Słodkie oblicze Japonii

To w Japonii mają słodycze? Słyszałam to pytanie kilka razy. Otóż mają, i to jakie! Przy niektórych nasze czekoladki albo ciastka wypadają bardzo skromnie… Na polskim rynku wydawniczym niedawno ukazała się niezwykle oryginalna książka Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek „Japońskie słodycze”, w całości poświęcona właśnie bogactwu deserów i drobnych łakoci jedzonych w Kraju Kwitnącej Wiśni. Bardzo szczegółowa, wieloaspektowa publikacja omawiająca nie tylko składniki, gotowe wyroby i proces wytwarzania, lecz także kontekst historyczny, kulturowy, społeczny. Wystarczy otworzyć ją na którejkolwiek stronie i dać się porwać nurtowi pięknych wagashi.

Podczas lektury „Tradycyjnej kuchni Japońskiej”, jednej z poprzednich książek Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek, zauważyłam, że moją uwagę najbardziej przyciągały fragmenty poświęcone słodyczom. W tamtej publikacji temat został potraktowany skrótowo, jednak, ku mojej radości, autorka, japonistka od lat zainteresowana japońskimi kulinariami, postanowiła zmierzyć się z tym zagadnieniem w osobnej książce. I tak po siedmiu latach powstała wspaniała, niezwykle ambitna i wyczerpująca lektura, jakiej zachodnie rynki wydawnicze chyba jeszcze nie widziały. Bogactwo i różnorodność informacji, kolorowe fotografie i ładne wydanie sprawiają, że od „Japońskich słodyczy” trudno się oderwać, zwłaszcza łasuchom.

Treść książki została podzielona na pięć rozdziałów. W pierwszym z nich Tomaszewska-Bolałek pisze o „Znaczeniu i funkcji słodyczy w kulturze i sztuce kulinarnej”. Próbuje odnaleźć moment w dziejach ludzkości, w którym słodycze na stałe wpisały się w nasze menu. Wspomina o dawnych łakociach, np. jedzonych w starożytnym Egipcie figach czy melonach oraz cenionych w Mezopotamii daktylach. Zanim pojawił się cukier, nierozerwalnie kojarzony dziś ze słodyczami, używano oczywiście miodu. W średniowiecznej Europie na deser jadano owoce, ciastka i marmolady, dopiero na początku XVI w., za sprawą Krzysztofa Kolumba, pojawiła się na naszym kontynencie czekolada. Ten krótki rys historyczny jest swoistym wstępem do dalszej części książki, w której autorka pisze o fizjologii smaku i specyficznym profilu smakowym mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni oraz podaje szczegółową, niezwykle ciekawą klasyfikację japońskich słodyczy. Ogólnie nazywamy je kashi, ale typowe słodycze japońskie to wagashi, a te w stylu europejskim otrzymały miano yōgashi. Tomaszewska-Bolałek poświęciła swoją książkę głównie wagashi, które podlegają dalszym podziałom według różnych kryteriów.

Najbardziej popularna jest klasyfikacja związana z zawartością wody w gotowym produkcie, co ma niebagatelny wpływ na jego trwałość i czas przechowywania. Zgodnie z tym kryterium wszystkie kashi dzielimy na namagashi, czyli „słodycze świeże” czy też „surowe”, o krótkim terminie przydatności do spożycia; han namagashi, o nieco niższej zawartości wody, przez co można je dłużej przechowywać; a także higashi, czyli „słodycze suszone”. Dalej autorka przytacza inne sposoby podziału japońskich słodyczy, m.in. ze względu na funkcje pełnione w codziennym życiu albo rodzaj użytej mąki, szczegółowo wyjaśniając różnice. Zachęcam do zapoznania się z wstępnymi informacjami i zapamiętania znaczenia słów zapisanych kursywą – to znacznie ułatwi i uprzyjemni dalszą lekturę.

Drugi rozdział został poświęcony historii słodyczy na Wyspach Japońskich. Dowiecie się m.in. kiedy ludzie zamieszkali na tym terytorium oraz jak na przestrzeni dziejów rozwijała się gospodarka, głównie w kontekście spożywczym i ze szczególnym uwzględnieniem słodyczy. Autorka pisze o pojawianiu się kolejnych składników, takich jak ryż czy sól. Omawia wpływ chińskiej oraz koreańskiej żywności na kulinaria japońskie. Znajdziecie tu nie tylko nazwy i opisy różnych potraw, głównie łakoci, lecz także informacje o tym jak je przyrządzano oraz gdzie, kiedy i w jaki sposób jadano. Tomaszewska-Bolałek poświęca jeden podrozdział nanbangashi, czyli „słodyczom południowych barbarzyńców” – Europejczyków. Pisze, że „Dzięki Portugalczykom i Hiszpanom w japońskim menu obecne są: kukurydza, melony, pieprz oraz tenpura – warzywa, ryby lub owoce morza w cieście smażone w głębokim oleju”. Dzięki cudzoziemcom w Kraju Kwitnącej Wiśni rozpowszechnił się także cukier, traktowany wcześniej jak towar luksusowy, a razem z nim takie łakocie, jak ciasto biszkoptowe oraz landrynki.

W trzecim rozdziale autorka przygląda się dokładniej japońskim słodyczom, biorąc pod uwagę ich podział na namagashi, han namagashi oraz higashi. W każdym z trzech podrozdziałów wymienia rozmaite przykłady, opisując dokładnie sposób przygotowywania konkretnych słodkości oraz ich odmiany, dodając ciekawostki i legendy czy informacje na temat ich tradycyjnego spożywania, wiążących się z nimi zwyczajów lub ceremonii, a nawet miejsc, w których można je kupić. Cała książka aż kipi od różnych smaków i smaczków. Czy wiecie na przykład, że według legendy mochi, niewielkie ciasteczka ryżowe, były najpierw wytwarzane na Księżycu przez króliki? Jakie łakocie je się w buddyjskich klasztorach albo w całej Japonii z okazji osiągnięcia dojrzałości? Niemal każdy akapit tego rozdziału to połączenie smakowitych opisów oraz ciekawych danych historycznych bądź podań. Czyta się to wszystko niemal jak przygodową opowieść, a rozpiętość informacji jest tak wielka, że trudno choćby tylko słowem wspomnieć o większości z nich.

Prawdziwą gratką jest rozdział czwarty, traktujący o miejscu słodyczy w źródłach kultury. Tomaszewska-Bolałek pisze o rozmaitych tekstach i książkach, także najdawniejszych, w których wspomniano o słodkościach. Osobny podrozdział dedykuje pismom o sztuce kulinarnej, w tym japońskim książkom poświęconym wyłącznie wagashi. Wiele tekstów tego typu, z praktycznymi recepturami, napisali lekarze, co – jak zauważa autorka – „może świadczyć o głębokim zainteresowaniu japońskich medyków nie tylko tym, jak produkty spożywcze wpływają na zdrowie, ale także jak przygotowuje się jedzenie”. Na dokładkę otrzymujemy przegląd współczesnej japońskiej literatury, mody, sztuki i popkultury, w których obecne są słodycze. Wagashi są bardzo ważne w codziennym życiu mieszkańców Wysp Japońskich, nic więc dziwnego, że pojawiają się w niemal każdym możliwym miejscu. Nawiązania do konkretnych łakoci w bajkach, podaniach oraz powieściach nie są może niczym dziwnym ani nadzwyczajnym, ale ponieważ mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni wyróżnia szczególne upodobanie do rozmawiania i czytania o jedzeniu, a przy tym „Interesuje ich historia, obyczaje i tradycje związane ze spożywaniem potraw”, znajdziecie tu wiele oryginalnych przykładów.

Autorka opisuje np. gurume manga, czyli „komiksy gourmet”, ukazujące losy fikcyjnych szefów kuchni albo zawierające przewodniki po modnych restauracjach, oraz serię Oishinbo, opowiadającą o perypetiach dziennikarzy kulinarnych. Słodycze pojawiają się w serialach animowanych, fabularnych oraz grach komputerowych. Jednym z najbardziej znanych bohaterów japońskiej „popkultury żywieniowej” jest Anpanman, czyli człowiek-chlebek nadziany słodką pastą z fasoli azuki. Do tego dochodzi malarstwo, drzeworyty oraz... „łakociowa” biżuteria. Z kolei ostatni rozdział został poświęcony miejscu słodyczy w codziennym życiu współczesnych Japończyków. Tomaszewska-Bolałek pisze o uroczystościach i obrzędach, przy okazji których tradycyjnie zjada się konkretne rodzaje wagashi lub obdarowuje się nimi bliskich. Niektóre pełnią rolę ozdoby, inne składa się w ofierze bóstwom. Mamy tu przegląd świąt z całego roku! Osobne podrozdziały zostały poświęcone słodyczom używanym podczas ceremonii parzenia herbaty oraz nowym japońskim świętom i trendom kulinarnym, w których słodycze są obecne.

Na końcu książki zostały zamieszczone dwadzieścia trzy przepisy na japońskie słodycze – zarówno klasyczne, jak i stworzone przez autorkę na podstawie tradycyjnych receptur z Kraju Kwitnącej Wiśni. Przepisy są proste i łatwe do powtórzenia w domu, a listy składników krótkie. Z przygotowaniem tych łakoci nie będziecie mieć problemów, musicie tylko zaopatrzyć się w kilka specyficznych produktów (w większości dostępnych w sklepach ze zdrową lub orientalną żywnością): fasolę azuki, czarny sezam, koshi an, mirin, mąkę z kleistej odmiany ryżu, mąkę z kuzu, agar, herbatę matcha, a także... glony konbu i nori oraz sos sojowy. Jak zauważa autorka, „Japońskie słodycze wcale nie muszą być słodkie. Wiele z nich przyrządza się, dodając takie składniki, jak: glony, sproszkowane krewetki, kałamarnice, suszone rybki czy sos sojowy”.

Niektóre przepisy wyglądają „zwyczajnie”, np. sernik z czarnym sezamem albo kasutera, czyli japoński biszkopt. Ale już inne sprawiają tylko pozory „europejskości”, m.in. smakowita rolada z nadzieniem z fasoli azuki i dodatkiem sosu sojowego... W opisach przygotowania zabrakło informacji o liczbie porcji, ale za to przy większości receptur pojawia się zdjęcie gotowego smakołyku. Oczywiście po tak obfitej lekturze i licznych fotografiach rozsianych po całej książce chciałoby się jeszcze więcej przepisów. Najlepiej na wszystkie opisywane łakocie! Ale na razie trzeba się zadowolić garstką przykładów wybranych przez autorkę. Kto wie, może pani Magdalena szykuje dla nas kolejną publikację, tym razem w formie typowej (słodkiej) książki kucharskiej...

Jakość wydania jest bardzo dobra. Duży format (17x24,5 cm), twarda oprawa, biały kredowy papier, wygodne marginesy. Książka jest bardzo bogato ilustrowana. Niemal na każdej stronie widnieje jedna lub dwie barwne fotografie, głównie przedstawiające japońskie słodycze. Na zdjęciach pysznią się wszystkie słodkie cuda, które Tomaszewska-Bolałek opisuje w całej publikacji – miękkie i twarde, proste i wykwintne, nadziewane, galaretowate, chrupiące... Jest tego tyle, że trudno ów przepych opisać w kilku zdaniach. Znajdziecie tu również zdjęcia pojedynczych składników charakterystycznych dla japońskiej kuchni, znanych miejsc, w których sprzedaje się łakocie oraz migawki z tradycyjnych obrzędów, podczas których wykorzystuje się wagashi. Tylko kilka fotografii wykonała Magdalena Tomaszewska-Bolałek, ale nie można uznać tego za minus – zgromadzenie własnej tak pokaźnej dokumentacji graficznej zapewne zajęłoby autorce kolejnych kilka lat. A oglądanie zaprezentowanych w publikacji zdjęć to prawdziwa przyjemność, uczta dla oczu, już przez sam fakt wizualnej odmienności słodyczy japońskich od tych, które znamy z naszych sklepów i kuchni.

„Dla Azjatów potrawy oraz sam fakt ich spożywania niosą w sobie również element metafizyczny. Nie chodzi w nim tylko o zaspokajanie potrzeb fizjologicznych, ale również dostarczanie pełnego spektrum przyjemności” – pisze autorka. Dla Japończyków nierozerwalnie związany z jedzeniem, w tym słodyczami, jest nie tylko smak i zapach, lecz także wygląd, faktura, konsystencja, kolor, a nawet dźwięk! Dzięki licznym fotografiom można spróbować wyobrazić sobie te wszystkie aspekty, patrząc na kulki dango, kostki yōkan czy finezyjne rakugan. Z jednej strony japońskie słodycze to zachwycające, misterne dzieła sztuki, wyglądające jak kolorowe ptaki czy ryby, które bardziej chce się podziwiać niż zjeść. Z drugiej natomiast budzą zdziwienie naszych europejskich kubków smakowych, gdy wyczuwamy w cieście smak sosu sojowego albo glonów, a w lodach wasabi albo wołowych ozorów. Co kraj, to obyczaj... Być może deser o smaku ryby nie jest tym, o czym każdy z nas marzy, ale już popularny wafelek, dostępny w japońskiej wersji smakowej – z fasolą azuki – mógłby być interesujący nawet dla największych sceptyków.

Na początku książki został zamieszczony szczegółowy spis treści, wraz z listą przepisów, a na samym końcu znajdziecie dodatkowe informacje dotyczące transkrypcji i zasad wymowy japońskiej, chińskiej oraz koreańskiej, historię Japonii w podziale na okresy, sześciostronicową bibliografia, głównie publikacji obcojęzycznych, oraz alfabetyczny indeks haseł. Jest tu wszystko czego potrzebuje osoba rozpoczynająca swoją przygodę z kuchnią i kulturą Japonii, ale też mnóstwo unikalnych informacji, które na pewno zainteresują również doświadczonych japonistów. Książka jest tak bogata w legendy, opowieści o ceremoniach i obyczajach, wątki historyczne i kulturowe, zaproszenia do rozmaitych lokali oraz sklepów i smakowite opisy przyrządzania japońskich łakoci, że naprawdę trudno się od niej oderwać. Raz jesteśmy w zamierzchłej przeszłości, raz w teraźniejszości. W świecie rzeczywistym lub literackim. To w kuchniach władców, to znów w domach samurajów czy na zapleczu słynnej cukierni. Obserwujemy nie tylko ewolucję słodkości z Kraju Kwitnącej Wiśni, ale też kształtowanie się całej japońskiej kultury żywieniowej.

„Japońskie słodycze” to prawdziwa bomba praktycznych informacji i ciekawostek. Książka jest piękna pod każdym względem, choć mnogość nazw, detali, odniesień i przytaczanych historii może chwilami nieco przytłaczać... Najlepiej dawkować sobie lekturę po kawałku, przegryzając co jakiś czas senbei z sezamem albo iri mame w cukrowej skorupce.

Pozycja obowiązkowa dla każdego miłośnika japońskiej kuchni i kultury, dla wszystkich łasuchów, podróżników oraz amatorów nowych kulinarnych wrażeń.


Magdalena Tomaszewska-Bolałek, „Japońskie słodycze”, Hanami 2013, 320 s., cena 69 zł.

Książka na stronie wydawcy (z przykładowymi stronami): www.wydawnictwo.hanami.pl/japonskie_slodycze.php