Paryska kuchnia Rachel Khoo

Co wyobraża sobie przeciętny „zjadacz chleba” zapytany o tradycyjne francuskie przysmaki? Żabie udka, sery, wina, ślimaki, kawa, ciepłe croissanty, bagietki. Osoby z nieco większym doświadczeniem i wiedzą mogą wymienić foie gras, coq au vin, bouillabaise czy crème brûlée. Niektórym przychodzi na myśl żyjący na przełomie XIX i  XX wieku Auguste Escoffier, propagującego klasyczną kuchnię francuską, oraz bardziej współczesna Julia Child, która spopularyzowała ją w USA. Jednak mimo ich starań i wszystkich francuskich pyszności, dla wielu ludzi kuchnia tego kraju nadal wydaje się zbyt skomplikowana, by można było posmakować jej we własnym domu. Niedawno próbę oswojenia cuisine française podjęła Rachel Khoo, młoda Brytyjka gotująca w malutkiej kuchni dwudziestojednometrowego paryskiego mieszkania. I bardzo szybko została obsypana pochwałami. Na początku maja ukazał się (nareszcie!) polski przekład jej książki „Mała paryska kuchnia”. Kuchnia mała, a recenzja długa, ale naprawdę jest o czym pisać. I jest co podziwiać.

Rachel Khoo spełniła swoje marzenie. To historia niemal jak z bajki... Pewnego dnia wyjechała z Anglii do Francji, by studiować cukiernictwo w słynnej akademii gotowania Le Cordon Bleu. Dzień po dniu odkrywała Paryż, francuską kuchnię i własne powołanie. Po ukończeniu kursu zatrudniła się w małej księgarni z książkami kucharskimi i wciąż doskonaliła kulinarne umiejętności. W kuchni małego mieszkanka, pełnej starych sprzętów, obitych misek i niezwykłego uroku, gotowała klasyczne francuskie smakołyki ze szczyptą własnej inwencji. Chcąc wypróbować przepisy, które miały być zamieszczone w książce, otworzyła w swoim domu „restaurację”, w której – mając do dyspozycji minipiekarnik i dwa palniki gazowe – nakarmiła wielu gości, także rodowitych Francuzów. Jej kariera potoczyła się błyskawicznie – wywiady, artykuły, warsztaty, autorskie książki kucharskie oraz telewizyjny program kulinarny „Paryskie gotowanie z Rachel Khoo”.

Jedni porównują ją do filmowej Amelii, inni określają mianem następczyni Nigelli Lawson. Jedno jest pewne – Rachel o karminowych ustach, ubrana w retro sukienki, z pasją, świeżością i naturalnością opowiadająca o wspaniałościach francuskiej kuchni, zmysłowo żonglująca garnkami w kuchni chyba niewiele większej od dużej windy, sympatyczna Rachel podbiła serca widzów i czytelników. I to nie tylko we Francji czy Anglii. Jej program dotarł także do naszego kraju, a niedawno miała miejsce premiera polskiego wydania jej trzeciej książki (u nas pierwszej) zatytułowanej „Mała paryska kuchnia”. Przeczytałam ją, a raczej wchłonęłam w jeden długi, leniwy wieczór, od deski do deski, uważnie przyglądając się listom składników i poradom. Obejrzałam dokładnie każde zdjęcie i każdy najmniejszy rysunek. Przed północą zamknęłam książkę i poszłam spać, nasycona zarówno tekstowo-wizualnymi opowieściami Rachel, jak i „odświeżonymi” przez nią francuskimi potrawami. To był niezwykle smakowity wieczór.

We wstępie do książki Khoo pisze, że chciałaby przypomnieć światu pyszne francuskie dania. Udowadnia, że ich przygotowanie wcale nie jest zarezerwowane tylko dla wprawnych szefów kuchni. Podkreśla, że warto dzielić się tymi pysznościami z rodziną oraz przyjaciółmi na co dzień. W książce prezentuje dania kuchni domowej, zwyczajnej, które jedynie na pierwszy rzut oka mogą wydawać się skomplikowane. Do wielu potraw Rachel dodaje coś od siebie – nowy składnik, inną technikę kulinarną czy nowatorski sposób podania. Czasem jest klasycznie, czasem trochę niekonwencjonalnie, ale chyba właśnie przez te drobne zmiany skostniały wizerunek kuchni francuskiej zaczął się nieco ocieplać. Dzięki Rachel każdy może spróbować swoich sił w tym temacie we własnej kuchni, nawet najmniejszej i najgorzej wyposażonej.

Na początku książki, oprócz kilku słów od autorki, został zamieszczony krótki, ogólny spis treści w formie gustownie stylizowanej karty menu. Główna część publikacji, zawierająca przepisy, podzielona jest na sześć rozdziałów – każdy poprzedzony krótkim wprowadzeniem. Próżno tu szukać zwyczajnych śniadań, przystawek, obiadów i deserów. Rachel uporządkowała potrawy według okoliczności, podczas których można je wykorzystać – mamy więc codzienne gotowanie, podwieczorek, letnie pikniki, aperitify, obiad z przyjaciółmi i rodziną oraz słodki pocałunek. Czasem w jednym rozdziale pojawia się danie warzywne, mięsne i rybne, a nawet coś deserowego. To oryginalne rozwiązanie początkowo sprawia trudności przy poszukiwaniu przepisów na konkretny rodzaj posiłków (np. zupy, ryby), ale w takiej sytuacji należy skorzystać z indeksu znajdującego się na końcu książki. Mnie taki podział bardzo odpowiada.

Jakie pyszności serwuje Rachel Khoo? W „codziennym gotowaniu” pojawia się na przykład kusząca sałatka na ciepło z ziemniakami, jabłkiem i kruszonką z kaszanki, jajka w koszulkach z sosem z czerwonego wina, ziemniaki zapiekane w śmietanie i trójkolorowy placek pasterski. Na „podwieczorek” można przyrządzić rewelacyjne kanapkowe muffinki z serem, szynką i sadzonym jajkiem, magdalenki z kremem cytrynowym, francuskie tosty z kompotem wiśniowo-bazyliowym albo rozmaite naleśniki, kanapki czy miniptysie. Podczas „letnich pikników” nie zgłodniejemy dzięki kiszowi lotaryńskiemu, ciastu z suchą kiełbasą, pistacjami i suszonymi śliwkami czy chlebowi z oliwkami, natomiast „aperitify” uświetni pasztet z króliczych wątróbek, terrina z grzybów albo trufle z foie gras, ostrygi, przypominająca sztabki złota zakąska finansistów oraz anyżowe lody na patyku. Pomysły na „obiad z przyjaciółmi i rodziną” to m.in. szparagi po parysku, suflet serowy, liońskie zapiekane kluski, cebulowy crème brulée, kurczak pieczony z cytryną i lawendą, wołowina po burgundzku z pulpecikami z bagietki oraz dziczyzna w cieście.

Absolwentka pâtisserie w Le Cordon Bleu nie mogła oczywiście pominąć w swojej książce deserów! Ostatni rozdział z przepisami to właśnie „słodki pocałunek”. Rachel pisze tu o swoim zamiłowaniu do słodyczy oraz podstawowych zasadach francuskiego cukiernictwa. Niektóre przepisy mogą się wydawać skomplikowane, ale autorka prosi, aby się nie zniechęcać: „Przed pieczeniem spokojnie przeczytaj przepis, przygotuj sprzęt i odmierz ilość składników – tak mi doradzano na kursie. Kiedy nabierzesz wprawy, będziesz mógł wykorzystać niektóre z podstawowych przepisów do przygotowania własnych ciast inspirowanych francuską sztuką cukierniczą”. Ten dodający otuchy fragment warto wziąć sobie do serca nie tylko przy okazji przepisów na słodkości, bowiem część pozostałych receptur również sprawia wrażenie zbyt praco- i czasochłonnych. Opisy są długie, techniki nieznane, czynności do wykonania wiele... Może to demotywować, zwłaszcza osoby początkujące w kuchni. Ale często pozory mylą. Wystarczy dokładnie przeczytać przepis, dobrze zorganizować pracę i za pierwszym razem nie dać się ponieść pokusie eksperymentowania, a wszystko na pewno wspaniale się uda!

Jakie francuskie desery poleca słodka Rachel? Wśród ponad dwudziestu propozycji znajdziecie suflety, mus czekoladowy z prażonymi ziarnami kakao, napoleonki z jabłkami oraz jabłka pieczone w słodkim korzennym sosie beszamelowym, pływające wyspy – iles flottantes, bezową górę w kremie kasztanowym, czyli deser mont blanc (czyż nazwy francuskie nie brzmią o niebo lepiej?), efektownego hot doga Vacherin z rozmarynowym rabarbarem, fontainebleau z marchwiowym przecierem z cynamonem, pudding z czerwonego ryżu z mlekiem migdałowym czy tartaletki z bezą i kremem grejpfrutowo-pieprzowym. Do tego obowiązkowo tarte tatin, crème brulée z różnymi dodatkami oraz rzecz bardzo charakterystyczna dla Francji, mianowicie wybór serów, który Rachel proponuje podać na deser z waniliową konfiturą z pomidorków koktajlowych. Zgłodnieliście? Po słodkościach pojawiają się jeszcze „fundamenty kuchni francuskiej”, czyli przepisy na niezbędne podczas gotowania buliony i sosy oraz krem cukierniczy.

Łącznie znajdziecie w książce ponad sto dwadzieścia przepisów na tradycyjne dania kuchni francuskiej w interpretacji młodej Angielki. Przy każdym podana jest liczba porcji, czasami w dwóch „wersjach” – jako przystawka bądź danie główne, francuska oraz polska nazwa dania (francuska podana jest pierwsza, wydrukowana większą czcionką i niemal zawsze brzmi bardziej kusząco), komentarz Rachel, lista składników, sposób przygotowania podzielony na kolejne kroki oraz czas potrzebny na gotowanie, smażenie, chłodzenie itd. W dolnej części znajduje się numer strony oraz nazwa rozdziału. Lista składników wyróżniona jest kolorem bordowym. Poszczególne produkty, wymieniane jeden obok drugiego, oddzielają kropki, dzięki czemu całość jest bardziej czytelna niż gdyby zastosowano przecinki. Opisy przygotowania są bardzo szczegółowe i klarowne. Często zajmują całą powierzchnię strony, a nieraz nawet dwie. Rachel podaje tu mnóstwo cennych porad i wskazówek. Pisze o tym jak zorganizować sobie pracę, czym zastąpić dany składnik, jak podawać i przechowywać gotowe potrawy albo poradzić sobie bez odpowiedniego kuchennego sprzętu.

Prawie wszystkie przepisy zostały zilustrowane dużym, całostronicowym zdjęciem autorstwa Davida Loftusa. Fotografie są bardzo ładne i wraz z uroczymi, kolorowymi rysuneczkami Rachel Khoo nadają książce wyjątkowego charakteru. Chyba nawet rysunki podobają mi się jeszcze bardziej niż zdjęcia. Być może dlatego, że jest to pewna nowość. Przeważnie przedstawiają składniki i przyrządy kuchenne. Pod każdym widnieje francuski podpis, więc razem z tłumaczonymi nazwami dań i rozdziałów mogą służyć jako kulinarny minikurs językowy! Oprócz fotografii potraw pojawiają się również zdjęcia czarującej Brytyjki – gotującej, jedzącej, przesiadującej w kawiarniach, przechadzającej się po targu, ucztującej z przyjaciółmi. Bohaterami zdjęć bywają też miejsca, paryskie ulice, restauracje i sklepy, wystawiane na straganach warzywa, a nawet uliczne graffiti.

Jakość wydania naprawdę trzeba pochwalić. Książka ma duży format (19,5x25,5 cm), twardą oprawę i grubszy matowy papier, który idealnie komponuje się z całą szatą graficzną i kreowanym przez Rachel klimatem – skromnym, prostym, ale jednak ze szczyptą finezji. Papier jest lekko kremowy, nie śnieżnobiały. Pierwsze strony rozdziałów wyróżniono nieco ciemniejszym odcieniem. Wszystko – kroje czcionek, barwy, układ treści, ilość światła na stronie, ozdobniki – zostało przemyślane, gustownie dobrane. „Małą paryską kuchnię” przegląda się z prawdziwą przyjemnością, od początku (strona tytułowa i przedtytułowa, spis treści) do końca (zdjęcie „zamykające”, zapełnione rysunkami wyklejki). Z racji objętości i twardej oprawy książka jest trochę ciężka, więc warto na czas dłuższej lektury położyć ją na stole lub o coś oprzeć. W trakcie gotowania może być niekiedy konieczne obciążenie czymś stron, aby się nie zamykały, ale dotyczy to głównie początkowych i końcowych przepisów. Przy tak wysmakowanym wydaniu aż się prosi o zakładkę w formie tasiemki… Ale to rzecz dodatkowa, zachcianka.

Po części z przepisami zostały zamieszczone krótkie „kuchenne zapiski”, czyli praktyczne informacje dotyczące m.in. stosowanych przez Rachel miar i wag oraz tabela do przeliczania temperatur piekarnika. Autorka dzieli się także z czytelnikami adresami siedemnastu ulubionych paryskich knajpek i restauracji, które regularnie odwiedza. Na końcu znajdziecie sześciostronicowy alfabetyczny indeks składników oraz przepisów, w którym nazwy potraw podane są osobno po polsku i po francusku. Dodatkowo przy niektórych produktach pojawiają się ujęte w nawias dania z książki, do których warto je wykorzystać. Jeśli macie akurat w lodówce boczek albo koper włoski i nie wiecie co z nimi zrobić, możecie w ten sposób błyskawicznie znaleźć inspirację. Przydałby się jeszcze osobny spis receptur, uporządkowany w kolejności ich pojawiania się w publikacji lub według innego klucza. W „menu” na początku książki zostały wymienione tylko nazwy rozdziałów, a indeks służy do nieco innych celów. Dodatkowy spis przepisów pozwoliłby na szybkie „ogarnięcie” wszystkich kulinarnych propozycji Rachel i wybranie tego, na co aktualnie nabierzemy apetytu.

Czy Rachel Khoo przekonała mnie do francuskich dań? I tak, i nie. Nie jestem wielką entuzjastką tej kuchni. Skomplikowane techniki, sztywne zasady oraz potężna ilość używanego w przepisach tłuszczu zwierzęcego (masło, śmietana i ser są wszechobecne) do tej pory skutecznie utrzymywały mnie z daleka od wielu przysmaków znad Sekwany. Po lekturze „Małej paryskiej kuchni” – jakkolwiek niezwykle inspirującej i przyjemnej – zapewne moje preferencje nie ulegną diametralnej zmianie. Kuchnia francuska, nawet „oswojona” przez sympatyczną Rachel, nadal nie jest moją faworytką, jednak kilkanaście przepisów na pewno wypróbuję. A może więcej… Zaskoczyły mnie używane w nich składniki. Spodziewałam się wielu niedostępnych u nas produktów albo zbyt drogich jak na codzienne gotowanie. Tymczasem jedyny problem może sprawić kupienie oryginalnych francuskich serów czy szynki, choć w dobrze zaopatrzonych delikatesach prawdopodobnie uda się je znaleźć. I oczywiście świeże ryby i owoce morza, ale z tym w Polsce jest zawsze problem, nie tylko przy okazji kuchni francuskiej. Reszta składników zazwyczaj jest w każdej lodówce bądź spiżarni, a jeśli nie – kupimy je w markecie i na targu.

Jeśli lubicie francuskie jedzenie, ta książka może być dla was interesującą ciekawostką. Jeśli wolicie nieśmiertelne włoskie makarony, modne japońskie sushi, domowy bigos i pierogi, ewentualnie eksperymentalną kuchnię molekularną – również zachęcam do zagłębienia się w smakowity paryski świat Rachel Khoo. Będzie to miła odmiana od tego, co gości na waszych talerzach każdego dnia. Jeżeli macie dosyć przekombinowanych żywieniowych stylizacji, drogich składników i kosztownych nowoczesnych sprzętów, ogromnych przestrzeni roboczych tonących w blasku reflektorów, wrzeszczących szefów kuchni, morderczego tempa, dietetycznych posiłków i nudnych książek kucharskich – ta publikacja, jak również program telewizyjny Rachel, powinna przypaść wam do gustu.

Khoo zaprasza nas do swojej małej kuchni, w której przy stoliku mieszczą się tylko dwie osoby, i serwuje niezapomniane wrażenia. Gotuje i pisze o francuskim jedzeniu z prawdziwą pasją. I choć na razie się nią od niej nie zaraziłam, to chętnie zasiadłabym do posiłku w tym niewielkim paryskim mieszkaniu, choćby na zydelku, choćby na jeden kęs. Chciałabym spróbować jej zapiekanki kalafiorowej pod chrupiącą orzechową skórką lub naleśników z karmelowym sosem suzette i autentycznie zakochać się w cuisine française… A póki co smakuję piękną książkę, czekam na dalszy rozwój kariery młodej Angielki i zastanawiam się, czy sałatka z figami i wątróbkami drobiowymi to dobry pomysł na początek?…

Rachel Khoo, „Mała paryska kuchnia. Klasyczne francuskie przepisy w świeżej i prostej oprawie” (oryg. The Little Paris Kitchen: Classic French recipes with a fresh and fun approach), Albatros 2013, 288 s., cena 63,00 zł.

Książka na stronie wydawcy: www.wydawnictwoalbatros.com/ksiazka,1386,2157,mala-paryska-kuchnia.html