W jaki sposób komponujecie swoje posiłki? Wybieracie rodzaj mięsa – wołowina, jagnięcina, ryba – a później dobieracie do tego „dodatki”, takie jak ryż, ziemniaki, makaron? I, ewentualnie, na samym końcu decydujecie się na jakąś „zieleninę”? Jeśli tak, czas wprowadzić pewne modyfikacje... Matt Wilkinson, wielki miłośnik warzyw, zachęca do odwrócenia całego procesu i powrotu do dawnych zwyczajów kulinarnych, kiedy mięso było rzadkością. Wtedy na pierwszym miejscu były właśnie warzywa – tanie, zdrowe i smaczne. W pięknej, niezwykle apetycznej książce autor przedstawia swoje ulubione dary ziemi, okraszone nietuzinkowymi przepisami, poradami kulinarnymi oraz ogrodniczymi, wspomnieniami i ciekawostkami. To publikacja wynosząca warzywa na kuchenny piedestał i zarazem ciesząca oko jak mało która.
Matt Wilkinson jest nie tylko znanym przeciwnikiem śmieciowego jedzenia i działaczem ruchu Slow Food, lecz także właścicielem i szefem kuchni kultowej (podobno) restauracji Pope Joan w Melbourne. Gotowanie zaczyna niejako „od końca”, czyli od warzyw, do których czasem dobiera mięso, kaszę albo inne dodatki. A ponieważ takie podejście jest mi w kuchni bardzo bliskie, również tę recenzję napiszę „odwrotnie”, czyli zaczynając od tego, co zazwyczaj zostawiam na koniec. „Ulubione warzywa...” to prawdziwa uczta dla zmysłów. Grzbiet został obłożony czarnym materiałem z nadrukowanym białym tytułem, nazwiskiem autora i ozdobnymi kropeczkami. Format jest duży (25x19 cm), oprawa właściwie miękka, ale naklejono na nią, zostawiając margines z materiału przy grzbiecie, grubą niemal na pół centymetra tekturę, dzięki czemu oprawa stała się solidniejsza. Niemal wszystkie napisy na przedniej stronie okładki zostały wytłoczone.
Książkę miło się dotyka, wręcz chce się ją głaskać, wodzić palcem po tłoczeniach, wyczuwać opuszkami „przejście” między tekturą a materiałem na grzbiecie i sprawdzać, czy rysunki na okładce aby na pewno nie są realne (sprawiają wrażenie trójwymiarowości). Prawdziwe cudo! Choć zauważyłam, z niejakim smutkiem, że po kilku dniach intensywnej lektury szyty grzbiet, niezabezpieczony jednak żadnym mocniejszym materiałem, nieco się „przesunął”, a jeden róg tekturowej okładki zaczął się rozwarstwiać. Ale być może to wina mojego zbyt daleko posuniętego, fizycznego zachwytu nad tą publikacją (obracanie, głaskanie itp.). Sam autor radzi we wstępie, by nie gotować bezpośrednio z cennych książek kulinarnych, lecz wynotowywać przepisy własnymi słowami. Dla lepszego zrozumienia receptury. I aby ochronić wolumin przed zniszczeniem. Jeśli mimo tych wskazówek będziecie gotować bezpośrednio z publikacji Wilkinsona, na pewno docenicie szyty grzbiet, który wygodnie się rozkłada i nie zamyka podczas lektury.
Kiedy już „odkleicie się” od okładki, czeka was dalsza wizualna uczta. Wyklejki zdobią gustowne, delikatne rysunki, a każdy rozdział, poświęcony innej roślinie, rozpoczyna dwustronicowa kompozycja rysunków oraz informacji o danym warzywie, gra kolorów, krojów czcionek i innych drobiazgów. Przypominają nieco strony ze starego zielnika albo kolaż z wycinków ze starych podręczników botanicznych lub rolniczych. Postarzony matowy papier, z pojawiającymi się gdzieniegdzie plamami z ziemi lub jedzenia albo tłem z desek bądź innych rustykalnych materiałów, ładne, czytelne kroje czcionek, wystarczająca ilość światła na stronach, brak zbędnych ozdobników – to wszystko sprawia naprawdę wspaniałe wrażenie. Do tego przy każdym przepisie pojawiają się klimatyczne, całostronicowe zdjęcia potraw autorstwa Jacqui Melville, w stylizacjach Caroline Velik – przywołujące na myśl raczej niedzielne obiady na wsi niż dania prosto ze sterylnej kuchni eleganckiej restauracji. Wszystkie nastrojowe grafiki, które bardzo mnie urzekły, przygotowała Stanislava Pinchuk. To prawdziwa ozdoba tej książki.
Przeglądanie i czytanie publikacji Wilkinsona daje autentyczną przyjemność, od początku do końca. Książka została świetnie zaprojektowana graficznie. Nie jest przeładowana ani specjalnie udziwniona, raczej... przaśno-elegancka, ekologicznie wysmakowana, prosta, ale w tej prostocie wytworna. Nie jest krzykliwie biała, sterylna, lecz stonowana. Na zdjęciach i w tłach często pojawiają się ciemniejsze kolory. Z tej książki bije szczera miłość do warzyw i zdrowego, pysznego gotowania. Takiego, na jakie wszyscy zasługujemy i na jakie zasługują lądujące w naszych garnkach warzywa – sezonowe, świeże, najlepszej jakości. Dla wielu osób taka zachęta na pewno wystarczy, ale nie mogę oczywiście nie wspomnieć o treści książki, która jest równie atrakcyjna jak szata graficzna. Ale zanim Wilkinson przejdzie do swoich opowieści i przepisów, na jednej z pierwszych stron dziękuje czytelnikom za wybór właśnie tej publikacji i chęć skorzystania z jego kulinarnych doświadczeń. To zabieg miły, a nieczęsto spotykany, przynajmniej nie w tak subtelnej formie.
Na kolejnej stronie znajdziecie ogólny spis treści z wymienionymi dwudziestoma czterema warzywami, które autor darzy szczególną sympatią. Może po za jednym... Ale o tym przeczytacie sami. We wstępie opisuje swoją filozofię przygotowywania posiłków, zwraca uwagę na to, jak ważny jest dobór składników zgodny z aktualną porą roku – wszak w sezonie warzywa są nie tylko najtańsze, ale też najzdrowsze i najsmaczniejsze! Każdemu warzywu autor poświęca dwie strony wprowadzenia. Podaje nazwę łacińską, opisuje pochodzenie, różne odmiany, sposób uprawy (także na balkonie albo w domu!), zwalczanie szkodników. Pisze o tym gdzie na świecie się je jada i jak najchętniej przyrządza. Dzieli się wskazówkami dotyczącymi ich przygotowania oraz odpowiedniego łączenia z innymi składnikami, ale przytacza też wiele swoich warzywnych wspomnień. Mnie bardzo spodobała się historia o jego dziadku, który wszędzie sadził buraki, nawet w ogrodzie między różami, a później w całym domu ustawiał słoiki z buraczanymi przetworami. Znajdziecie tu również inne ciekawostki o bohaterach i bohaterkach poszczególnych rozdziałów. Czy wiecie na przykład, że Egipcjanie składali pęczki szparagów w ofierze bogom, a marchew, uprawiana od około IX wieku w Afganistanie, miała początkowo kolor biały albo żółty, a najczęściej fioletowy? Albo że kukurydzę, poza przemysłem spożywczym, stosuje się także do wyrobu m.in. kosmetyków, pasty do zębów, baterii, zasypek dla niemowląt czy materiałów wybuchowych? Takie i podobne „smaczki” czekają na was niemal w każdym rozdziale.
Mamy już więc coś dla estetów i czytelników spragnionych wiedzy. A teraz czas, by przejść do meritum, czyli do przepisów. Wśród dwudziestu czterech warzyw znalazły się głównie te dobrze znane i powszechnie używane, jak burak, brokuł, ogórek, marchew, czosnek i rzodkiewka, ale pojawia się również mniej popularny fenkuł (koper włoski) oraz pasternak, a nawet pokrzywa. Każdy powinien znaleźć coś dla siebie. Możecie przyrządzić takie nieskomplikowane pyszności, jak np. fasola w sosie pomidorowym, buraki pieczone w folii z ricottą i miętą, ciasto marchewkowe (podawane z serem brie i marynatą), sałatka z kalafiora, truskawek i wędzonego łososia, delikatna parmezanowa polenta z krabami i muszlami, zupa ogórkowo-jogurtowa, mrożony fenkuł w syropie waniliowym (jako „odświeżacz” podniebienia między daniami lub oryginalny dodatek do deseru), musztarda z chrzanem i estragonem, borówki aromatyzowane pelargonią pachnącą ze śmietankowym puddingiem ryżowym, suflet z pokrzywy i szczawiu z serem feta, zupa cebulowa z Barnsley czy pieczone ziemniaczki.
Na lubiących kulinarne wyzwania czekają nieco trudniejsze dania, m.in. pliny z groszkiem i mascarpone w sosie maślanym z szałwią, tłuczona brukselka z miętą i combrem jagnięcym, truflowa surówka coleslaw z przepiórkami na ostro po kijowsku, zupa z pokrzywy i ziół z przepiórczymi jajkami, przegrzebkami i pancettą, risotto z pasternaku i czarnego ryżu z langustą albo bez, filet z rekina z ziemniakami albo ptysie z wędzonymi pomidorami i kozim twarożkiem. Przy każdym przepisie podana jest liczba porcji, lista składników oraz sposób przygotowania napisany przystępnym, zrozumiałym językiem i podzielony na kolejne kroki. Wspominałam już o dużych fotografiach gotowych potraw, ale przy niektórych recepturach pojawiają się dodatkowo mniejsze zdjęcia ilustrujące poszczególne etapy gotowania. Potrawy są różnorodne i oryginalnie skomponowane, łatwiejsze i trudniejsze, szybkie i wymagające dłuższego pobytu w kuchni. Znajdziecie tu wymieszane ze sobą dania główne, zupy, sałatki, przystawki, sosy, marynaty, napoje i kilka deserów. Łącznie ponad osiemdziesiąt przepisów, po trzy lub cztery przy każdym warzywie (wyjątkowo przy ziemniaku i pomidorze jest pięć receptur).
Mimo iż to warzywa są ulubionymi składnikami potraw pana Wilkinsona, korzysta on także z ryb, owoców morza oraz rozmaitych mięs. Bynajmniej nie jest wegetarianinem, ale większość książkowych przepisów z łatwością przygotujecie bez użycia mięsa. Na ponad osiemdziesiąt dań tylko w około trzydziestu wykorzystuje się składniki, które wyklucza dieta wegetariańska. A w wielu przypadkach wystarczy zrezygnować z jednego produktu – np. boczku, kiełbasy albo anchois – by móc cieszyć się bezmięsnym daniem. Wilkinson używa czasem, nie za często, mniej popularnych, droższych i trudniej dostępnych produktów, jak kapary, filet z rekina, kasza quinoa, kasztany, oliwa truflowa, grzyby matsutake, jarmuż, czarny ryż, kiełbasa chorizo, papryka piquillo, sumak, orzeszki piniowe i makadamia, ser haloumi, kiszone cytryny, kwiaty i listki nasturcji, ślimaki, świeża trybula, tajemnicze wiórki do wędzenia, pieprz syczuański, gwiazdki anyżu, łodyga pelargonii, liście gorczycy, soliród (roślina), pasternak, trufle czy fioletowe ziemniaki. Niektóre są kłopotliwe ze względu na cenę, innych trzeba poszukać w dobrze zaopatrzonych sklepach albo zamówić przez internet. Ale przykładowo kaczy tłuszcz możemy, zdaniem autora, zamienić na oliwę, a zamiast plasterków capocolllo użyć szynki parmeńskiej lub salami. Jeśli więc nie macie jakiegoś składnika, nie ma problemu! Po prostu z niego zrezygnujcie albo zastąpcie tym, co macie pod ręką.
Dla Wilkinsona bardzo ważna jest jakość, więc przy niektórych produktach – jak jajka czy orzechy – znajdziecie dopisek „organiczne”. Sól powinna być morska, zioła przeważnie świeże, a cukier brązowy nierafinowany. Poza tym autor używa rozmaitych octów, win i przypraw, które nadają jego potrawom wyjątkowego smaku i aromatu. Po części głównej został zamieszczony dodatek zatytułowany „Podstawy”, z sześcioma przepisami na „półprodukty” stosowane w różnych daniach z książki, np. domowy winegret, emulsja estragonowa, dukka czy pikantna posypka migdałowo-pomarańczowa, a także instrukcją gotowania kasz, fasoli i roślin strączkowych oraz wędzenia pomidorów. Dalej znajdziecie alfabetyczny indeks potraw, składników (z wypisanymi obok potrawami z książki, do których można je wykorzystać) oraz łacińskich nazw opisywanych warzyw. Na końcu podziękowania i dwie fantazyjne strony na własne notatki. Zabrakło mi jednak kalendarza sezonowości warzyw, w którym można by było sprawdzić kiedy najlepiej sięgać po konkretne warzywo. Wszak niebagatelne znaczenie sezonowości roślin jest przez autora często podkreślane... Co prawda Wilkinson podaje takie informacje w poszczególnych rozdziałach, ale zebranie ich w jednym miejscu, na przykład w formie tabeli, dużo by czytelnikom ułatwiło.
Książka jest nad wyraz apetyczna i na pewno uświetni każdą domową biblioteczkę, a codziennym posiłkom doda nowego, świeżego smaku. Początkowo potrawy mogą wydawać się bardzo wymagające, wyszukane, a opisy przygotowania długie i skomplikowane (zwłaszcza dla osób niedoświadczonych w kuchni), ale wystarczy dobrze się w nie wczytać, zaplanować działania, zgromadzić potrzebne składniki i na pewno wszystko doskonale się uda. Warto posłuchać rad pana Wilkinsona i korzystać ze świeżych, sezonowych warzyw oraz innych składników wysokiej jakości. I warto dać warzywom pierwszeństwo. Nawet jeśli nie przepadacie za „zieleniną” albo jesteście zagorzałymi mięsożercami, ta książka może się wam spodobać. Jej niezwykły nastrój i piękna szata graficzna zachęcają do nowych eksperymentów ze znienawidzonymi brokułami albo cebulą. Dzięki tej lekturze rozważam możliwość ofiarowania brukselce kolejnej szansy. Jeśli autor tak pięknie o niej pisze, a fotografka robi tak wspaniałe zdjęcia, że na widok brukselki zapiekanej z kandyzowanymi kasztanami i tymiankiem szaleją moje zmysły, to chyba warto choćby spróbować przełamać niechęć do tego warzywa, towarzyszącą mi od dzieciństwa. Jak pisze Wilkinson, w tym przypadku niezwykle istotne jest odpowiednie przygotowanie. Trudno nie przyznać mu racji...
Na początku autor dziękuję czytelnikom za wybór jego publikacji. A ja niniejszym dziękuję autorowi za napisanie (a wydawnictwu Albatros za wydanie w polskiej wersji) tak inspirującej, nietuzinkowej książki będącej nie tylko peanem na cześć warzyw, ale też pochwałą dobrego stylu – kulinarnego i edytorskiego.
Matt Wilkinson, „Ulubione warzywa Pana Wilkinsona. Książka kucharska na wszystkie pory roku” (oryg. Mr Wilkinson's Favourite Vegetables. A Cookbook to Celebrate the Seasons), Albatros 2013, 301 s., cena 75 zł.
