Wok to głęboka patelnia wykorzystywana do szybkiego smażenia potraw, szczególnie popularna w kuchni chińskiej. W języku mandaryńskim wok nazywa się huò i właśnie to określenie jest powszechnie używane w większości regionów Chin. Oryginalne woki są duże (ok. 30-40 cm), wykonane z cienkiej stali węglowej i mają zaokrąglone dno. Nowoczesne woki często posiadają dno spłaszczone, aby łatwiej było ich używać na kuchenkach elektrycznych oraz indukcyjnych. Ale prawda jest taka, że wok „lubi” ogień. Oczywiście w mieszkaniu nikt nie będzie instalował pieca ze specjalnym otworem na wok, ale można na przykład kupić kuchenkę gazową z dużym palnikiem do wokowania. Warto zainwestować, jeśli ten sposób gotowania przypadnie wam do gustu. I warto zainwestować w porządny wok, zamiast zadowalać się imitacjami sprzedawanymi w hipermarketach albo „wokami” mającymi teflonowe powłoki.
W woku można smażyć na głębokim oleju, dusić (jeśli ma pokrywkę) albo gotować na parze (służy do tego specjalna bambusowa nakładka). Ale najczęściej w woku przyrządza się dania metodą stir-fry, zwaną też smażeniem w ruchu lub smażeniem z intensywnym mieszaniem. Stir-frying polega na krótkim podsmażaniu składników na bardzo mocnym ogniu, przy jednoczesnym intensywnym mieszaniu lub podrzucaniu. Mięso i warzywa muszą być odpowiednio pokrojone, na cienkie paski lub plasterki. Mięso przyrządzone tą metodą jest soczyste, a warzywa mają intensywny kolor, zachowują jędrność i wiele wartości odżywczych. W dwustronicowym wstępie do tej książki zajdziecie właśnie takie podstawowe informacje, zasady oraz wskazówki dotyczące organizacji pracy, korzystania z woka i metody stir-fry. Szczególnie spodobała mi się jedna rada – „Serwujemy potrawy natychmiast po przyrządzeniu. Stare chińskie przysłowie mówi: człowiek powinien czekać na strawę, a nie strawa na człowieka”.
Przepisy zostały podzielone na pięć kategorii: dania z warzyw, drobiu, mięsne, z owoców morza oraz z makaronu. Łącznie niemal sześćdziesiąt różnorodnych propozycji, dla wszystkożerców i dla wegetarian, na szybką przekąskę i sycący obiad. Znajdziecie tu m.in. zielone warzywa z sezamem, pikantny makaron z grzybami, zielony groszek z czosnkiem w sosie pomidorowym, sałatkę z rukoli z serem pleśniowym, gorzki melon z krewetkami, skrzydełka kurczaka z glazurowaną limonką, aromatyczną kaczkę z ananasem, jagnięcinę po mongolsku, wołowinę z sosem z czarnej fasoli, nasi goreng (aromatyczny ryż z wieprzowiną i krewetkami), wieprzowinę z dynią, curry rybno-kokosowe, spaghetti z tuńczykiem oraz makaronowe muszelki z brokułami i rodzynkami.Niektóre potrawy są proste i tanie, inne bardziej finezyjne, skomplikowane i wymagające użycia mniej popularnych składników. Do gotowania w woku niezbędnych jest kilka produktów, np. olej arachidowy (ma wysoki punkt dymienia, przez co jest idealny do smażenia w wysokich temperaturach), olej sezamowy, sos sojowy, ostrygowy oraz rybny, a także chińskie makarony. Niektóre przepisy wykorzystują wino ryżowe albo sherry, kapustę chińską (zwaną też bok choy lub pak choy), trawę cytrynową, kiełki bambusa, strąki zielonego groszku (w książce nie zostało to doprecyzowane, ale chodzi o groszek cukrowy lub śnieżny, które je się razem z łupinami), kasztany wodne, niedojrzałe zielone mango, orzeszki piniowe, koncentrat z owoców tamaryndowca, chińską przyprawę „pięć smaków” oraz tajską „siedem smaków”, pastę curry, listki dzikiej limonki, przegrzebki, mule, filety anchois oraz… mrożone placki na sajgonki. Wiele z tych produktów kupicie w delikatesach, dobrze zaopatrzonych marketach oraz sklepach ze zdrową lub orientalną żywnością. Ale nawet jeśli nie uda wam się ich znaleźć, z naszych lokalnych warzyw, odpowiedniego oleju do smażenia i sosu sojowego również wyczarujecie pyszności.
Przy każdym przepisie podana jest informacja o liczbie porcji, wartości kalorycznej i zawartość tłuszczu w jednej porcji oraz przybliżonym czasie potrzebnym na wstępne przygotowania i smażenie. Najszybciej trafi na stół ciepła sałatka ze szpinaku i orzechów włoskich (5+2 min), a najdłużej trzeba będzie poczekać na fusili z papryką i suszonymi pomidorami (30+50 min). Listy składników są pogrubione, a produkty wymienione jeden pod drugim. Opisy przyrządzania są dobrze wytłumaczone i podzielone na kolejne kroki. Początkowe czynności (rozgrzewanie woka, wlewanie oleju) powtarzają się za każdym razem. Przy niektórych daniach pojawiają się porady zamieszczone w małych ramkach. Dotyczą np. zamienników niektórych produktów, stosowanych technik kulinarnych, pasujących dodatków czy sposobu podania gotowej potrawy. Zazwyczaj na jednej stronie znajduje się jeden przepis, wraz ze zdjęciem zajmującym połowę miejsca, ale zdarzają się również większe fotografie.Po przepisach został zamieszczony trzystronicowy słowniczek, dzięki któremu poznacie definicje różnych terminów kulinarnych. Ku mojemu zaskoczeniu, niekoniecznie związanych z wokiem, kuchnią chińską, czy ogólnie orientalną, np. al dente, błonnik, deglasowanie, gluten, kuskus, nacięcie motylkowe, nasycone kwasy tłuszczowe albo pasztet. Rozbawiła mnie definicja obierania (krótko: „zdejmowanie skórki”). Właściwie jedynymi terminami pasującymi do tematyki książki są: trawa cytrynowa, stir-fry, chińska kapusta oraz olej sezamowy. Można było wyjaśnić jeszcze czym jest tamaryndowiec, olej ostrygowy, wino ryżowe oraz inne występujące w przepisach egzotyczne produkty. Czy ogólny słownicznek kulinarny był tu potrzebny? Moim zdaniem nie. Za to przydatne bywają, zwłaszcza dla osób początkujących w kuchni, przeliczniki objętości, wagi oraz temperatury piekarnika (używa się go np. do opiekania papryki, by zdjąć z niej skórkę), które również znalazły w książce swoje miejsce. Na samym końcu znajdziecie alfabetyczny indeks potraw uporządkowanych według rozdziałów.
Publikacja ma wygodny format (16,5x23,5 cm), miękką oprawę i matowy papier. Szata graficzna nie jest szczególnie zachwycająca i nowoczesna. Na stronach jest dużo tekstu i niewiele wolnej przestrzeni, ale całość jest czytelna. Fotografie są w większości poprawne, choć zdarzają się lepsze i gorsze. Wydanie jest raczej oszczędne, maksymalnie zagospodarowane (żadnych zbędnych, pustych stron), jednak korzysta się z książki dość przyjemnie, a zamieszczone w niej receptury są ciekawe i różnorodne. Co prawda zamyka się po otworzeniu, więc w czasie gotowania trzeba ją czymś obciążyć, by móc zaglądać do przepisu, ale tak naprawdę kto podczas stir-fryingu ma czas na czytanie... Przepis należy przestudiować wcześniej, wszystko przygotować, a później działać, wrzucać i mieszać. Jeśli szukacie inspiracji na potrawy z woka (albo, w ostateczności, z dużej patelni), „Wok” wydawnictwa RM może być cennym zbiorem sprawdzonych pomysłów. Za tak niewielką cenę warto skosztować. Szczególnie przegrzebków z cukinią w maśle jabłkowym, kurczaka z cytryną i mango, tagliatelle ze szparagami i szynką parmeńską albo ryżu smażonego z nerkowcami i jajkiem.
„Wok” (oryg. Fresh & Tasty Great Stir-Fry Recipes), RM 2011, wyd. II, 80 s., cena 19,90 zł.
