Z ciekawości, w poszukiwaniu nowych smaków i doznań kulinarnych, z powodu właściwości leczniczych, atrakcyjnego wyglądu albo… z braku innych możliwości. Oto dlaczego sięgamy po dziko rosnące rośliny, coraz częściej zapraszając je do naszej kuchni. A jeśli mowa o jedzeniu chwastów oraz rozpoznawaniu ich w naturze, to nie obędzie się bez niezwykle pomocnych publikacji Łukasza Łuczaja – pierwszego polskiego „chwastożercy”, który swoim ogromnym doświadczeniem chętnie dzieli się z innymi entuzjastami takiego jedzenia. W najnowszej książce, zatytułowanej „Dzika kuchnia”, zamieścił informacje o najbardziej popularnych roślinach, które możemy znaleźć na łąkach, w parkach, lasach i ogrodach naszego kraju. Dodał liczne zdjęcia i rysunki, a także przepisy na dziesiątki oryginalnych „dzikich” dań. Pozycja obowiązkowa w każdej domowej biblioteczce, nie tylko kulinarnej!
Pierwszą książką Łukasza Łuczaja, z jaką się zetknęłam, był przewodnik survivalowy „Dzikie rośliny jadalne Polski”, w którym autor opisał niemal wszystkie dziko występujące jadalne rośliny naszego kraju. Przeczytałam tę publikację jak dobrą powieść przygodową, z wypiekami na twarzy, ostrząc sobie zęby na te mało znane pyszności, które sama będę zbierać, gotować i zjadać. Jedzenie chwastów i kwiatów nie jest mi zupełnie obce. W dzieciństwie uwielbiałam „boże chlebki” i tasznik, wysysałam sok z kwiatów jasnoty, zbierałam czarny bez, z którego mama robiła soki na zimowe przeziębienie oraz kwiaty robinii na pyszne racuszki, które trzymało się za ogonki i wkładało w całości do buzi. Próbowałam stokrotek i fiołków, zajadałam się cierpką tarniną i dereniem jadalnym. Ale dopiero po lekturze „Dzikich roślin…” uświadomiłam sobie, jak wiele interesujących okazów mijałam codziennie przez lata, uznając je po prostu za „zielsko”, zamiast rozkoszować się ich smakiem i korzystać z cudownych właściwości leczniczych.
Jednak mój na nowo rozpalony entuzjazm szybko osłabł, ponieważ wspomniana książka jest bardzo oszczędnie ilustrowana. Na zbiory musiałam brać ze sobą jeszcze klucz do oznaczania roślin albo zdjęcia wydrukowane z internetu… Póki co zostałam więc przy tym, co dobrze znałam. Na szczęście niedawno pojawiła się piękna, bogato ilustrowana „Dzika kuchnia”, zawierająca wszystko, co potrzeba początkującemu zbieraczowi. Autor przyznaje, że książka powstała niejako na prośbę czytelników, którzy – tak jak ja – zarzucali poprzedniej publikacji brak zdjęć większości omawianych roślin oraz zbyt małą liczbę przepisów kulinarnych. I oto jest cudowna publikacja, dzięki której każdy z was może samodzielnie zidentyfikować kilkadziesiąt dzikich roślin, tych najbardziej popularnych i najcenniejszych pod względem walorów smakowych oraz odżywczych. Jeśli za jakiś czas spróbujecie już wszystkiego i okaże się, że to dla was za mało, sięgnijcie po „Dzikie rośliny jadalne Polski”.
Na początku „Dzikiej kuchni” został zamieszczony spis treści z wydzielonymi spisami ponad siedemdziesięciu roślin oraz niemal trzydziestu felietonów Łukasza Łuczaja. Autor zaczyna od ostrzeżenia przed jedzeniem nieznanych gatunków oraz spożywaniem na raz zbyt dużych porcji nowej rośliny. We wstępie pisze: „Dla człowieka pierwotnego las czy step były wielkim supermarketem, z którego mógł czerpać do woli. Nie potrzebował pieniędzy, musiał jedynie wiedzieć, co brać, jak brać oraz poświęcić na zbieranie pożywienia trochę więcej czasu niż godzina, w ciągu której my robimy zakupy na cały tydzień”. Zachęca tym samym do korzystania z „naturalnego supermarketu”, jakim są pola, łąki, lasy i ogrody, do czerpania radości i energii z obcowania z naturą i z samodzielnego zbierania pożywienia. Aspekt finansowy (chwasty są zazwyczaj darmowe) może być dla niektórych dodatkowym argumentem. A poza tym dobrze wiedzieć co można zjeść w warunkach survivalowych. Dalej Łuczaj pisze o wartościach odżywczych roślin, dzieląc je na różne części: nasiona i suche owoce, owoce mięsiste, części podziemne, liście i łodygi. Podaje „osiem przykazań zbieracza” (m.in. nie zbieraj roślin chronionych lub rzadkich w okolicy, nie zrywaj wszystkich roślin w jednym miejscu i... kup sobie blender) oraz opisuje dziewięć metod przygotowania dzikich roślin (np. surówki, zupy, kiszonki, ługowanie czy dół ziemny).
W dalszej części znajdziecie już konkrety, czyli opisy poszczególnych roślin. Przy każdej jest informacja o okresie zbioru, ewentualnie z podziałem na liście, nasiona, owoce itp., rozpoznawaniu różnych gatunków oraz miejscach występowania, jadalnych częściach rośliny, substancjach czynnych i właściwościach farmakologicznych, tradycyjnym użytkowaniu (gdzie w Polsce i na świecie jadano daną roślinę, jak ją przyrządzano) oraz innych możliwościach wykorzystania. To prawdziwa kopalnia praktycznej wiedzy oraz ciekawostek! Teksty zostały opatrzone zdjęciami roślin, w oddaleniu i zbliżeniu, czasem osobno także kwiatów lub nasion, oraz rysunkami „zielnikowymi”. Materiał ilustracyjny jest tu niezwykle ważny i pomocny – dzięki niemu szybko zidentyfikujemy dany gatunek. Przy niektórych roślinach pojawia się także ostrzeżenie „Uwaga! Nie pomyl z...”. Podane są tu opisy oraz zdjęcia innych roślin, z którymi można pomylić tę aktualnie omawianą. Przy gatunkach trujących znajdziecie trupią czaszkę. Początkującym polecam zacząć zbieranie i jedzenie dzikich roślin od tych, pod które żaden truciciel się nie podszywa.
Łącznie znalazło się tu około osiemdziesięciu rozmaitych roślin. Niektóre, jak jeżyna i malina, lipa, mięta, poziomka czy jałowiec, znacie na pewno. Być może wiecie również o kulinarnym wykorzystaniu głogu, jarzębiny, dzikiego bzu oraz pokrzywy. Ale czy próbowaliście kiedyś babki, chmielu, ogrodowej funkii oraz lilii, łopianu, pałki, sosny, tataraku albo żywokostu? Czy pomyśleliście kiedyś o tym, by zjeść perz albo rdest, zamiast ze złością wyrywać je z warzywnych grządek? Wiele osób podchodzi do dzikich roślin nieufnie. Traktujemy je jak nieproszonych gości, obawiamy się zatrucia, brzydzimy pożywienia, które jedzono w czasach głodu. Przecież teraz mamy lodówki pełne rozmaitych produktów! Po co jeść chwasty? Na szczęście (dla nas) Łuczaj odczarowuje wszystkie mity i strachy, otwierając przed nami niezmierzone hektary łąk i lasów pełne smacznych i odżywczych roślin. Nawet jeśli nie macie ochoty ich próbować, bo wolicie sterylnie opakowane gotowe dania z hipermarketu, to warto zapoznać się z tą publikacją. Nigdy nie wiadomo kiedy wiedza o dzikich roślinach jadalnych i sposobach ich przyrządzania okaże się przydatna...
Przy każdej roślinie po część informacyjnej pojawia się także kulinarna, z co najmniej dwoma przepisami. W książce znajdziecie niemal dwieście receptur na rozmaite dania: soki, nalewki, zupy, zapiekanki, makarony, jajecznice, sałatki, pierogi, ciasteczka, curry, gołąbki, konfitury, tarty, galaretki, piwa, sosy, pizze, smażone dania w stylu chińskim, a także potrawy z mięsem i rybami. Od przystawek przez dania główne do deserów i napojów, także alkoholowych. Ciekawych przepisów jest tu tak dużo, że trudno wybrać jeden na początek! Mnie najbardziej spodobały się krupnik z nasion babki, barszcz z liści berberysu, pierogi z liśćmi bukowymi, kusa mochi – japońskie ciasteczka z bylicą, curry chmielowe, tarta z czeremchą, frytki z czyśćca, dereń à la oliwki w zalewie solnej, dzięgiel kandyzowany, proziaki z kotkami leszczynowymi, niby-czekolada lipowa i sałatka z liści lipy, kiszone ogonki liściowe łopianu, tarta z porami i nasionami niecierpka himalajskiego, szwedzka zupa różana, syrop z młodych pędów sosny, cukierki z tataraku, placki ziemniaczane z ziarnopłonem oraz ajiaco bogotano – kolumbijska zupa ziemniaczana z żółtlicą. Chyba wystarczy mi na całoroczne dzikie gotowanie.
Łuczaja nie uznacie być może za wybitnego kucharza. Jego przepisy w większości są bardzo proste i skomponowane z niewielu łatwo dostępnych, tanich składników. Ich wspólnym mianownikiem jest oczywiście wykorzystanie roślinnej „dziczyzny”. Ale mimo tej prostoty można odnaleźć w jego propozycjach wiele interesujących dań. Początkowo obawiałam się, że w książce będą same „papki à la szpinak” albo banalne zupy i jajecznice z dodatkiem różnych chwastów. Tymczasem znalazłam dla siebie wiele naprawdę zachęcających inspiracji. Nawet jeśli nie wykorzystam danego przepisu w całości, to niektóre rozwiązania, nie mówiąc już o składnikach, na pewno wprowadzę do mojej kuchni. Recepturom dodają atrakcyjności śliczne zdjęcia gotowych dań, mniejsze i całostronicowe, w większości wykonane przez Klaudynę Hebdę z Ziołowego zakątka. Fotografia pojawia się tylko przy jednej potrawie z danej rośliny, ale nie narzekajmy, bo i tak jest pięknie – ilustracji dużo, przepisów mnóstwo, a strony aż puchną od cennych informacji botaniczno-kulinarnych. Wasze dzikie apetyty na pewno zostaną zaspokojone, przynajmniej na jakiś czas.
Między informacjami o roślinach i przepisami pojawiają się wybrane felietony Łukasza Łuczaja pochodzące z książki „W dziką stronę”. Niektóre teksty są bardzo krótkie, inne dłuższe, a wszystkie pełne ciekawych przemyśleń autora o przyrodzie i życiu w zgodzie z nią, ludziach i ich miejscu w naturze. Przeczytacie m.in. o wędkarstwie, paleodiecie, życiu bez elektryczności, sterylności i „korzystnym” brudzie, a także o znaczeniu węchu dla zbieracza oraz prowadzonych przez Łuczaja od lat warsztatach dzikiego gotowania. Trochę zazdroszczę autorowi życia blisko natury. Marzy mi się mała chatka gdzieś w głuszy, z dala od całego współczesnego zgiełku i ludzi... Ale Łuczaj nikogo nie namawia na taką drogę. Po prostu pisze o tym, co dla niego jest ważne, pokazuje jak wygląda „dzikie życie”, a przy tym próbuje przywrócić do kulinarnych łask zapomniane przez większość z nas jadalne rośliny.Na samym końcu książki znajduje się jeszcze krótka bibliografia, zawierająca głównie pozycje angielskojęzyczne, oraz alfabetyczny indeks roślin. Do tego „kalendarz zbioru dzikich i zdziczałych roślin jadalnych” z podziałem na poszczególne miesiące i tygodnie oznaczone trzema kolorami informującymi kiedy daną roślinę najkorzystniej zbierać. Kalendarz jest niezwykle przydatny i bardzo ułatwia organizowanie „wypadów na dziczyznę”. Wystarczy sprawdzić, czego w danym miesiącu warto poszukać na łąkach i w lasach. Zabrakło mi jedynie informacji o liczbie porcji przy potrawach oraz indeksu przepisów. Najczęściej jest tak, że zbieramy np. babkę, na którą jest aktualnie sezon, a następnie sprawdzamy w książce jakie receptury z jej wykorzystaniem proponuje autor. Ale czasem chcemy odnaleźć szybko jakiś przepis, by nieco go zmodyfikować, np. dodając inną roślinę, ale nie pamiętamy jakie „zielsko” było w nim w oryginale. I wtedy pozostaje wertowanie... Indeks przepisów ułatwiłby szukanie.
Książka została pięknie wydana. Format jest duży (18,8x24,5 cm), oprawa twarda z przyjemną „gumowaną” okładką (taką jak w „Metadiecie”). Papier z delikatnym tłem, kredowy, bogaty materiał ilustracyjny – rysunki i zdjęcia roślin, fotografie gotowych potraw, czcionka niewielka, ale czytelna. Całość sprawia bardzo miłe, estetyczne wrażenie. Ale najważniejsze, że książka świetnie sprawdza się w praktyce (choć jest trochę za duża i za ciężka, żeby zabierać ją ze sobą na łowy). W swojej biblioteczce mam wiele publikacji dotyczących zbierania i wykorzystywania w kuchni dzikich roślin, ale dopiero dzięki tej upewniłam się w kwestii jadalności różnych gatunków występujących w mojej okolicy. A dodatkowo otworzyły się przede mną dziesiątki innych pomysłów! Zamiast wyrywać chwasty – zjedzcie je! Czasem może być trudno, mozolnie, bo zarośla wysokie, komary gryzą, albo mniej smacznie – wszak nie każde „zielsko” to ambrozja. Ale naprawdę warto spróbować choćby kilku dzikich roślin, poznać nowe smaki i bogactwo naturalnej spiżarni.
Jako dziecko jadłam różne dziwne rzeczy, ale łopian jeszcze do niedawna kojarzył mi się tylko z „dziadami” przyczepiającymi się do ubrań, a niecierpek ze strzelającymi „sprężynkami”, którymi lubiłam się bawić. Dzięki książce Łukasza Łuczaja te dwie rośliny niedługo zagoszczą na moim talerzu, a po nich pojawią się kolejne. „Dzika kuchnia” pokazuje tyle nowych kulinarnych możliwości, że naprawdę trudno zdecydować, od czego zacząć degustację. To piękna, fascynująca i wielce przydatna lektura, której nie powinno zabraknąć w waszych domowych biblioteczkach. Czytajcie, zbierajcie i smakujcie!
Łukasz Łuczaj, „Dzika kuchnia”, Nasza Księgarnia 2013, 320 s., cena 64,90 zł.
Książka na stronie wydawcy (z przykładowymi stronami): www.nk.com.pl/dzika-kuchnia/1802/ksiazka.html
