało popularnego składnika, jakim jest amarantus. Ale czułam ogromny informacyjny niedosyt... Szkoda, że autorzy nie napisali czegoś więcej o szarłacie, o jego niezwykłej historii, wędrówce na nasze stoły, ciekawych sposobach wykorzystania w różnych kuchniach. Także informacje o celiakii i zaletach diety bezglutenowej są bardzo okrojone. Zainteresowanych obszerniejszymi publikacjami na ten temat odsyłam do innych książek w kategorii „bez glutenu”. A dla tych, którzy nie lubią długich wstępów albo posiadają już podstawową wiedzę o celiakii oraz glutenie i szukają tylko prostych bezglutenowych przepisów wykorzystujących amarantus, publikacja Konińskiej i Sadowskiego to pozycja obowiązkowa!
Część kulinarna została podzielona na dziewięć rozdziałów: śniadania; zupy; dania mięsne; dania rybne; dania jarskie; przekąski i lekkie dania; desery; chleby, bułki, pizze; ciasta i ciasteczka. Wśród niemal trzydziestu propozycji śniadaniowych znajdują się różne rodzaje musli, np. kremowe i z chałwą, potrawy o tajemniczych nazwach, jak hebanowa rozkosz czy poranek noblisty, a także jajecznica z suszonymi pomidorami i amarantusem oraz kilka wariacji na temat gofrów. Zupy są tylko trzy – krem amarantusowy i dwa krupniki. Dania mięsne i rybne to np. cebulak, zapiekanka amarantusowo-gryczana z kiełbasą, kotleciki z indyka, kulki rybne w sezamie oraz hinduskie klopsiki z ziemniaków i tuńczyka. Dla jaroszy przygotowano dwadzieścia propozycji, m.in. marchewkę z amarantusem i ziołami, tortillę z ziemniaków, placki z jabłkami, różne rodzaje naleśników, tyrolskie knedle serowe z sosem truskawkowym oraz kapustę kiszoną z amarantusem i soczewicą. Na lekki posiłek lub przekąskę można przygotować lunch „Toskania” z tuńczykiem, „Moskwę nocą” (amarantus z kawiorem), pasztet z królika, pastę rybną do pieczywa, wytrawne racuchy z boczkiem oraz amarols z makrelą (dla wielbicieli sushi).
Wymienione wyżej rozdziały i prezentowane w nich dania są interesujące pod względem kreatywnego wykorzystania amarantusa, jednak zdecydowanie najciekawsze są przepisy na bezglutenowe wypieki, stanowiące niemal połowę części kulinarnej. Brak glutenu nie wpływa znacząco (albo wcale) na konsystencję zupy czy kotletów, ale bardzo utrudnia pieczenie pulchnych ciast i chlebów czy kruchych ciastek. Dlatego dla osób będących na diecie bezglutenowej, z konieczności lub z wyboru, każda wypróbowana receptura jest cenną wskazówką, dzięki której nie muszą rezygnować z pieczywa ani słodkich przyjemności. W sklepach dostępnych jest coraz więcej gotowych wyrobów tego typu, jednak producenci dodają tak wiele cukru oraz chemicznych ulepszaczy, by uzyskać konsystencję zbliżoną do pszennych pierwowzorów, że zdrowa dieta bezglutenowa bardzo szybko może zamienić się w niezdrową. Dlatego zachęcam, tak jak autorzy książki, do wypiekania własnych pyszności, bazujących na naturalnych, jednorodnych składnikach. I do polubienia oryginalnej konsystencji wypieków, naleśników czy makaronów bezglutenownych zamiast usilnego szukania w nich namiastki wyrobów pszennych.
Konińska i Sadowski proponują osiemnaście ciekawych deserów, m.in. minipączki z ziemniaków, trufle czekoladowo-amarantusowe, słodkie salami, kaszkę z amarantusa à la manna (z mąki prażonej) oraz ptasie chrupki (z masła z orzeszków ziemnych i amarantusa ekspandowanego). Dalej znajdziecie dwadzieścia pięć przepisów na chleby, bułki i pizze, np. chleb z amarantusem i ciecierzycą, balsamiczny albo litewski bez drożdży (na jajach, proszku do pieczenia i sodzie), bułki Danusi, tartę z szynką i szczypiorkiem czy bułeczki włoskie z ziemniakami. A na koniec trzydzieści przepisów na ciasta i ciasteczka, czyli takie pyszności, jak brownie, sernik kajmakowy na spodzie amarantusowo-ryżowym, muffinki piernikowe, wieniec gryczano-amarantusowy, ciasto mandarynkowe, ciasto ze śliwkami i bezą, tarta dyniowa, ciasto makowe babci Ali, herbatniki daktylowe, krakersy z cynamonem, ciasteczka bananowe, babeczki z musem cytrynowym, makaroniki kakaowo-orzechowe oraz gofry maślane z miodem.
Łącznie w książce znalazło się ponad sto sześćdziesiąt przepisów na śniadania, przystawki, dania główne, dodatki i słodkości. W każdym wykorzystywany jest amarantus. Przy recepturach podana jest liczba porcji oraz czas przygotowania. Od czasu do czasu pod opisem potrawy pojawiają się dodatkowe informacje ujęte w ramki – porady, sugerowane dodatki, wariacje, sposób podania. Większość przepisów jest bardzo prosta. Raczej nie znajdziecie tu wykwintnych, złożonych posiłków, ale też nie o to chodzi w tej publikacji. Autorzy nie pretendują do miana mistrzów kulinarnych. Poprzez nieskomplikowane receptury chcą promować szarłat i pokazać na jak wiele rozmaitych sposobów można wykorzystać w kuchni tę cudowną roślinę. Po przeczytaniu książki i wypróbowaniu kilku potraw na pewno szybko znajdziecie inne apetyczne możliwości zastosowania artykułów spożywczych z amarantusa.
Jeśli chcecie gotować i piec bezglutenowo, powinniście zaopatrzyć się w kilka podstawowych składników, np. popularne bezglutenowe mąki (ryżowa, kukurydziana, gryczana, ziemniaczana i oczywiście amarantusowa), bezglutenowy proszek do pieczenia (najlepiej bio z kamieniem winnym, bez szkodliwych dla zdrowia fosforanów), rozmaite kasze czy makarony, a także kakao oraz czekoladę do wyrobu ciast i deserów, naturalnie bez dodatku glutenu. Aby przygotować prezentowanie w książce dania, potrzebne będą także, oprócz składników podstawowych i wyrobów amarantusowych, takie produkty, jak mąka z teff, skrobia z tapioki, liście alg oraz karob. W kilku przypadkach autorzy wykorzystują gotowe mieszanki mąk bezglutenowych, ale warto poeksperymentować i stworzyć własne, bez chemicznych „polepszaczy”. Zdarzają się też przepisy na wypieki z dodatkiem gumy guar lub gumy ksantanowej, które mają poprawić konsystencję (w małych dawkach uznawane są za bezpieczne). Jednak z doświadczenia wiem, że i bez nich bezglutenowe chleby i ciasta udają się wspaniale. Czasem są mniej pulchne, ale równie pyszne i na pewno zdrowsze!
Książka „Amarantus – smacznie i zdrowo” została wydana przez firmę produkującą i sprzedającą między innymi wyroby z amarantusa. W tekstach i przepisach podawane są nazwy ich produktów, choć zaskakująco rzadko. Zazwyczaj do zabiegów tego typu podchodzę sceptycznie, ale ta publikacja stanowi wyjątek. Co więcej, za wydanie książki (w dodatku w tak niskiej cenie!) i propagowanie cennego dla zdrowia szarłatu oraz gotowania bezglutenowego firmie Ekoprodukt należą się słowa podziękowania. Na pewno wiele osób skorzysta zarówno z tej praktycznej publikacji, jak i ze wspaniałych produktów. Przy kilku innych składnikach, jak wspomniane wcześniej gumy czy bezglutenowa bułka tarta, również podane są nazwy producentów, nie traktujcie tego jednak jak nachalnej reklamy. Kupienie odpowiednich produktów może być problematyczne. Mieszanki mąk bezglutenowych czy proszki do pieczenia różnią się zawartością, proporcjami składników i właściwościami, więc jeśli nie chcecie ryzykować ani eksperymentować, warto używać tych samych, które zalecane są w przepisie.
Po części kulinarnej został zamieszczony słowniczek pojęć. Oprócz typowych definicji znajdziecie w nim także przepis na domową przyprawę curry i mieszankę piernikową oraz wskazówki jak stosować i gdzie kupić opisywane w słowniczku mniej popularne składniki. Na samym końcu podano alfabetyczny indeks przepisów. Objętość książki jest niewielka, liczy niespełna sto pięćdziesiąt stron. Okładka jest miękka, papier bardzo cienki, niemal gazetowy. Układ treści dość sztampowy, niepotrzebnie stosowane są różne rodzaje czcionek, kolor, kursywa, ramki, co sprawia nieco chaotyczne wrażenie... Przy niektórych przepisach pojawiają się zdjęcia. Czasem znajdują się na nich opisywane potrawy, a czasem po prostu wybrane produkty – amarantus, cebula czy suszone owoce. Fotografie, autorstwa Grażyny Konińskiej oraz firmy Ekoprodukt, zdecydowanie nie są mocną stroną książki... Wielka szkoda, ponieważ okładka prezentuje się naprawdę elegancko i subtelnie. Byłoby wspaniale, gdyby przy każdej recepturze widniało podobne piękne zdjęcie gotowej potrawy, ale dopracowanie szaty graficznej znacznie podniosłoby koszt wydania. Coś za coś.
Estetyka wnętrza książki nie jest zachwycająca, ale przy tak niskiej cenie, a przy tym oryginalnej zawartości merytoryczno-kulinarnej, nie ma co narzekać. Odkrywanie nowych składników oraz wiążących się z nimi możliwości i smaków to wielka przyjemność. Wystarczą cztery amarantusowe produkty, nasiona, mąka, płatki oraz popping, plus kilka podstawowych i ulubione dodatki, by wyczarować prawdziwe kulinarne cuda. Smaczne i zdrowe. Nie ma drugiej takiej publikacji na polskim rynku wydawniczym. Każdy kto lubi kuchenne eksperymenty, interesuje się zdrowym odżywianiem, dietą bezglutenową oraz mniej znanymi artykułami spożywczymi powinien mieć tę książkę w swojej biblioteczce.
Grażyna Konińska, Waldemar Sadowski, „Amarantus – smacznie i zdrowo. Bezglutenowe przepisy kulinarne”, Ekoprodukt 2013, 141 s., cena 9,90 zł.
Książka na stronie wydawcy: www.sklep.ekoprodukt.pl/index.php?Content=details&id=225
