Krystyna Naszkowska, dziennikarka „Gazety Wyborczej”, przeprowadziła rozmowy z sześcioma polskimi naukowcami oraz specjalistami w dziedzinie żywienia. Zadawała im pytania dotyczące kilku mocno zakorzenionych w naszej świadomości mitów związanych z jedzeniem. Na pierwszy ogień poszły jajka, które od wielu lat oskarża się o podwyższanie poziomu cholesterolu we krwi, ze wszystkimi tego konsekwencjami. Tymczasem prof. dr hab. Tadeusz Trziszka, chyba jedyny Polak, który zrobił habilitację z jaj, wyjaśnia, że to nieprawda, a „nagonka” na jajka rozpoczęła się dopiero w latach 60., gdy na ogromną skalę rozwinęła się produkcja antycholesterolowych leków. I choć liczni naukowcy oraz dietetycy próbowali już przywrócić jaja do naszych łask, w świadomości wielu ludzi zalecenia dotyczące jedzenia maksymalnie dwóch czy trzech jajek tygodniowo tkwią nadal bardzo mocno.
Druga szczególnie interesująca rozmowa dotyczyła masła, które – podobnie jak jajka – popadło kilkadziesiąt lat temu w niełaskę, a na piedestały zdrowia i smaku została wyniesiona margaryna. Swą karierę rozpoczęła we francuskiej fabryce mydła, w czasie I wojny światowej, kiedy przebywający na froncie głodujący żołnierze potrzebowali taniego źródła tłuszczu. Pamiętam jak niegdyś królowała i w naszych domowych posiłkach, szczególnie w wypiekach… Na szczęście już od wielu lat nie ma wstępu do mojej kuchni. Ale dlaczego szkodliwa, skoro reklamy jeszcze całkiem niedawno wychwalały jej zalety? Prof. dr hab. inż. Grażyna Cichosz, specjalistka technologii żywności i żywienia człowieka, nie pozostawia żadnych złudzeń co do niekorzystnego wpływu utwardzonych olejów roślinnych na organizm człowieka. Oleje te zwane są też uwodornionymi lub tłuszczami trans. Występują w każdej margarynie, wielu słodyczach, chipsach oraz innych produktach, w których się ich nie spodziewacie... Czytajcie etykietki!
Produkty spożywcze zawierające ponad 2% utwardzonych tłuszczów roślinnych (trans) są zakazane w Danii, a w Stanach Zjednoczonych wymagane jest specjalne oznakowanie na opakowaniu. Bez względu na to czy margaryna jest wzbogacona witaminami, twarda czy miękka, ma dodatek masła albo gratisowy drewniany nożyk do smarowania – w każdej postaci jest dla nas bardzo szkodliwa i powinniśmy jej unikać. Profesor Cichosz poleca przywrócenie do łask masła, a nawet smalcu oraz zwiększenie spożycia tranu i tłustych ryb, dzięki czemu dostarczymy organizmowi wartościowego tłuszczu. Również stosowanie płynnych olejów roślinnych wymaga odpowiedniej wiedzy, ponieważ nie każdy jest zdrowy (rafinowane nie są!) i nie każdy nadaje się do wszystkiego (nie należy smażyć np. na oleju lnianym). I jeszcze jedna uwaga, która nieco mnie zaskoczyła, ze względu na wrzucenie złej margaryny i dobrych płynnych olejów roślinnych do jednego „worka”. Cichosz twierdzi, że stosowanie tych produktów w diecie kobiet ciężarnych oraz dzieci do lat czterech powinno być zabronione, a nawet karalne!
Trzeci i zarazem ostatni plus ode mnie otrzymuje rozmowa z prof. dr hab. Janem Hartmanem, filozofem i bioetykiem, na temat jedzenia mięsa. Zostały tu poruszone zarówno kwestie zdrowotne, jak i etyczne. Hartman mówi mądrze, daje rozsądne argumenty za jedzeniem mięsa, ale jednocześnie określa wędkowanie mianem zabijania dla zabawy. Za bardziej etyczne uważa zabicie jednej krowy, która wykarmi wielu ludzi, niż dziesiątek kurczaków. Ostatecznie decyzja o tym czy jeść mięso, jakie i jak często, czy też nie jeść go w ogóle, należy do każdego z nas, ale powinniśmy poznać problem z każdej możliwej strony, zanim dokonamy wyboru. Natomiast kolejne dwie rozmowy wywołały u mnie dysonans. W skrócie można podsumować je następująco: żywność ekologiczna to tylko marketing, a GMO jest dla nas dobrodziejstwem. Kontrowersyjne, prawda? Pierwszy temat autorka omówiła z prof. dr hab. n. med. Małgorzatą Kozłowską-Wojciechowską, od lat walczącą z żywieniowymi mitami tkwiącymi w umysłach Polaków, znaną „Doktor Zdrówko” z programu Katarzyny Bosackiej „Wiem, co jem”. Drugim zagadnieniem zajął się prof. dr hab. Piotr Węgleński, krajowy pionier inżynierii genetycznej.
W kwestii żywności ekologicznej rozmówczyni ma zapewne dużo racji. Certyfikat „eko” stał się teraz bardzo modny, a ludzie jedzący taką żywność wysoko zadzierają nosy. „Eko” nie zawsze oznacza lepszą jakość czy więcej witamin. Przykładowo warzywa ekologiczne mogą niewiele się różnić, albo wcale, od tych kupionych na sprawdzonym targowym stoisku czy u „zwykłego”, niecertyfikowanego, zaprzyjaźnionego rolnika. A cena jest dużo wyższa… (Kupiłam kiedyś pół ekokury za ponad 50 zł!) Nie można jednak wszystkich producentów żywności ekologicznej określać, w sposób zawoalowany, mianem oszustów czy naciągaczy. Czasem wybieram produkty „eko”, ale nie dlatego, że ulegam modzie albo wierzę w ich niezwykłe właściwości. Po prostu bardziej mi smakują, a nieraz zwyczajnie nie mam alternatywy. Należy zachować w tej materii zdrowy rozsądek i nie dać się nabić w przysłowiową butelkę ani ekologicznym producentom, ani ich przeciwnikom. Ale trzeba też pamiętać, że o ile między warzywami z bazarku a tymi z certyfikatem „eko” może nie być dużej różnicy, o tyle warzywa z bazarku bądź ekologiczne i te z marketów czy hipermarketów (przynajmniej niektórych, co wiem z doświadczenia) często dzieli przepaść w kwestii walorów smakowych i prawdopodobnie również zdrowotnych. Oczywiście na niekorzyść warzyw marketowych…
Rozmowa z profesorem Węgleńskim, mimo jego usilnych starań i roztaczania świetlanej przyszłości naszej zmodyfikowanej genetycznie planety, jednak mnie nie przekonała. Może nie mam racji, może naukowcy wiedzą lepiej, a ja ulegam masowej hipnozie… Ale jakie inne stanowisko mógł przyjąć rozmówca Naszkowskiej, pionier inżynierii genetycznej w Polsce? Jeśli szukacie argumentów potwierdzających, że nie należy się bać GMO, a wręcz powinniśmy traktować je jak dobrodziejstwo (nie neguję korzyści dla ludzi głodujących, choć i ten problem można przecież rozwiązać inaczej), ten wywiad może się okazać przydatny. Węgleński zapewnia, że robione obecnie modyfikacje genetyczne są całkowicie bezpieczne zarówno dla nas, jak i dla całego środowiska naturalnego, teraz i w przyszłości. W kilku momentach otwarcie drwi sobie z niedoinformowanych przeciwników GMO, nazywając ich na przykład „szlachetnie oburzonymi”. Ja jednak w kwestii GMO wolę pozostać tu, gdzie jestem, przynajmniej do czasu, gdy ktoś naprawdę mnie przekona do zmiany poglądów. Jednoznaczna krytyka profesor Kozłowskiej-Wojciechowskiej dotycząca produktów ekologicznych i wychwalanie genetycznych modyfikacji przez profesora Węgleńskiego wydają mi się postawami zbyt pewnymi, kategorycznymi. Po jednym krótkim tekście, zresztą dość ogólnikowym, niepopartym wynikami badań naukowych, trudno mi przyznać autorom rację, nawet jeśli z niektórymi poglądami byłabym skłonna się zgodzić. Pozostaje drążyć dalej, szukać, sprawdzać…
Najsłabiej wypadła ostatnia rozmowa, w której wzięła udział psycholożka i dietetyczna Agata Ziemnicka, znana m.in. z programu kulinarnego „Rewolucja na talerzu”. Rozmowa została poświęcona dietom, a konkretnie temu, dlaczego nie należy im ufać. Najlepiej wyrzucić je do kosza. Zgadzam się z tym w stu procentach! Wszelkie modne diety typu jedz tylko mięso, jedz tylko nabiał, jedz tylko orzechy i gruszki to nic innego jak… gruszki na wierzbie. Ani zdrowia, ani szczupłej sylwetki nie zapewnią, a już na pewno nie na długo i nie każdemu, bo każdy z nas ma inne potrzeby, także żywieniowe. Ten tekst mógł być najciekawszy z całej książki. Właśnie czegoś takiego spodziewałam się po przeczytaniu tytułu „Jedz, co chcesz. Sąd na polskim stołem” – rozprawienia się z dietetycznymi zaleceniami, z tradycyjną kuchnią polską. Kompleksowego podejścia do tematu odżywiania się Polaków. Tymczasem podane informacja są jak zdania wyrwane z kontekstu, a przecież wszystkie zadane przez nas pokarmy w pewien sposób łączą się i wchodzą w reakcję ze sobą nawzajem, a także z naszym stylem życia oraz innymi czynnikami. Oczekiwałam podania najważniejszych, podstawowych informacji na temat szkodliwych produktów i dodatków, zdrowych i niezdrowych kombinacji, dobrych i złych kulinarnych nawyków, tak by po lekturze czytelnik mógł zrobić w swojej kuchni przynajmniej wstępne porządki. Niestety, rozczarowałam się. Pytającej zabrakło chyba koncepcji tej rozmowy i wyszedł groch z kapustą, po trochę o „wszystkim”, a w konsekwencji o niczym wystarczająco wyraźnie i wyczerpująco.
Każdy z rozmówców przedstawia swoje poglądy na dany temat, ale trochę szkoda, że prawie w ogóle nie popierają ich badaniami czy publikacjami. Nie ma w książce zbyt wielu odniesień do artykułów naukowych, nie ma bibliografii przedmiotu, do której czytelnik mógłby sięgnąć, by zgłębić poruszone problemy, zmienić lub ugruntować swoje podejście do kwestii odżywiania. Publikacja ma charakter popularny, mimo iż wypowiadają się w niej ludzie nauki, eksperci. Wywiady są kilkunastostronicowe, więc czyta się je bardzo szybko, poprzedzone krótkim streszczeniem tematu napisanym przez Krystynę Naszkowską oraz notką biograficzną pytanej osoby. Autorka wcale albo bardzo mało ingerowała w ostateczny kształt wydrukowanego wywiadu i stylistykę wypowiedzi jej gości. Dzięki temu możemy zaobserwować jak wypływały kolejne wątki i przemyślenia. Styl każdej rozmowy jest indywidualny, ze wszystkimi niezgrabnościami, pomyłkami, powtórzeniami i kolokwializmami języka mówionego. Dla jednych będzie to atut, ponieważ tekst wydaje się bardziej „ludzki”, nie odstręcza „naukowością” i niezrozumiałą terminologią. U innych może to jednak wzbudzić wątpliwości, niechęć, podważyć rzetelność. Trzy moim zdaniem najlepsze merytorycznie teksty – o jajkach, maśle i mięsie – są chyba jednocześnie najlepsze stylistycznie.
Tytuł książki jest nieco mylący, bo nikt nas tu nie namawia do jedzenia wszystkiego, na co przyjdzie ochota, ale też niczego, może poza margaryną, kategorycznie nie odradza. Nikt też tak naprawdę nie osądza polskich tradycji kulinarnych. Nie ma sądu nad schabowym, bigosem, zupą szczawiową czy makowcem. W ogóle nie ma sądu, ponieważ nie ma adwokata i prokuratora… W każdej „rozprawie” jest tylko jedna strona. Nie znajdziecie tu również zbyt wielu informacji na temat szkodliwości pokarmów przetworzonych przemysłowo, podrasowanych chemią, pełnych cukru, soli, sztucznych barwników, emulgatorów i konserwantów. W takiej podstawowej publikacji warto byłoby wyraźnie to zaznaczyć, ponieważ wyeliminowanie tych składników i produktów jest zazwyczaj pierwszym krokiem czynionym na nowej, zdrowszej dietetycznej drodze. Ale przynajmniej autorka wprost pisze o tym, że nasze żywieniowe upodobania często są silnie związane z reklamami, wypowiedziami celebrytów czy działaniami przemysłu farmaceutycznego, bynajmniej nie troszczącego się o nasze zdrowie. Na całym świecie prowadzi się wiele interesujących badań, jednak ich wyniki, nierzadko mogące obalić nieśmiertelne żywieniowe piramidy albo zaszkodzić producentom, nie docierają do społeczeństwa. Może to banalne, ale na pewno nie każdy jest tego świadom…
Książka została ładnie wydana. Format jest wąski (13,5x21 cm), oprawa półtwarda (mój ulubiony rodzaj), papier matowy, kremowy. Przed każdym rozdziałem oraz na okładce pojawiają się zabawne grafiki Marii Machulskiej, wyglądające jak staromodne kolaże. Czcionka zastosowana w rozmowach jest przyjemna i czytelna. Czcionka w rozdziałach z cyklu „Zdecyduj” nieco mniej. Na początku został zamieszczony spis treści, a dokładniej „menu”. Natomiast na końcu znajdziecie słowniczek z definicjami niektórych trudniejszych terminów występujących w publikacji, np. antyoksydanty, cholesterol, GMO, insulina, węglowodany. Przeczytałam już mnóstwo książek na temat wpływu żywności na zdrowie, wiele zaleceń przetestowałam na sobie i mam już w niektórych kwestiach wyraźne, solidnie uargumentowane poglądy, ale cały czas jestem otwarta na nowe. Ta książka nie uzupełniła mojej wiedzy, lecz cieszy mnie, że została wydana. Świadomość Polaków powoli zaczyna się zmieniać. Coraz więcej mówi się o gotowaniu, jakości jedzenia i jego wpływie na kondycję fizyczną i psychiczną. Nawet pozornie niewiele warte publikacje celebrytów czy miałkie programy telewizyjne wnoszą swój wkład, ponieważ – choćby w minimalnym stopniu, ale jednak – mobilizują ludzi do zastanowienia się nad tym co, kiedy, jak, w jakich ilościach i po co wkładają do ust. A to już wielki sukces i być może pierwszy mały krok do dużych przemian.
Tę publikację polecam szczególnie osobom, które dotychczas nie interesowały się zdrowym odżywianiem. Może to być dobra lektura na początek, mobilizująca do dalszych poszukiwań i zmian. Ale nie powinniśmy opierać się tylko na niej, ponieważ temat został jednak potraktowany zbyt skrótowo, wybiórczo i subiektywnie. Jeżeli przeczytaliście kilka sztandarowych książek z zakresu dietetyki, już odżywiacie się zdrowo i świadomie, jesteście wegetarianami czy weganami, tę pozycję w waszych lekturowych planach możecie pominąć. A w kwestii „osądzania” żywności polecam książkę „Ostatnia szansa, żeby dobrze zjeść”. Co prawda koncentruje się na rynku amerykańskim, ale większość problemów jest uniwersalna, dobrze znana także w naszym kraju.
W „Jedz, co chcesz” przeczytacie o tym, co się dzieje, gdy podgrzeje się olej, jak długo jajko zachowuje świeżość, o hodowaniu tkanek zamiast hodowania zwierząt na mięso oraz o małżach, które dbają o czystość wody w warszawskim wodociągu. Jednak mimo kilku ciekawostek i porad sygnowanych nazwiskami specjalistów, mimo interesującej koncepcji i, jak mniemam, szlachetnych pobudek, coś w tej książce nie zagrało. Po lekturze mam wrażenie, że z problemem znalezienia prawdziwego, pełnowartościowego, zdrowego sposobu żywienia i tak w dużej mierze zostaliśmy sami…
Krystyna Naszkowska, „Jedz, co chcesz. Sąd nad polskim stołem”, Agora 2013, seria Biblioteka Gazety Wyborczej, 158 s., cena 34,99 zł.
Książka dostępna w sklepie:
