Świat staje na głowie: eks-Beatles, Paul McCartney, napisał wspólnie ze swoimi córkami książkę kucharską! Ale nie jest to po prostu kolejna publikacja z przepisami sygnowana nazwiskiem znanej osoby. To prawdziwa kopalnia pomysłów na smakowite, zdrowe, wegetariańskie potrawy, okraszona pięknymi zdjęciami i garścią alarmujących informacji na temat przemysłu mięsnego. Paul McCartney nikogo nie stara się przekonać na siłę do zmiany żywieniowych przyzwyczajeń. Od dawna jest wegetarianinem i swoją postawą zachęca ludzi na całym świecie, by choć w jeden dzień tygodnia wyeliminowali z jadłospisu mięso. Efekty takich „Poniedziałków bez mięs” mogą być zaskakujące! Przejście na nową „dietę” ma dodatkowo ułatwić pięknie wydana książka z recepturami na wszystkie poniedziałkowe posiłki w całym roku. Naprawdę warto mieć ją na swojej półce!
W opublikowanym w 2006 r. raporcie Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) zatytułowanym „Długi cień bydła” („Livestock’s Long Shadow”, oryginalny tekst dostępny na
stronie FAO) można znaleźć wiele interesujących danych. W latach 1961-2007 liczba ludności wzrosła o 2,2%. W tym samym czasie spożycie mięsa wzrosło aż czterokrotnie, a drobiu dziesięciokrotnie! Kto to wszystko zjada? Według FAO przemysłowa produkcja mięsa, bo tak należy tę „hodowlę” nazywać, jest odpowiedzialna za 18% emisji gazów cieplarnianych, a inne źródła głoszą, że chodzi nawet o 50%! Wycinanie lasów tropikalnych pod hodowlę, wytwarzanie paszy dla zwierząt, gazy uwalniane przez krowy, owce i kozy podczas trawienia, a do tego jeszcze przetwórstwo i transport... Przerażające są również dane dotyczące ogromnych ilości wody, które pochłania przemysł mięsny. Przykładowo do wyprodukowania zaledwie 150 gramów wołowiny potrzeba aż 2400 litrów wody! Każdy z nas chyba zdaje sobie sprawę z tego, że ziemskie zasoby wody pitnej kurczą się, a nie rozszerzają. Aż 70% terenów uprawnych zajmują rośliny przeznaczone na pokarm dla zwierząt hodowlanych. Jemy więcej mięsa, potrzeba więc kolejnych terenów – wycina się następne połacie lasów, organizuje większe transporty, produkuje więcej opakowań, zjada więcej mięsa naszpikowanego antybiotykami i hormonami wzrostu, „karmionego” genetycznie modyfikowaną soją i kukurydzą... Smacznego!
Podobno ograniczenie spożycia mięsa znacznie przyczyniłoby się do zmniejszenia emisji szkodliwych gazów cieplarnianych, a przez to do uzdrowienia naszej planety. Wystarczy nie jeść mięsa tylko przez jeden dzień w tygodniu, by dać Ziemi (i sobie) nieco odetchnąć. Zaoszczędzonymi w ten sposób ziarnami i wodą można wykarmić mnóstwo głodujących ludzi! Jak głosi Światowa Organizacja Zdrowia, współcześni ludzie jedzą zdecydowanie za dużo białka, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego. Jego nadmiar jest przyczyną chorób, na które umiera dziś najwięcej ludzi: nowotworów, udarów i chorób serca. Rocznie zabija się około 60 miliardów zwierząt – wszystko po to, by zaspokoić nasz apetyt na kiełbaski, hamburgery, steki i mielone. Zatrważająco wyglądają także dane dotyczące połowu ryb. Jeśli utrzyma się na obecnym poziomie, do 2048 roku w naturalnych łowiskach nie będzie już ani jednej ryby! Jesteście w stanie wyobrazić sobie, że jeszcze za naszego życia znikną wszystkie ryby? A jakiś czas później być może ostatnie lasy zmienią się w ogromne pastwiska?
Wybaczcie długi wstęp i epatowanie statystykami, ale te dane naprawdę działają na wyobraźnię. Należy o nich pisać i mówić jak najczęściej. Wciąż są między nami osoby, które myślą chyba, że mięso rośnie na ogrodowych grządkach… Wyeliminowanie go z jadłospisu albo choćby nieznaczne ograniczenie spożycia wyjdzie na zdrowie nam, naszym portfelom i środowisku. Książka „Poniedziałki bez mięs” rozpoczyna się od wstępu Paula McCartneya oraz krótkiego tekstu Claudii Tarry omawiającego dane z raportu FAO, które częściowo tu przytoczyłam. Po takiej lekturze trzeba trochę „odetchnąć”, zastanowić się nad własną dietą, codziennymi wyborami. Nie da się przejść nad tym do porządku dziennego i nadal z radością, bez wyrzutów sumienia, pałaszować parówki i kebaby. Dla miłośników mięsa mam jednak dobrą wiadomość – w tej książce nikt nie będzie was namawiał do całkowitej zmiany sposobu odżywiania, nikt nie będzie nagabywał do przejścia na wegetarianizm czy weganizm. Naprawdę wystarczy tylko jeden dzień w tygodniu, przynajmniej na początek. Tak niewiele trzeba, a zyskać możemy niewspółmiernie dużo!
Paul McCartney żywo zainteresował się raportem FAO, który był dla niego jeszcze bardziej wiarygodny właśnie dlatego, że został przygotowany przez organizację niezajmującą się propagowaniem wegetarianizmu. McCartney nie je mięsa od dawna i chętnie promuje zdrowy styl odżywiania. Ma własną ekologiczną farmę, a imieniem jego żony, zmarłej w 1998 r. Lindy McCartney, firmowana jest cała
seria wegetariańskich produktów spożywczych. Nic więc dziwnego, że to właśnie Paul, zainspirowany raportem i natchniony działalnością innych osób namawiających do „bezmięsnych poniedziałków”, zainicjował w czerwcu 2009 roku w Wielkiej Brytanii kampanię
„Meat Free Monday”. Pomysł spotkał się z bardzo dobrym przyjęciem, zaangażowało się wiele znanych osób, a książka kucharska „Poniedziałki bez mięs”, opracowana przez Annie Rigg na podstawie pomysłu Paula i jego córek, ma być dodatkową pomocą i zachętą, zwłaszcza dla niezdecydowanych. Zamieszczone w niej przepisy pokazują, że kuchnia wegetariańska jest smaczna, zdrowa i zróżnicowana, a przy tym niedroga. Same korzyści!
Po informacjach wprowadzających przechodzimy do właściwej zawartości publikacji, czyli przepisów, które zostały dopasowane do czterech pór roku. Wykorzystują sezonowe składniki, więc wiosną królują nowalijki i szparagi, latem orzeźwiające owoce, jesienią aromatyczne jabłka i grzyby oraz dynie, a zimą sycące ziemniaki i poprawiająca humor czekolada. Ale to jedynie przykłady! Swoimi ulubionymi bezmięsnymi recepturami dzieli się w książce nie tylko Paul McCartney oraz jego córki, Stella i Mary, lecz także rozmaite gwiazdy show-biznesu oraz mistrzowie sztuki kulinarnej, m.in. Skye Gyngell, Giorgio Locatelli, Yotam Ottolenghi, Bruno Loubet, Tom Aikens, Kevin Spacey, Pink, Twiggy, Vivienne Westwood, Fearne Cotton i Pamela Anderson. Jeśli do ograniczenia ilości mięsa w diecie nie są w stanie namówić was członkowie rodziny, znajomi, lekarze czy bloggerzy, może warto wziąć przykład ze znanych osobistości? Choćby na jeden dzień w tygodniu.
W każdym rozdziale – wiosna, lato, jesień, zima – znajdziecie przykłady całodziennych jadłospisów, na wszystkie pięćdziesiąt dwa poniedziałki w roku. Menu składają się ze śniadania, drugiego śniadania, lunchu, dodatku do lunchu lub odrębnej przekąski, kolacji oraz deseru. Znajdziecie tu pomysły na potrawy z różnych zakątków świata. Nie ma jednej dominującej kuchni – jest indyjska, chińska, włoska, angielska oraz wiele innych. Należy jeszcze dodać, że „Poniedziałki bez mięs” to nie banalna książka kucharska dla wegetarian, w której co chwilę pojawia się owsianka, soczewica, tofu i kiełki. Różnorodność dań i składników jest naprawdę imponująca. Na pewno zaspokoi nawet najbardziej wybredne „mięsożerne” podniebienia.
Jakie potrawy proponuje Paul McCartney z córkami oraz ich znani przyjaciele? Wiosną na śniadanie batoniki owsiane i angielskie bułeczki scones, na drugie śniadanie falafel na ostro z sosem tahini i chłodnik melonowy od Stefana Gatesa, na lunch gnocchi ze słodkich ziemniaków z pesto z rukoli, zapiekana kanapka z mozzarellą lub kremowa zupa z brokułów Laury i Woody’ego Harrelsonów. Na kolację ragoût z karczochami, bobem, groszkiem i rzepą, risotto z borowikami i selerem według Theo Randalla bądź tarta szparagowa od Annie Bell. Propozycje deserowe to np. sernik limoncello Gina D'Acampo, mus agrestowy oraz tarta malinowo-migdałowa. W letnich propozycjach pojawia się tost z bananem oraz cieciorka z botwinką i szparagami na śniadanie, tacos z fasolą albo chłodnik marchewkowy Anthony’ego Demetre na drugie śniadanie, na lunch sałatka z bobu z chipsami serowymi od Giorgio Locatellego bądź szaszłyki z tofu marynowanego w pomarańczach według Pameli Anderson. Na kolację Kevin Spacey proponuje gulasz z soczewicy ze smażonym serem halloumi i ziarnami granatu, a na deser możecie zrobić na przykład truskawki z kremem mascarpone pomysłu Pink, racuchy ananasowe, sernik z czerwonymi porzeczkami, granitę arbuzową albo muffinki bananowo-miodowe.
Na jesienne śniadanie idealnie pasują cebulowe muffinki z orzechami, a na drugie śniadanie zupa pasternakowa lub karaibski ryż z fasolą. Na lunch smażony koper włoski z papryką albo jajka po florencku. Kolację uświetni risotto z orzechami włoskimi i grzybami bądź fantastyczna bakława z pomidorów, fety i migdałów, na którą przepis podała Maria Elia. Jesienne desery to m.in. ciasto cytrynowo-gruszkowe z migdałami, szarlotka i piernik. Z kolei na zimowe śniadanie świetnie pasują tosty cynamonowe z rodzynkami albo irlandzkie placki ziemniaczane. Na lunch można przygotować placki z grzybami w piwie od Vegetarian Society, na kolację burgery z soczewicy, ciecierzycy i cebuli, pizzettę z porem i ziemniakami, satay z warzyw czy kiełbaski glamorgan. Zimowe desery to na przykład ciasto czekoladowe z kasztanami jadalnymi albo łatwy pudding, koniecznie czekoladowy!
Łącznie w całej książce zamieszczono trzysta dwanaście receptur na różnym poziomie trudności. Znalazły się tutaj proste i dobrze znane potrawy, jak sałatka grecka, zupa cebulowa, tiramisu, panna cotta albo czekoladowy croissant (przekrojony croissant posypany kostkami mlecznej czekolady i zapiekany w piekarniku), ale też propozycje bardziej wystawne i skomplikowane oraz odważniejsze połączenia smaków. Każdy powinien znaleźć coś dla siebie. Większość składników jest u nas dostępna, choć niektórych trzeba trochę poszukać albo zamówić przez internet. W sklepach ze zdrową żywnością kupicie kaszę bulgur, quinoa, agar agar, czarnuszkę. Wśród orientalnej żywności należy szukać pasty tahini (lub przygotować ją samodzielnie), sosu samba olek oraz hoisin, pędów bambusa, pasty harissa, kokosowej oraz tamaryndowej czy przyprawy jalfrezi. W dobrych delikatesach można kupić ciasto filo, ser halloumi i bawolą mozzarellę. Trudniej może być ze znalezieniem trybuli, sumaku, chleba naan, makaronu fregula sarda, czarnej włoskiej kapusty, topinamburu, musztardy w proszku, świeżych liści limonki czy pewnych serów. Ale te mniej znane i droższe składniki występują tylko w niektórych potrawach, a w ostateczności można je pominąć lub czymś zastąpić. Jednak większość dań przygotujecie ze składników ogólnodostępnych i raczej niedrogich.
Każde „poniedziałkowe menu” rozpisane jest na dwóch stronach. Po lewej znajduje się nazwa oraz kategoria dania, a po prawej opis sposobu przyrządzania. W przypadku lunchu i kolacji składniki zostały podane w formie listy, jeden pod drugim. Przy pozostałych daniach są one wkomponowane w opis i pogrubione. Może to nieco utrudniać ich odszukiwanie, ale zazwyczaj w jednej potrawie śniadaniowej czy deserowej nie ma zbyt wielu produktów, więc wystarczy dokładnie przeczytać tekst od początku do końca, by „wyłapać” niezbędne składniki. Jednak trochę szkoda, że nie udało się zmieścić osobnych list przy każdej recepturze... Opisy przygotowania są klarowne, często opatrzone dodatkowymi komentarzami o pochodzeniu potrawy, alternatywnych składnikach, sposobie podania czy wartościach odżywczych. Jest tu również informacja o liczbie porcji. Na samym końcu książki został zamieszczony alfabetyczny indeks zawierający nazwiska autorów przepisów, nazwy dań oraz produkty z podanymi po dwukropku przepisami z tej książki, w których występują. Dzięki temu szybko można znaleźć inspirację do wykorzystania jakiegoś składnika, na który nie mamy pomysłu. Brakuje mi tylko odrębnego spisu potraw gromadzącego w jednym miejscu wszystkie receptury. Jest ich tu bardzo dużo i byłoby dobrze móc szybko je przejrzeć, bez konieczności wertowania stron lub odszukiwania odpowiednich pozycji w indeksie. Spis treści, bardzo ogólny, znajdziecie na początku.
Czy wszystkie proponowane w książce dania są zdrowe i niskokaloryczne? Niekoniecznie… Desery, jak to desery, zawierają zazwyczaj dużo cukru, a do tego masło, tłusta śmietanka, czekolada... Ale najbardziej zaskoczyło mnie nie częste używanie mąki pszennej czy produktów z puszki, jak np. ciecierzyca (dlaczego nie namoczyć i nie ugotować jej w domu – będzie zdrowiej i pyszniej!), lecz wszechobecny nabiał! Mleko, śmietana, kremówka, jogurt, rozmaite twarożki, sery i serki pojawiają się co chwilę. Jak dla mnie trochę za dużo… Weganie mogą być nieusatysfakcjonowani, ale wiele z tych „nabiałowych” potraw można przygotować bez sera czy jogurtu. I ostatecznie jedzenie twarożku nie jest tak szkodliwe dla zwierząt oraz dla środowiska jak spożywanie mięsa. A czy na dłuższą metę nie jest szkodliwe dla nas, każdy musi ocenić sam, obserwując własny organizm.
W przypadku każdego tygodniowego menu na dwóch stronach widnieją receptury, a dwie kolejne zajmują piękne, artystyczne fotografie Tary Fisher. Niektóre przedstawiają potrawy, inne tylko jeden składnik (cytryny, grzyby, dynia). Dzięki klimatycznym fotografiom książka nabiera jeszcze więcej elegancji i ciepła. Wielka szkoda, że nie zilustrowano zdjęciami większej liczby receptur… Strony mają kolorowe, pastelowe tła, czcionka jest mała, ale czytelna, gustowna, a układ treści bardzo twórczy i estetyczny. Całość sprawia niezwykle przyjemne wrażenie. Książka jest dość ciężka, ma duży format (25,5x20 cm) i twardą oprawę z szerokim grzbietem, dzięki czemu nie zamyka się po otwarciu.
Piękne fotografie i smakowite przepisy zachęcają do wypróbowania proponowanej w książce wegetariańskiej kuchni. Zresztą jeśli przeczytacie krótkie wprowadzenie do książki, zaledwie dwustronicowe, zapewne sami zechcecie zmienić swoją dietę i wyeliminować z niej – choćby częściowo, nawet minimalnie – produkty odzwierzęce. Obok tej publikacji po prostu nie można przejść obojętnie! A jest ona tym bardziej zachęcająca i lepiej oddziałuje na ludzką psychikę, że nie zakazuje i nakazuje, nie przedstawia „jedynej słusznej drogi”, nie operuje sloganami i nie nagabuje do zmiany stylu życia o sto osiemdziesiąt stopni w jeden dzień. Książka zachęca do zastanowienia się nad tym, jak nasze dzisiejsze wybory żywieniowe wpływają na przyszłość naszą oraz następnych pokoleń.
We wstępie do książki Paul McCartney pisze: „Efekty akcji docenią nasze dzieci. Najwyższy czas coś zmienić, by nie zostawić następnym pokoleniom zrujnowanej planety”. A dalej dodaje: „Pamiętajcie, że odpowiednio duża grupa ludzi naprawdę może coś zmienić. Możemy sprawić, by przyszłość naszej pięknej planety była lepsza!”. Jeśli więc myślicie „co pomoże moje niejedzenie mięsa, gdy i tak miliony ludzi nadal będą je kupować i spożywać” albo „całe życie jadłem mięso, więc nie ma sensu teraz z tego rezygnować, przecież nie czuję się przez nie źle, nie jestem chory, a poza tym lubię mięso”, ta książka może wam trochę namieszać w głowie. Nigdy nie jest za późno na zmiany i na odkrywanie nowych smaków. Nigdy nie jest za późno, by poczuć się jeszcze lepiej i bardziej zadbać o siebie oraz o środowisko, w którym się żyje. W końcu to tylko jeden dzień w tygodniu!
Paul, Stella i Mary McCartney, opracowanie Annie Rigg, „Poniedziałki bez mięs” (oryg. Meat Free Monday), Publicat 2012, 240 s. cena 64 zł.
