Kiedy zaczęłam stosować dietę bezglutenową, z własnej woli, zainteresowałam się różnymi zamiennikami mąki pszennej, żytniej, orkiszowej i innych glutenowych. Okazuje się, że wybór jest bardzo szeroki, a jednym z najciekawszych znalezisk była właśnie mąka kokosowa. Delikatna, słodka, pyszna! Choć nie jest tania, przynajmniej na razie, warto włączyć ją do swojego jadłospisu z racji cennych właściwości zdrowotnych i wyjątkowego aromatu. Jednak gotowanie, a zwłaszcza pieczenie ciast i ciasteczek bez użycia mąki z glutenem może przysparzać wielu problemów... Dlatego przygodę z tym produktem warto zacząć od lektury książki doktora Bruce’a Fife’a zatytułowanej „Cud mąki kokosowej”. Teorii jest tu niewiele, za to przepisów mnóstwo!
Doktor Bruce Fife, pisarz, mówca i dietetyk, pionier w badaniu właściwości kokosa i chyba największy autorytet od tego niezwykłego orzecha zachęca do zastąpienia pszenicy właśnie mąką kokosową. O szkodliwości pszenicy i w ogóle glutenu mówi się ostatnio coraz więcej (ostatnio pisał o tym obszernie m.in. doktor William Davis w książce „Dieta bez pszenicy”). Pszenica jest w niemal każdym przetworzonym przemysłowo produkcie, który spożywamy. Nawet tam, gdzie zupełnie się jej nie spodziewamy (np. suszone owoce, słodziki, guma do żucia). Jednocześnie coraz więcej osób zaczyna uskarżać się na dziwne dolegliwości zdrowotne, które nierzadko kończą się diagnozą wykluczającą z diety gluten. Dla alergików, diabetyków, osób na diecie bezglutenowej oraz tych, którzy chcą schudnąć lub utrzymać szczupłą sylwetkę albo po prostu zdrowiej się odżywiać idealnym rozwiązaniem jest właśnie mąka kokosowa. Zawiera ona więcej zdrowego błonnika niż brokuły, a przy tym ma niewiele węglowodanów. Potrawy z jej udziałem pomagają uregulować trawienie i poziom cukru we krwi. Mogą zapobiec lub leczyć m.in. choroby serca, zaparcia, żylaki, przepuklinę, kamienie żółciowe, zespół jelita drażliwego, wysoki cholesterol, nadwagę, wysokie ciśnienie, a nawet zapobiegać nowotworom. Samo zdrowie!
Książka została podzielona na siedem rozdziałów. Pierwszy z nich, zajmujący zaledwie jedną czwartą publikacji, zawiera różne ciekawe informacje na temat zdrowotnych i kulinarnych właściwości mąki kokosowej. Autor pisze krótko o produktach bezglutenowych i celiakii oraz alergiach pokarmowych. Dużo miejsca poświęca zaletom kokosa, dużej zawartości błonnika (ma go więcej niż rzepa, brokuł czy szpinak) i małej zawartości węglowodanów. Opisuje różne dolegliwości, przy których leczeniu lub zapobieganiu mąka kokosowa może być przydatna. Radzi jak należy z niej korzystać, przechowywać, jak modyfikować tradycyjne przepisy, aby zamiast mąki pszennej użyć do ich wykonania mąki kokosowej. Wspomina także o właściwościach i zaletach oleju kokosowego oraz innych składnikach niezbędnych do wypieku kokosowych ciast (olej, cukier i słodziki, miąższ i mleczko kokosowe, inne mąki bezglutenowe). Fife przekazuje swoją wiedzę w sposób zrozumiały, klarowny. Fragmenty specjalistyczne, owszem, pojawiają się, ale nie są szczególnie trudne czy niezrozumiałe i jest ich niewiele. Książkę czyta się dobrze, raczej lekko, choć stylu Fife’a nie nazwałabym „gładkim”. Trochę przeszkadzały mi różne literówki i niezgrabności językowe, ale może to wina tłumaczenia... Przeczytanie tego „wstępu” nie zajmuje dużo czasu, a naprawdę warto zapoznać się z teorią, choćby w takim minimalnym, skondensowanym stopniu, zanim przejdziemy do praktyki.
Dalsza część książki to sprawdzone przepisy na różnorodne dania – od chleba przez ciasta i ciasteczka aż po obiady. Fife przyznaje, że jego kulinarne propozycje powstawały „metodą prób i błędów”, ponieważ mąka kokosowa ma w kuchni swoje plusy i minusy. Jak łatwo się domyślić, konsystencja kokosowych ciast czy naleśników będzie zupełnie inna niż pszennych, trzeba więc odpowiednio dobrać składniki, temperaturę pieczenia itd., zwłaszcza jeśli unika się różnych ułatwiających pracę, a niekoniecznie zdrowych dodatków. Sama dużo eksperymentuję z wypiekami bezglutenowymi, bezcukrowymi i beznabiałowymi i wiem ile czasu wymaga uzyskanie zadowalającego efektu, zwłaszcza kiedy w jednym cieście połączy się te wszystkie „bez”… Fife wykonał za nas/dla nas naprawdę wielką pracę. W dodatku, ku mojej radości, wszystkie jego przepisy nie zawierają, poza pszenicą i glutenem, także cukru, sztucznych słodzików (używana jest naturalna stewia), drożdży oraz szkodliwych tłuszczów trans. Jakby tego było mało, większość jest beznabiałowa i ma lub może mieć niską zawartość cukrów oraz węglowodanów.
Przepisy zostały podzielone na sześć rozdziałów, przy czym aż pięć z nich autor poświęcił wypiekom. W „szybkich ciastach” znajdziecie pomysły na kokosowe chleby, naleśniki i nakładane łyżką herbatniki. Później pojawiają się różnorodne muffinki (miodowe, jagodowe, pomarańczowe, pina colada, z kruszonką, dyniowe, a także pikantne, np. kukurydziano-serowe, z bekonem, brokułowe albo z owocami morza) oraz ciasteczka i krakersy (ciastka kokosowo-migdałowe, cytrynowe, z masłem orzechowym, kakaowe, pekanowa rozkosz i również coś wytrawnego, np. ptysie i krakersy serowe). Kolejne dwa rozdziały prezentują ciasta oraz placki i szarlotki. Autor proponuje m.in. ciasto pekanowo-klonowe, marchewkowe, niemieckie ciasto kakaowe, odwrócone ciasto ananasowe, podwójny żółty przekładaniec, lekką babkę, babeczki miętowe, placek jabłkowy, wiśniowy, truskawkowy, cytrynowo-bezowy, mrożony placek kokosowy oraz kobler brzoskwiniowy. Do tego różne polewy, np. waniliowa, klonowa, jogurtowa, bezowa. A na koniec „dania pikantne”, jak np. klops wołowy, smażony kurczak, chili z fasolką, grochówka, zapiekanka z kurczakiem i pyzami, nadziewane grzyby oraz czosnkowo-fasolowy dip. Oczywiście wszystko z wykorzystaniem mąki kokosowej.
Łącznie jest tu ponad sto trzydzieści receptur. Przy wielu z nich pojawiają się dodatkowe wariacje smakowe. Składniki są wymienione w formie listy, opisy przygotowania zrozumiałe, podana jest także liczba porcji. Przy większości przepisów pojawia się informacja o tym jak zmniejszyć ilość cukru, najczęściej stosując zamiennie stewię, albo jak urozmaicić danie. Fife nie stosuje żadnych niezdrowych, nienaturalnych składników, gotowych produktów czy polepszaczy smaku (może poza aromatami, zamiast których można przecież użyć prawdziwej wanilii, skórki cytrynowej czy mięty). Jego receptury są ciekawe, inspirujące, ale wiele z nich, głównie wypieków, różni się od siebie tylko detalami. Przykładowo niemal wszystkie muffinki opierają się na tym samym schemacie składników i proporcji, zmieniają się tylko dodatki smakowe. Wśród ciast widać trochę większe zróżnicowanie, ale tu z kolei mój zapał nieco ostudziły jajka. W niektórych ciastach i chlebach Fife używa ich w liczbie ośmiu, dwunastu, a nawet osiemnastu! Mimo to dla osób początkujących ze zdrowszymi, niskocukrowymi, bezglutenowymi wypiekami, zwłaszcza kokosowymi, podane w tej książce przepisy będą niezwykle cenne. Na ich podstawie można wiele się nauczyć i później tworzyć własne kulinarne wariacje.
Książka została wydrukowana na białym papierze, wyraźną, czytelną czcionką. Jest tu kilka czarno-białych zdjęć przedstawiających kokosowe potrawy, ciasta, ciastka i placki, ale pojawiają się właściwie tylko na pierwszych stronach kolejnych rozdziałów. Szkoda, że autor nie pokusił się o dodanie choćby jeszcze kilku zdjęć, nawet czarno-białych, ale przypisanych do konkretnego dania czy wypieku. Jestem bardzo ciekawa jak wysoko rośnie i jak wygląda po przekrojeniu podwójny kakaowy przekładaniec pieczony z osiemnastu jajek... Niektóre przepisy podano na osobnych stronach, inne jeden pod drugim, oddzielone kropkowaną linią. Układ treści jest bardzo prosty. Zdecydowanie nie jest to publikacja do oglądania i podziwiania pod względem estetyki. Jakość wydania jest raczej oszczędna, ale w przypadku takich książek liczy się przede wszystkim zawartość merytoryczna. Ogólny spis treści został zamieszczony na początku, a na końcu załącznik zatytułowany „produkty z kokosa”. Jest tu krótka informacja o tym co kokosowego można znaleźć w sklepach, a dalej, co trochę mnie zdziwiło, biorąc pod uwagę tytuł załącznika, notatka o założonym przez Fife’a „Centrum badań nad kokosem” oraz polskich grupach wsparcia dla osób chorych na celiakię. I jeszcze bibliografia zawierająca cztery inne publikacje dotyczące kokosów, wszystkie autorstwa doktora Fife’a.
Jeśli interesuje was zdrowe odżywianie, dieta bezglutenowa i wykorzystanie mąki kokosowej w kuchni, a zwłaszcza w wypiekach, „Cud mąki kokosowej” będzie lekturą idealną i na pewno bardzo pomocną, zwłaszcza na początku. Jeśli nie czujecie się pewnie w tej materii, postępujcie zgodnie ze wskazówkami autora. Przepisów na pewno wystarczy wam na długo. Jeżeli natomiast, tak jak ja, dużo już eksperymentujecie z podobnymi wypiekami, podane tu receptury mogą być dla was za bardzo do siebie podobne. Z kolei weganie nie będą zadowoleni z ich „jajeczności”. Jednak i tak warto się z nimi zapoznać. Mąka kokosowa jest, przynajmniej na razie, dość drogim składnikiem, ale wskazane jest włączenie jej do diety, choćby tylko od czasu do czasu. Po przeczytaniu tej książki spojrzałam na kokosy łaskawszym okiem. Nie byłam świadoma ich leczniczego działania ani błonnikowego bogactwa, jakie się w nich kryje. A to głównie błonnikiem odżywiają się „dobre” dla naszego zdrowia bakterie (te „złe” żywią się przetworzonymi węglowodanami i cukrami). Teraz dosypuję trochę mąki kokosowej tu i ówdzie, do słodkich i wytrawnych dań. Smak iście niebiański! Warto wprowadzić go do swojej kuchni i nie traktować już kokosów tylko jako posypki do tortów albo dodatku do lodowych deserów. Z mąki kokosowej można stworzyć prawdziwe kulinarne cuda!
Bruce Fife, „Cud mąki kokosowej. Zdrowa alternatywa dla pszenicy” (oryg. Cooking with coconut flour: a delicious low-carb, gluten-free alternative to wheat”), Studio Astropsychologii 2013, 212 s., cena 29,90 zł.
