Przetworowe sentymenty

Książka „Z działki, z lasu i takie tam” trafiła w moje ręce w samym środku przetworowej „zawieruchy”. Piwniczne półki już uginają się od ciężaru słojów i słoiczków, ale ciągle jest coś nowego do zrobienia. W zlewie czekają owoce, ogórki się kiszą, na kuchence gotuje się leczo, a w piekarniku trwa pasteryzacja buraczków. I właśnie w tym momencie, szczelnie już wypełnionym zalewami i zakrętkami, siadam na chwilę przy kuchennym stole i zagłębiam się w lekturze. Czytam, oglądam i smakuję kolejną wspaniałą publikację Agaty Królak, tym razem poświęconą właśnie przetworom. Śmieję się, kiwam głową z uznaniem, zachwycam szatą graficzną i zastanawiam jak w napiętym terminarzu zmieścić jeszcze kilka fantastycznych pomysłów znalezionych w tej książce.

Po niewątpliwym sukcesie poprzedniej kulinarnej książki Agaty Królak, o jakże wdzięcznym tytule „Ciasta, ciastka i takie tam”, przyszedł czas na kolejną ucztę dla czytelników, a dla autorki na następne zasłużone pochwały. Zakochałam się w stylu pani Agaty od pierwszego wejrzenia. Absolwentka Wydziału Grafiki Akademii Sztuk Pięknych w Gdańsku, wielbicielka dobrego, swojskiego jedzenia oraz opowieści o tym „jak to było kiedyś”, poszukiwaczka sprawdzonych przepisów i miłośniczka nostalgicznych czarno-białych fotografii, w których zaklęta jest nasza przeszłość. Agata Królak przypomina dawne receptury na słodkości, czy też – jak w najnowszej książce – rozmaite przetwory i jednocześnie zaprasza w podróż do czasów dzieciństwa pachnącego konfiturami.

Książka skłania do wędrówki w przeszłość, wspominania wspólnego pichcenia, zapachu wydobywającego się z kuchni, gdy przy garnkach i rondelkach krzątała się mama lub babcia. Wtedy w domu zawsze coś pachniało, coś się gotowało albo stygło, coś na obiad albo do słoików na zimę. Kiedyś wystarczała nam zupa jarzynowa i kompot, racuchy z jabłkami i pajda chleba z dżemem lub małosolnym ogórkiem. Piwnica z przetworami pękała w szwach od kolorowych słoików z sokami, konfiturami, piklami, sałatkami itp., itd. Pod koniec lata i jesienią w kuchni zawsze było gorąco od smażących się jabłek lub śliwek. Zawsze były jakieś słoiki do umycia, czereśnie do wydrylowania, grzybki do oczyszczenia. Trzeba było biec na ogródek, bo skończył się koper do kiszenia ogórków albo wybierać najmniejsze sztuki na korniszonki. Pamiętam jak zbierałam wiśnie w ogromnym sadzie i jak, podtrzymywana przez rodziców, udeptywałam bosymi stópkami kapustę w wielkim kamionkowym garze.

Dziś wszystko można kupić w sklepie. Komu by się chciało przez trzy dni smażyć dżem truskawkowy, zbierać agrest z kujących krzaków albo marynować paprykę, kiedy można nabyć już gotową za kilka groszy, tuż za rogiem, bez brudzenia rąk (nie mówiąc już o pielęgnowaniu ogródka!), w eleganckim słoiczku i z długą datą przydatności do spożycia. Hmm, nie wiem jak wy, ale ja zdecydowanie wolę zejść zimą do piwnicy i wyciągnąć kompot z czereśni, aronii albo renklod niż w śnieżnej zawiei brnąć do sklepu po butelkę pełnej chemii oranżady albo „100% naturalnego” soku z koncentratu mającego tyle wspólnego z owocami, co jeżozwierz. Na samym początku książki autorka podaje ciekawy cytat – mogłabym wręcz napisać, że wyjęła mi go z ust: „Jedna typiara mi kiedyś mówiła, że mama jej w dzieciństwie mówiła: Po co ty chcesz coca-colę? Przecież jest kompot z agrestu!”. I właśnie w takim duchu napisana jest ta publikacja – po co ci te wszystkie przemysłowe wynalazki, przecież w piwnicy masz tyle pysznych skarbów! A jeśli nie masz, nic nie stoi na przeszkodzie, by zrobić zapasy!

Agata Królak po raz kolejny pozbierała najlepsze przepisy od rodziny, przyjaciół i znajomych, dorzucając jeszcze te znalezione przypadkiem. Jeżeli lubicie robić przetwory na zimę, być może zauważycie wśród jej receptur swoje ulubione, a może coś nowego przykuje waszą uwagę... Jeśli zaś na samą myśl o zapełnianiu słoików darami natury i pasteryzowaniu w wielkim garnku pełnym wrzącej wody robi się wam słabo, kto wie, może ta książka zmieni wasze podejście i rozbudzi chęć na zrobienie własnych kompotów, dżemów, musów, pikli, sałatek, nalewek i innych smakołyków. W krótkim wstępie autorka wspomina wyprawy na działkę i do lasu, zabawy na dworze i czasy, kiedy każdy wiedział jak wygląda dzika róża czy akacja, dzieci dostawały jako przekąskę kanapki z dżemem, a piwnice pełne były najróżniejszych przetworów. Pięknie wyjaśnia powstanie swojej drugiej publikacji: „Słoiki, karafki, butelki to prawdziwe wehikuły czasu. Zimą lądują na stole pełne skarbów lata. I przywołują najcieplejsze chwile: te niedawno minione i te sprzed lat, kiedy mamy naszych mam smażyły powidła i marynowały. Ta książka powstała właśnie dlatego. I dlatego, że stare zdjęcia, wakacje u babci i powidła śliwkowe są najlepsze na świecie”.

Książka składa się z trzech kulinarnych części – z działki, z lasu i takie tam. W każdej przepisy zostały podzielony na cztery kategorie: do smarowania, do zagryzania, do picia oraz do popicia (z procentami, nie dla dzieci!). Spis treści, z listą wszystkich receptur, znajduje się na początku publikacji. A dalej pojawiają się takie pyszności, jak powidełka śliwkowe z brązowym cukrem i octem balsamicznym, musik z jabłek babuni Ninki, „nutella” z węgierek, adżika (czyli sos pomidorowo-paprykowy), keczup, ogórki kiszone i korniszony, dynia marynowana, papryka z miodem, orzechy marynowane, likier pigwowy, dżem z jarzębiny, masło kurkowe, grzybki kiszone, jagody na niesłodko, kompot z owoców dzikiej róży, żurawinówka i miętówka, konfitura mięta-melon, konfitura z białej części arbuza, humus Irka, głakamole, lemoniada – „taka prawdziwa, a nie sztuczne szczyny w butelce z plastiku”, kompot z suszu, mangolasi, likier z mleka czy przypalanka. Jest też „sekret”, czyli sok z czarnej lub czerwonej porzeczki albo aronii pomagającej obniżyć ciśnienie, jest orzechówka tyrolska na bóle żołądka i wątroby oraz lemoniada czosnkowa, której podobno „nie czuć”. Trochę klasyki i trochę egzotyki, nieco prostych, dobrze znanych przepisów i garść niebanalnych pomysłów, wśród których królują cukinie udające ananasy oraz grzybówka.

Przepisy napisane są różnym stylem, ponieważ pochodzą od różnych osób. Jedni podają dokładne proporcje, inni mierzą składniki „na oko”. Niektóre opisy przygotowania są długie i szczegółowe, inne zwięzłe, wręcz lakoniczne, mieszczące się nawet w jednym zdaniu, a czasem nie do końca zrozumiałe. Osoby początkujące w kuchni mogą mieć z kilkoma recepturami trochę kłopotów, ale bez obaw – to nie ciasta ani wykwintne potrawy, tylko swojskie przetwory! Nie mogą się nie udać! A jakże miło czyta się takie opisy, pełne wspomnień i emocji... Na przykład czeresienki: „Czereśnie, cukier, woda, słoiki, zakrętki, garnek. Trzeba chcieć mieć dom, kupić ziemię, na której jest sad czereśniowy. Polubić ten sad, pielęgnować go, przycinać gałęzie zimą, odganiać szpaki od 4:00 rano do wieczora, zebrać czereśnie, gdy dojrzeją, walczyć ze sobą, by wszystkich nie zjeść, umyć, oderwać im ogonki, napełnić nimi słoiki, zalać do 3/4 słoika syropem ugotowanym z litra wody i 0,5 kg cukru, można trochę kwasku, żeby kolor miały, ale mój tata nie daje, bo i tak są pyszne. Słoiki z czereśniami gotować, ale niedługo. Ukryć przed samym sobą i dopiero zimą sobie przypomnieć, gdzie się pochowało, i zjeść czereśnie ze smakiem, marząc o lecie. Pati”.

Łącznie w książce znalazły się siedemdziesiąt trzy smakowite receptury – na kompoty i soki, dżemy i konfitury, pasty, musy, sosy, marynaty, kiszonki, lemoniady, nalewki i likiery. Aż połowa przepisów dotyczy tradycyjnych skarbów „z działki”, porzeczek, truskawek, agrestu, pigwy, czereśni, buraczków, cukinii, jabłek, ogórków czy pomidorów. Wśród leśnych przysmaków pojawia się m.in. borówka, jarzębina, dzika róża i żurawina, a także kurki i mięta. A tajemnicze „takie tam” skrywają różne cuda-dziwy, np. melon, awokado, ciecierzycę, banany czy daktyle. Każdy rozdział i podrozdział rozpoczyna „okładka” ze starym, czarno-białym zdjęciem oraz kolorowymi jesiennymi listkami lub gałązkami, które pojawiają się też na skrzydełkach, przy numerach stron i w różnych innych miejscach książki. Cała publikacja utrzymana jest właśnie w takim jesiennym klimacie. Barwy są stonowane, króluje brąz, beż i ciemna zieleń. Słój z ogórkami pyszniący się na okładce z jednej strony powoduje przygnębienie, bo „już niedługo” przyjdzie zima, a z drugiej napawa radością, że w śnieżne, krótkie dni będzie co wyciągać z piwnicy i uda się jakoś przetrwać do wiosny!

Szata graficzna jest bardzo podobna do „Ciast, ciastek i takich tam”, choć oczywiście dostosowana do przetworowego tematu. W książce „Z działki, z lasu i takie tam” nie ma piętrowych ciast z kremem i tajemniczo wyglądających deserów, są za to przy każdym przepisie grubsze i cieńsze kreski w różnych kolorach, wyglądające jak piwniczne półki. A na nich stoją garnki, butelki, misy i wiadra, ale przede wszystkim większe i mniejsze słoiki pełne skarbów. Obok słoja z miodową papryką latają pszczółki, przy kołbackich ogórkach na ostro wiszą związane sznurkiem papryczki chili, a na stronie z keczupem przewrócił się jeden słoiczek i wycieka z niego czerwony sok. Oprócz weków i butelczyn na ilustracjach widnieją koszyczki, kalosze, jarzębinowe korale czy waga szalkowa. Wyglądają jak dziecięce rysunki. Być może sami takie tworzyliści, mając kilka lat, siedząc przy stole w kuchni, podczas gdy mama smażyła zielone pomidory albo marynowała paprykę... Zamiast standardowej czcionki autorka wykorzystała naturalne odręczne pisma, które idealnie komponują się z „dziecięco-naiwną” koncepcją graficzną.

Format jest kwadratowy (21x21 cm), okładka miękka, papier grubszy, wyglądający jakby swoje lata świetności miał już za sobą. Od czasu do czasu spod tekstu „przebija” inny tekst. Tytuły przepisów pisane są trzema kolorami, odpowiadającymi kolejnym rozdziałom – czerwonym, zielonym oraz niebieskim. Taki sam kolor pojawia się na brzegach stron oraz przy ich numerach – w formie kolorowych listków. Każdy element jest przemyślany i dopieszczony. Od okładki, przez stronę przedtytułową z „jabłkowymi literami”, pełną listków stronę tytułową i cały kapitalny środek, aż do tylnej okładki zapewniającej, że to wszystko „Bez sztucznych barwników, bez konserwantów, bez zadęcia. Wyłącznie z ekologicznych składników i według sprawdzonych receptur. Ręczna robota z okrasą wspomnień i starych fotografii. Naturalnie i pysznie”. Wyłączając użycie kwasku cytrynowego i olejku ananasowego, rzeczywiście wszystko jest naturalne. A że pyszne, nawet nie śmiem wątpić!

Ta książka, tak jak poprzednia pozycja Agaty Królak, o słodkościach, jest po prostu zachwycająca. Może przepisy są zbyt powszechne i proste, może napisane w taki sposób, że nie zawsze dokładnie wiadomo co i jak należy zrobić. Może dla jednych za dużo tu cukru, a dla innych octu. Rysunki znowu wyglądają jak dziecięce „bazgrołki”, półka za półką, regał za regałem. Ale właśnie to wszystko, razem ze starymi fotografiami, potknięciami językowymi, krzywym ręcznym pismem i jesiennymi listkami, buduje niepowtarzalną atmosferę. Od razu nabiera się ochoty na wspominki. Z sentymentu otwiera się stary zeszyt z przepisami mamy. Moja z jednej strony wpisywała słodkości, a z drugiej, do góry nogami, właśnie przetwory. Przez długi czas w dorosłym życiu nie przejmowałam się robieniem zapasów na zimę, ale w ostatnich latach i mnie ogarnął słoikowy szał. Trochę robię po maminemu, jak dawniej, a trochę w stylu bardziej nowoczesnym, eksperymentalnym. A kiedy schodzę do piwnicy i widzę równe rzędy kolorowych słoików, z białymi etykietkami, czuję się niezwykle spokojna i szczęśliwa.

Agata Królak jest nie tylko utalentowaną artystką, lecz także świetnym psychologiem. Zachęca do sentymentalnych podróży – w myślach i w kuchni. Przeglądam tę cudowną książkę raz za razem, wracam do minionych lat, kiedy na palniku gazowym smażyły się węgierki z naszego ogródka i kiedy nie chciałam zbierać ogórków do kiszenia, bo nie lubiłam ich kujących pędów... Przewracam strony i nabieram coraz większej ochoty na kolejne smakołyki. Przy okazji zastanawiam się co wyrzucić z piwnicy, by zrobić im miejsce.

„Z działki, z lasu i takie tam” to pozycja obowiązkowa dla wszystkich wielbicieli przetworów, starych receptur i czarno-białych fotografii, odręcznego pisma i dziecięcych rysunków. Dla tych, których piwnice już pękają w szwach od słoików oraz tych, którzy z jakiegoś powodu za zimowe zapasy nie mogą lub nie chcą się zabrać. Dla amatorów niebanalnych, artystycznych książek kucharskich, dżemu z rabarbaru, pikli i kompocików.

Agata Królak, „Z działki, z lasu i takie tam”, Dwie Siostry 2013, 192 s., cena 35 zł.

Książka na stronie wydawcy (z przykładowymi stronami): www.wydawnictwodwiesiostry.pl/katalog/prod-z_dzialki_z_lasu_i_takie_tam.html