O szkodliwości glutenu mówi się ostatnio coraz częściej i coraz więcej osób przechodzi na dietę bezglutenową. Już nie tylko z powodu zdiagnozowanej celiakii, nietolerancji czy alergii, ale z własnej woli i chęci lepszego, zdrowszego życia. Początkowo wyeliminowanie z jadłospisu pszenicy, orkiszu, żyta, jęczmienia oraz owsa może się wydawać wręcz niemożliwe. Pytanie „To co właściwie mam jeść?” pada za każdym razem. Sama również zadawałam je sobie na początku. Ale rzeczywistość wcale nie wygląda tak strasznie, a dieta bezglutenowa oferuje takie same pyszne smaki, jak ta tradycyjna. Korzyści z „odstawienia” glutenu poczujecie na własnej skórze już po kilku tygodniach, a nawet dniach! Ale nie musicie mi wierzyć na słowo. Sięgnijcie np. po książkę Bożeny Przyjemskiej „Niebezpieczne zboża. Groźny gluten” i przeczytajcie do czego może prowadzić jedzenie pszennych bułeczek. A później zróbcie sobie miesięczny eksperyment.
Po książce Williama Davisa „Dieta bez pszenicy”, bardzo cennej i wyczerpującej, „Niebezpieczne zboża. Groźny gluten” to kolejna ciekawa pozycja dotycząca szkodliwości glutenu. Jej autorka, Bożena Przyjemska – naturoterapeutka, dietetyczka, osteopatka, magister biologii z wykształceniem medycznym – mieszkająca na stałe w Kanadzie, od trzydziestu lat pomaga ludziom w walce z chorobami wywołanymi m.in. przez spożywanie produktów zawierających gluten czy występującą w mleku kazeinę. We wstępie pisze: „Prawie we wszystkich kulturach chleb jest podstawowym elementem diety. Może mieć formę bochenków, placków, bułek czy chałek. Spożywamy go od wczesnego dzieciństwa do późnej starości, święcie wierząc, że jest niezbędny i bardzo pożywny. Czy zboże naprawdę jest zdrowym pożywieniem dla każdego? Od kilku stuleci wiadomo, że wiele poważnych chorób ma związek z alergią na białka, które znajdują się w czterech zbożach. Dla tych, którzy są uczuleni na gluten, chleb i produkty mączne są trucizną zagrażającą życiu. U tych, którzy są nadwrażliwi na gluten, powoduje dolegliwości, których nikt nie kojarzy z tym produktem. (…) Według dr. Jamesa Braly’ego ponad 150 przewlekłych chorób ma związek z tą nadwrażliwością, w tym między innymi nadwaga”. Autorka ze smutkiem zauważa, że rośnie nam pokolenie ludzi grubych i chorych. Przytacza także własną historię – problemy ze zdrowiem, moment zainteresowania się wpływem diety na stan ciała i ducha oraz pozytywne efekty po odstawieniu glutenu.
Główną treść książki można podzielić na trzy części. Pierwsza zawiera informacje ogólne, druga opisuje rozmaite choroby i dolegliwości związane ze spożywaniem glutenu, a trzecia podaje przepisy kulinarne. Na początku autorka wyjaśnia czym w ogóle jest gluten oraz celiakia, wywoływana przez to białko niebezpieczna choroba. Wymienia kilka teorii wyjaśniających jej występowanie i opisuje różne postacie kliniczne celiakii (pełnoobjawowa, monosymptomatyczna, atypowa, letalna). Dodaje, że „Według prof. H. Kuncewicz klasyczna postać stanowi obecnie tylko 20-30% wszystkich przypadków schorzenia (...)”. Wielu chorych nawet nie przypuszcza, że przyczyną ich problemów jest właśnie gluten. A i sami lekarze zdają się wciąż bagatelizować jego wpływ na zdrowie. Przyjemska pisze o tzw. „zespole grubych kart”. Dotyczy on osób, które często odwiedzają lekarzy i wykonują liczne badania. Ich dokumentacja medyczna jest bardzo obszerna, ale nadal nie wiadomo, co tak naprawdę im dolega. Lekarze nie potrafią postawić prawidłowej diagnozy, a co za tym idzie – skutecznie pomóc pacjentom. Być może znacie takie osoby, borykające się z różnymi bólami czy innymi uciążliwymi dolegliwościami, mimo iż wyniki badań sugerują, że wszystko jest w porządku. W takiej sytuacji warto wykonać badania na alergie pokarmowe, ponieważ w wielu przypadkach sprawcą całego zamieszania jest właśnie gluten, czyli chleb nasz powszedni.
Nadwrażliwość na gluten powoduje rozmaite dolegliwości, które rzadko kojarzy się z tym zbożowym białkiem. Z kolei dla osób z nietolerancją glutenu zawierające go produkty mogą być nawet śmiertelną trucizną! Jak to możliwe, że chyba najbardziej popularny składnik naszej diety aż tak bardzo nam szkodzi? W rozdziale „Uzależnienie od zbóż...” autorka nieco tę kwestię rozjaśnia. Pisze m.in., że spożywanie zbóż przez człowieka jest stosunkowo nowym pomysłem, który liczy sobie dopiero 10 000 lat. Dalej opisuje dietę naszych przodków, którzy żywili się tym, co upolowali i zebrali – warzywami, owocami, orzechami, nasionami, mięsem dzikich zwierząt. Według uczonych pierwotni myśliwi zbieracze byli od nas wyżsi i mieli o 11% większe mózgi, żyli dłużej i zdrowiej niż np. Egipcjanie, w diecie których było już pieczywo z mąki razowej. Badacze uznali, że właśnie sposób odżywiania się praktykowany przez myśliwych zbieraczy jest najbliższy ludzkiemu genetycznemu przystosowaniu. Pojawienie się w naszej diecie zbóż spowodowało gorszą budowę ciała, skróciło życie, zwiększyło umieralność niemowląt, częstotliwość zapadania na choroby zakaźne oraz występowania próchnicy, paradontozy czy osteoporozy. W dodatku zboża spożywane współcześnie są zazwyczaj wysoko przetworzone i połączone z rozmaitymi chemicznymi dodatkami, cukrami i szkodliwymi tłuszczami trans (chleby, bułeczki, ciastka itp.), co jeszcze bardziej pogarsza sytuację. Nie mówiąc już o stylu życia, braku aktywności, stresie.
Przyjemska pisze nie tylko o szkodliwości glutenu i zbóż, ale też ogólnie o niekorzystnym wpływie na nasz organizm diety wysokowęglowodanowej. Opisuje szczegółowo zjawisko zespołu nieszczelnych jelit, mającego związek lub wręcz będącego przyczyną licznych chorób i dolegliwości, jak np. alkoholizm, alergie, ADHD, astma, celiakia, egzema, mukowiscydoza, przewlekłe zapalenia stawów, trzustki i wątroby, przewlekłe zmęczenie, stany zapalne jelit, trądzik, a nawet schizofrenia i zakażenie wirusem HIV. Wszyscy wiemy co znajduje się w jelitach, nietrudno więc wyobrazić sobie co się dzieje, gdy stają się nieszczelne... Bardzo łatwo można sprawdzić ich przepuszczalność w warunkach domowych – wystarczą zwykłe buraki: różowe zabarwienie moczu w kilka godzin po ich spożyciu to zły znak. Jak można leczyć i zapobiegać nieszczelności jelit oraz wynikającym z niej licznym problemom zdrowotnym? Odpowiedź jest prosta: dieta bezglutenowa. A najlepiej, gdy eliminacji glutenu towarzyszy także odstawienie cukru i nabiału. Przyjemska pisze, że „Gluten działa na chore jelita jak papier ścierny (…) Mleko i produkty mleczne nie dość, że u wielu osób wywołują reakcję alergiczną, to zakwaszają środowisko, powodują wytwarzanie śluzów, co stanowi doskonałe środowisko do rozmnażania patogenów. Cukier i wyroby, które go zawierają, są bardzo szkodliwe dla osób, które mają zdrowe jelita, a co dopiero dla chorej śluzówki. O cukrze mów się, że karmi raka, a w połączeniu z glutenem stanowi mieszankę wybuchową”.
Ostatnia część książki to opis Specyficznej Diety Węglowodanowej, opracowanej przez nowojorskiego pediatrę dr S.V. Haasa. To niejako dieta „ostatniego ratunku”, pomagająca tym osobom, którym nie pomaga nawet dieta bezglutenowa. Dzięki niej doktor Haas wyleczył wielu pacjentów nie tylko z celiakii, lecz także z wielu innych chorób przewodu pokarmowego. Mimo wspaniałych efektów, dieta nie zyskała szerszego uznania, a lekarze wręcz ją wyśmiewali, woląc nadal przepisywać chorym sterydy i antybiotyki. W końcu Specyficzną Dietę Węglowodanową rozsławiła pewna matka, której dziecko zostało dzięki niej wyleczone z nieuleczalnej, postępującej choroby jelita grubego. Na czym polega ta dieta? W skrócie – na spożywaniu węglowodanów prostych, których trawienie wymaga mniej wysiłku i nie pozostawia w przewodzie pokarmowym niestrawionych resztek mogących być pożywką dla patogenów. Przyjemska wyjaśnia działanie diety, podaje listy produktów dozwolonych i zabronionych oraz spis schorzeń zapalnych przewodu pokarmowego, które można dzięki niej wyleczyć. Specyficzna Dieta Węglowodanowa wygląda obiecująco i smakowicie. Eliminuje m.in. zboża, nie tylko glutenowe, warzywa konserwowe, cukier (w tym melasę, fruktozę oraz inne przetworzone cukry, ale dopuszcza prawdziwy miód, ksylitol oraz stewię), przetwory mięsne i nabiał. Co prawda dr Haas nie wykluczał ze swojej diety produktów mlecznych, ale współczesne badania pokazują, że występujące w nich białko – kazeina – uszkadza śluzówkę jelit tak samo jak gluten. Dozwolone są nieprzetworzone warzywa i owoce, mięsa, ryby i owoce morza, jajka, niektóre oleje i nasiona.
Łącznie znajdziecie w książce około stu dwudziestu przepisów. Kilka z nich, jak keczup, masełko migdałowe czy ciasto z cukinią i przyprawami piernikowymi, powtarza się w obu rozdziałach w identycznej formie. Większość potraw jest łatwa do przygotowania. Przy niektórych nie ma dokładnych proporcji składników, przy innych wymienione są tylko potrzebne produkty, bez opisu przygotowania. Niby wiadomo, że składniki sałatki trzeba po prostu wrzucić do miski i wymieszać, ale dopisanie tego jednego dodatkowego zdania znacznie poprawiłoby odbiór treści. Stosowane przez autorkę składniki są przeważnie łatwo dostępne i niedrogie. Problemem może być zakup np. ksylitolu, stewii, mąki kokosowej czy kasztanowej, oleju kokosowego albo inuliny. Kupicie je w sklepach ze zdrową żywnością oraz dobrze zaopatrzonych marketach i hipermarketach. Przepisy może nie są bardzo oryginalne ani nowatorskie, choć i kilka ciekawszych można znaleźć, ale to w końcu dieta lecznicza, złożona z określonych, korzystnych produktów. Jej aspekt zdrowotny liczy się najbardziej. Podane receptury wskazują pewną drogę i są dobre na początek. Później, w miarę nabywania pewności w nowym sposobie gotowania i odżywiania, można zacząć tworzyć własne kombinacje.
Jedyne co mi się w potrawach Przyjemskiej nie spodobało i co nadal niezmiernie mnie dziwi, zwłaszcza w dietach takich jak ta, wykluczających gluten, cukier, nabiał i produkty przetworzone przemysłowo, to stosowanie olejków aromatycznych do słodkich wypieków. Zazwyczaj autorka używa dwóch w jednym cieście, ale zdarzają się nawet trzy! Olejki ani nie są zdrowe, ani smaczne. Lepiej użyć prawdziwej wanilii, odrobiny rumu albo skórki otartej z cytryny. Oczywiście są już dostępne naturalne olejki, jak waniliowy czy pomarańczowy, ale na pewno nie dotyczy to używanego w książce olejku śmietankowego. Zresztą jeśli autorka właśnie takie miała na myśli, warto by było to wyraźnie zaznaczyć. Niestety, niektórzy nadal uważają, że cukier wanilinowy (nie waniliowy!) i sztuczny olejek arakowy to prawdziwe błogosławieństwo dla naszego podniebienia...
Dla równowagi plus należy się autorce za rozdział, o którym jeszcze nie wspomniałam, a którym naprawdę warto się zainteresować. Przyjemska pisze w nim o przewodzie pokarmowym jako naszym drugim mózgu, posiadającym odrębny układ nerwowy. Dość szczegółowo opisuje cały proces trawienia, ale wyjątkowo intrygujący jest fakt, iż „poprzez nerw błędny łączący nasze jelita z mózgiem ponad 90% informacji płynie od jelit do mózgu, a odwrotnie – tylko niecałe 10%”. W dodatku „Podczas gdy prawidłowa czynność mózgu wymaga dopływu odpowiednich informacji, układ nerwowy jelit potrafi w razie potrzeby działać samodzielnie, np. po chirurgicznym przecięciu nerwów błędnych”. Budowa i działanie przewodu pokarmowego nadal skrywają przed nami wiele tajemnic. Jedno jest pewne – prawidłowe funkcjonowanie i dobre samopoczucie „w brzuchu” warunkuje nasze zdrowie psychiczne oraz fizyczne.
Wydanie jest skromne, ale przyjemne. Czcionka dość duża, czytelna, biały papier, miękka okładka. Co jakiś czas pojawiają się czarno-białe rysunki lub zdjęcia, choć moim zdaniem niektóre z nich (jak zdjęcie chleba, dziecka z misiem czy koszy z warzywami) można było pominąć. Nie są ani ważne pod względem informacyjnym, ani atrakcyjne wizualnie. Jeszcze jedna rzecz wzbudziła moją wyraźną niechęć, podobnie jak stosowanie olejków do aromatyzowania wypieków. Przyjemska, mimo iż pisze naukowym językiem, ma odpowiednie wykształcenie i powołuje się na wiele poważnych publikacji, cytuje także wiadomości zamieszczone w... Wikipedii! Przykładowo opis choroby wrzodziejącego zapalenia jelita grubego czy stwardnienia bocznego zanikowego pochodzi właśnie z tego źródła. Szkoda, można przecież było skorzystać z medycznej encyklopedii czy podręcznika akademickiego. Na końcu książki została zamieszczona siedmiostronicowa bibliografia zawierająca naukowe i poradnikowe publikacje, polskojęzyczne oraz zagraniczne. Na szczęście nie znalazła się na tej liście Wikipedia.
Książka „Niebezpieczne zboża” jest wartościowa już przez sam fakt przybliżania czytelnikom glutenowego problemu i naukowe podejście do tematu. Osoby, które przeczytały wcześniej „Dietę bez pszenicy” Davisa mogą nie znaleźć tu zbyt wielu nowych informacji, choć ciekawostką są – niestety, tylko wspomniane – reakcje krzyżowe różnych produktów. Przyjemska koncentruje się na uświadomieniu nam zależności między spożyciem glutenu a występowaniem różnych chorób. Pisze nieco trudniejszym językiem, bardziej specjalistycznym. Przytacza liczne badania i eksperymenty, a także przypadki osób, które spotkała podczas swojej praktyki i którym pomogła, zalecając dietę bezglutenową lub Specjalną Dietę Węglowodanową. Z jej opisów wynika, że nie jest łatwo przekonać ludzi do wyeliminowania glutenu z diety, nawet za cenę poprawy zdrowia. Zresztą znam to dobrze z własnego otoczenia...
Autorka podsumowuje to jednym zdaniem: „(...) łatwiej nauczyć jaskiniowca kultury, niż Polakowi zmienić nawyki żywieniowe”. Rękami i nogami bronimy się przed odstawieniem pszennych chlebów i paluszków, jakby nie można było się bez nich obejść, jakby żytni makaron i ciasteczka naprawdę były największymi przyjemnościami w życiu. Nawet jeśli wiemy/czujemy, że szkodzą nam bułeczki, to dlaczego mielibyśmy sobie ich odmawiać? Przecież nas stać, żyje się tylko raz, jemy je już tyle lat itd., itp. Odpowiedź na pytanie – dlaczego – jest bardzo prosta. Tak naprawdę dopiero po kilku tygodniach na diecie bezglutenowej zrozumiecie, przez porównanie do dotychczasowego życia, co to naprawdę znaczy dobrze się czuć.
Bożena Przyjemska, „Niebezpieczne zboża. Groźny gluten”, Studio Astropsychologii 2013, 276 s, cena 34,30 zł.
Książka dostępna w sklepie Talizman.pl (z przykładowym fragmentem): talizman.pl/4660-niebezpieczne-zboza-9788373775909.html
