Grzegorz Łapanowski jest znanym kucharzem, smakoszem i dziennikarzem kulinarnym. Studiował nauki polityczne, socjologię oraz bezpieczeństwo żywności. Prowadzi telewizyjne programy kulinarne i na różne sposoby promuje dobre, naturalne produkty, ze szczególnym naciskiem na sezonowość i lokalność. Walczy o świadomą konsumpcję i poprawę jakości jedzenia, np. dzięki programowi „Szkoła na widelcu” oraz przez działalność w organizacji Slow Food i stowarzyszeniu EFTE. W kuchni łączy tradycję i nowoczesność, maksymalną prostotę i wysokie standardy. Gotuje świadomie i odpowiedzialnie, a swoją wiedzę i doświadczenie przekazuje czytelnikom w tej książce.
„Smakuje” rozpoczyna się od krótkiego wstępu i zakupowego poradnika. W pierwszym Łapanowski pisze: „Lubię smaki i aromaty. Lubię moment, kiedy przy stole zapada cisza, słychać jedynie brzęk sztućców, a na twarzach jedzących pojawia się uśmiech”. Pisze też, że nikt nie ma monopolu na gotowanie, a sukces nie jest tylko wynikiem znajomości produktów i technik, czy sprawnego odtwarzania przepisów. „Najważniejsze, aby gotować z miłością”, obserwować, fantazjować, doświadczać. W rozdziale „Zakupy” przekonuje, że każdy ma szansę kreować przez jedzenie nie tylko swoje zdrowie i samopoczucie, ale także cały rynek artykułów spożywczych. W jaki sposób? Wybierając najlepszej jakości produkty, nieprzetworzone, bez szkodliwej chemii. Ekologiczne albo od lokalnego, zaprzyjaźnionego producenta. Jajka „zerówki” są obecnie droższe niż „trójki”, ale gdyby klienci masowo się ku nim zwrócili, rynek musiałby zareagować i ceny zostałyby obniżone. Taka walka jest trudna i wymaga czasu. Konsumenci nie chcą się „przestawić”, bo jest im wygodnie tak, jak jest. Często nie chodzi nawet o niższą cenę. W świecie półproduktów, gotowych wyrobów i sztucznie kreowanych smaków nie trzeba myśleć ani się zbytnio przemęczać, wystarczy otworzyć opakowanie i podgrzać. Jeśli ktoś całe życie jadł w „taki” sposób, dlaczego akurat teraz miałby coś zmieniać? Ile razy słyszałam podobne argumenty... Niestety, nie wszyscy zdają sobie sprawę z tego, jak wielki wpływ na nas samych i na otoczenie mają codzienne zakupowe wybory. Jakość jedzenia ma naprawdę ogromny wpływ na jakość życia. Autor zwraca na to uwagę nie tylko we wstępie, lecz także w krótkich wprowadzeniach do rozdziałów z przepisami.
Jeszcze przed wstępem został zamieszczony spis treści, a nieco dalej także indeks produktów i terminów kulinarnych. Znajdziecie w nim siedemdziesiąt cztery definicje dotyczące różnych mniej znanych składników (np. acai, daikon, hokkaido, sało czy stynki) oraz technik kulinarnych (m.in. deglasacja, flambirowanie, konfiturowanie). Autor zamieścił tu sporo ciekawostek i porad. A na dokładkę pojawiają się tabele sezonowości warzyw, owoców i ziół, które są niezwykle przydatne, jeśli chcemy gotować zgodnie z cyklem pór roku. Łatwo i szybko można tu sprawdzić, kiedy jest najlepszy czas dla szparagów, śliwek czy kopru włoskiego. To ważne, ponieważ właśnie w sezonie produkty są najsmaczniejsze i najlepszej jakości.
Dalsza część książki zawiera czternaście rozdziałów z przepisami, poświęconych konkretnym artykułom spożywczym. Każdy rozdział zaczyna się od wprowadzenia, w którym autor pisze np. o przechowywaniu pożywienia, historii, wykorzystaniu w kuchni. Znajdziecie tu również luźne przemyślenia, wspomnienia i sugestie dotyczące wyboru ingrediencji najlepszej jakości (np. fragment o wieprzowinie, a konkretnie o skandalicznej kondycji współczesnych „wędlin”). Po teorii zaczyna się praktyka. W każdym rozdziale Łapanowski podaje kilka przepisów. Zazwyczaj prostych, a czasem wręcz banalnych. Zawsze jednak przygotowanych z dbałością o wysoką jakość składników oraz ich lokalność.
Najpierw chleb – został tu zamieszczony przepis na zakwas, chleb żytni, grissini czy orkiszowe podpłomyki. W rozdziale o tłuszczach autor przedstawia kilka propozycji dressingów, masło z koprem włoskim, confit z gęsiny lub kaczych nóżek oraz domowe masło klarowane. Wielbiciele serów mogą przyrządzić kozi ser z burakami albo miodem i oliwą truflową bądź pstrąga na chrupko w sosie serowym, a z jajek na przykład omlet japoński, omlet z białek z owocami, orzechami i miodem, pieczone pomidory z jajami lub domowy majonez. Dla fanów zup znajdą się różne wywary, niezwykle łatwy w przygotowaniu krem z topinambura, z cudownym zdjęciem, a także zupa rybna z estragonem, bulion pomidorowy z kuleczkami jagnięcymi oraz dwa chłodniki. Makaronowe propozycje to na przykład tagliatelle w sosie z pieczonej papryki, tabule z pieczonymi warzywami i, oczywiście, świeży domowy makaron, który jest najpyszniejszy!
Kolejne części zdecydowanie nie są przeznaczone dla wegetarian. Znajdziecie tu przepisy z wykorzystaniem drobiu (burgery cytrusowe w razowej bułce z domowym keczupem, skrzydełka w miodzie czy korzenną gęś z grilla z konfiturowaną cykorią i pomarańczami), wieprzowiny (sznycel ze słonecznikiem, domowe kiełbaski, curry z boczkiem i borowikami na chrupiących kaniach oraz kaszankę z konfiturami z czerwonej cebuli), wołowiny (sałatka z makaronu ryżowego z wołowiną stir-fry, korzenne ogony wołowe, ozorki cielęce z kaparami i natką pietruszki) oraz jagnięciny (tagine ze śliwkami, z morelami lub daktylami albo pieczony udziec z winogronami). Dla fanów ryb też coś się znajdzie – na przykład danie o wdzięcznej nazwie „jesiotr i inni – koniecznie w papilotach”, karp z pieca lub korzenny śledź z cebulką i jabłkiem.
W ostatnich rozdziałach znalazły się przepisy na potrawy z wykorzystaniem warzyw (sałatka z pieczonych warzyw z chipsami i podhalańską bryndzą, purée ziemniaczane w trzech smakach – marchewkowe, pietruszkowe i selerowe oraz czerwone kopytka w maślanym sosie), różnego rodzaju kasz (pęczak z borowikami à la risotto, sałatka z kaszy gryczanej z boczkiem i ogórkiem kiszonym czy wariacja na temat sushi, czyli jęczmienne „kaszi” z pieczonym łososiem). Na zakończenie coś owocowego, m.in. korzenny kompot z suszu, granita cytrynowa z melisą i puch z pieczonych jabłek z maślaną gruszką. Brzmi smakowicie, prawda? A to tylko wybrane przykłady! Szkoda jednak, że przy przepisach nie zostały dodane informacje o liczbie porcji, które uzyskamy z podanych składników.
W poszczególnych rozdziałach nie ma wielu przepisów, w każdym zaledwie kilka. Ale łącznie w całej książce znajdziecie ponad osiemdziesiąt fantastycznych propozycji, z których skomponujecie niejedno ciekawe, zrównoważone menu. Zawarte w tej publikacji receptury oraz porady to tylko punkt wyjścia do własnych kulinarnych eksperymentów z prostą kuchnią, naturalną i pyszną. Dla osób początkujących oraz tych, które chcą zmienić swoje nawyki żywieniowe jest to pozycja obowiązkowa! Z książki Łapanowskiego bije ogromne zaangażowanie w kwestię zdrowego, dobrego jedzenia i doceniania regionalnych smaków. Autor pisze, że lubi „ten kraj, mieszkających tu ludzi i... nasze, lokalne produkty”. Z jego tekstów przemawia doświadczenie i wiedza, a w przepisach widać wielką pasję i nadzieję, że stopniowo każdego można „przekonać” do wartościowej, autentycznie smakującej kuchni. Choć szkoda, że trzeba w ogóle do tego namawiać...
Niewątpliwym atutem książki jest oprawa graficzna. Zdjęcia produktów oraz potraw są piękne i różnorodne. Dania najczęściej pokazywane są w nowoczesnych, niezwykle apetycznych stylizacjach. Nie wiem dlaczego, ale krem z topinambura utkwił mi w głowie najbardziej. Tylko pięć składników i trzy przyprawy. Oszczędność formy przerodziła się w coś naprawdę genialnego. Papier jest przyjemny, matowy, format wygodny. Jedynym mankamentem jest miękka oprawa i klejony grzbiet. Książka może się szybko rozkleić przy intensywnym korzystaniu. Aby nie zamknęła się na stole, trzeba „złamać” grzbiet lub obciążyć kartki. Ale czyta się ją wygodnie, bo na stronach z tekstem jest bardzo dużo światła. I cena jest niezwykle przystępna. Gdyby format był większy, a oprawa twarda, publikacja stałaby się wspaniałym albumem, jednak od razu wzrosłaby cena. W tym przypadku został wybrany rozsądny kompromis. Książek kulinarnych zmuszających do myślenia, tak ciekawych merytorycznie i graficznie, a przy tym niedrogich, nie ma na rynku zbyt dużo.
Podoba mi się wysoki stos publikacji kulinarnych, przy którym sfotografował się Łapanowski. Choć na zdjęciu widać tylko fragment tej wieży, wielokrotnie mu się przyglądałam, sprawdzając, które tytuły znam, a z którymi w najbliższej przyszłości powinnam się zapoznać. Jeśli na waszej półce nie ma jeszcze książki „Grzegorz Łapanowski smakuje”, czas najwyższy to niedopatrzenie nadrobić. I celebrować, smakować: książkę, jedzenie, życie...
Grzegorz Łapanowski, „Grzegorz Łapanowski smakuje”, G+J 2011, 284 s., cena 31.90 zł.
Książka na stronie wydawcy: www.gjksiazki.pl/ksiazki,1,21,273,grzegorz-lapanowski-smakuje.html
