Podobno dawniej kucharz miał na czapce tyle zakładek, na ile sposobów potrafił przyrządzić jajko. Już ponad sto zakładek stawało się problemem natury „technicznej”. Auguste Escoffier, francuski szef kuchni żyjący na przełomie XIX i XX wieku, potrafił przygotować jajko na ponad sześćset sposobów. Na podstawie faktów z życia tej niezwykłej postaci Nicole M. Kelby stworzyła nastrojową, pasjonującą opowieść pełną smaków, zapachów i obrazów dawnego świata. „Białe trufle” to historia o pasji, miłości i jedzeniu, ale przede wszystkim o człowieku, który w świecie kulinarnym zapoczątkował prawdziwą rewolucję.
Escoffier jest twórcą i krzewicielem stosowanych do dziś technik kulinarnych i zasad higieny, a także sposobów organizacji pracy w profesjonalnej kuchni (podział na różne stacje, kuchnię zimną i gorącą, hierarchizacja i specjalizacja kucharzy). Dbał o swój personel, wspierał żony kucharzy, których mężowie pojechali na wojnę. Jako pierwszy organizował kolacje charytatywne, z których dochód przeznaczano na cele dobroczynne. Propagował jedzenie lokalnych produktów jako najzdrowszych, ale też twierdził, że każdy przepis można dostosować do warunków panujących w miejscu, w którym gotujemy. To on ukuł słowo „wyśmienitość” na określenie piątego podstawowego smaku (dziś używamy terminu „umami”). Pracował m.in. dla Césara Ritza w jego hotelowych restauracjach. W 1870 r., podczas wojny francusko-pruskiej, Escoffier pełnił rolę szefa kuchni przy francuskim sztabie generalnym w Metzu. Głodująca armia zainspirowała go do eksperymentów z konserwowaniem żywności. Zapoczątkował m.in. puszkowanie pomidorów. Obecnie w domu, w którym przyszedł na świat mieści się Musee de l'Art Culinaire prowadzone przez Fundację AugusteEscoffier.
Gotował dla najważniejszych ludzi swojej epoki – władców, intelektualistów i artystów. Nad jego potrawami rozstrzygały się losy Europy przełomu wieków. Jego kulinarną twórczością zachwycał się cesarz Wilhelm II oraz aktorka Sarah Bernhardt. Nadawał swoim daniom nazwy związane z ukochanymi kobietami, muzami, a także ważnymi osobistościami, dla których je tworzył. Chyba najbardziej znaną „dedykowaną” potrawą Escoffiera jest deser Melba (Pêche Melba), który powstał na cześć australijskiej śpiewaczki operowej Nellie Melby. Została uwieczniona w nieśmiertelnym połączeniu brzoskwiń, lodów śmietankowych i malinowego sosu. Auguste Escoffier to postać naprawdę fascynująca i nadzwyczaj ważna dla całego kulinarnego świata. Nie bez przyczyny nazywana „królem kucharzy i kucharzem królów”. Niestety, o życiu i dorobku Escoffiera niewiele możemy przeczytać w języku polskim. Wspomina o nim na przykład Gina Mallet w znakomitej książce „Ostatnia szansa, żeby dobrze zjeść”, w encyklopediach są krótsze lub dłuższe hasła na jego temat. Zapewne należałoby sięgnąć po publikacje branżowe, podręczniki czy skrypty, ale przeciętny czytelnik nie mam do nich dostępu. Dlatego tak bardzo ucieszyłam się na wieść o tłumaczeniu książki Nicole Kelby „Białe trufle”, poświęconej temu niezwykłemu człowiekowi.
Kelby jest amerykańską pisarką z polskimi korzeniami (jej ojciec pochodził z Krakowa), autorką opowiadań i powieści. „Białe trufle” to jej najnowsza książka, pierwsza wydana w języku polskim. Nicole prowadzi również blog At Escoffier’s Table, na którego łamach bada duchowe, etyczne i literackie wpływy sztuki kulinarnej. Odwiedzających wita pytaniem: „Czy zastanawiałeś się kiedyś, jakie byłoby twoje życie, gdybyś zdecydował się jeść jak wielki szef kuchni?”. Kelby pracowała nad „Białymi truflami” przez dwa lata. W posłowiu przytacza fakty z życia Escoffiera, na których się opierała, ale podkreśla, że ta opowieść jest mimo wszystko literacką fikcją. „Lista faktów i domniemanych faktów ciągnie się w nieskończoność, ale to, co niedopowiedziane, jest często najciekawszą częścią historii czyjegoś życia. I właśnie w tym miejscu zaczyna się ta powieść.” A zaczyna się od retrospekcji, od powrotu Escoffiera i jego żony, poetki Delphine Daffis, do początków ich małżeństwa. Wygrał ją w pojedynku bilardowym i uwiódł, oczywiście za pomocą jedzenia, ale wiele lat spędzili osobno. Może z powodu specyfiki jego pracy i pełnego oddania gotowaniu? A może z powodu kochanki?
Kelby jest amerykańską pisarką z polskimi korzeniami (jej ojciec pochodził z Krakowa), autorką opowiadań i powieści. „Białe trufle” to jej najnowsza książka, pierwsza wydana w języku polskim. Nicole prowadzi również blog At Escoffier’s Table, na którego łamach bada duchowe, etyczne i literackie wpływy sztuki kulinarnej. Odwiedzających wita pytaniem: „Czy zastanawiałeś się kiedyś, jakie byłoby twoje życie, gdybyś zdecydował się jeść jak wielki szef kuchni?”. Kelby pracowała nad „Białymi truflami” przez dwa lata. W posłowiu przytacza fakty z życia Escoffiera, na których się opierała, ale podkreśla, że ta opowieść jest mimo wszystko literacką fikcją. „Lista faktów i domniemanych faktów ciągnie się w nieskończoność, ale to, co niedopowiedziane, jest często najciekawszą częścią historii czyjegoś życia. I właśnie w tym miejscu zaczyna się ta powieść.” A zaczyna się od retrospekcji, od powrotu Escoffiera i jego żony, poetki Delphine Daffis, do początków ich małżeństwa. Wygrał ją w pojedynku bilardowym i uwiódł, oczywiście za pomocą jedzenia, ale wiele lat spędzili osobno. Może z powodu specyfiki jego pracy i pełnego oddania gotowaniu? A może z powodu kochanki?
Historia opowiedziana w „Białych truflach” opiera się głównie na relacjach Escoffiera z żoną oraz z aktorką Sarah Bernhardt, z którą łączyła go wyjątkowo głęboka więź. W ostatnim roku życia Auguste wraca do Monte Carlo, do umierającej Delphine, i spisuje swoje wspomnienia. Żona prosi go, by upamiętnił ją w jakimś daniu, choćby najprostszym. Auguste po raz kolejny odmawia, utrzymując, że „Nie można próbować określić tego, co boskie”. Kobieta jest jednak zdeterminowana. Sprowadza do domu nową służącą, Sabine, łudząco podobną do Sarah Bernhardt. Prosi ją o pomoc w nakłonieniu wielkiego kucharza, za wszelką cenę, do stworzenia potrawy, którą można by nazwać na cześć madame Escoffier...
Książka aż puchnie od sugestywnych opisów dotyczących wyposażenia kuchni, przygotowywania produktów, obierania, siekania, smażenia, duszenia, mieszania, doprawiania i, co najważniejsze, smakowania. Każda z tych czynności urasta niemal do rangi działania, od którego zależy życie. Escoffier w całości oddaje się gotowaniu i jedzeniu, sercem, umysłem i ciałem. I taką filozofię stara się przekazać nie tylko pracownikom swoich restauracji, lecz także żonie, a później Sabine. Uczy ją podstaw sztuki kulinarnej, wspominając jednocześnie minione lata. Cały czas coś się tu dzieje i pojawia się mnóstwo postaci. Przeszłość miesza się z teraźniejszością, beztroskie szczęśliwe życie z widmem wojny. W „Białych truflach” znajdziecie nie tylko opisy kulinarne, lecz także sceny z życia dawnego Paryża, odwiedzicie pracownie artystów, posłuchacie rozmów na najwyższym szczeblu i tych zupełnie niewinnych, prostych, codziennych. Autorka nie pozostawia ani chwili na odpoczynek. Opowieść biegnie równym, szybkim tempem, prowadząc zaintrygowanego – i głodnego – czytelnika przez kolejne strony. Apetyt wzmaga ciekawość. Nie chcę zdradzać zbyt wielu szczegółów fabuły, by nie odbierać wam rozkoszy lektury...
Książka aż puchnie od sugestywnych opisów dotyczących wyposażenia kuchni, przygotowywania produktów, obierania, siekania, smażenia, duszenia, mieszania, doprawiania i, co najważniejsze, smakowania. Każda z tych czynności urasta niemal do rangi działania, od którego zależy życie. Escoffier w całości oddaje się gotowaniu i jedzeniu, sercem, umysłem i ciałem. I taką filozofię stara się przekazać nie tylko pracownikom swoich restauracji, lecz także żonie, a później Sabine. Uczy ją podstaw sztuki kulinarnej, wspominając jednocześnie minione lata. Cały czas coś się tu dzieje i pojawia się mnóstwo postaci. Przeszłość miesza się z teraźniejszością, beztroskie szczęśliwe życie z widmem wojny. W „Białych truflach” znajdziecie nie tylko opisy kulinarne, lecz także sceny z życia dawnego Paryża, odwiedzicie pracownie artystów, posłuchacie rozmów na najwyższym szczeblu i tych zupełnie niewinnych, prostych, codziennych. Autorka nie pozostawia ani chwili na odpoczynek. Opowieść biegnie równym, szybkim tempem, prowadząc zaintrygowanego – i głodnego – czytelnika przez kolejne strony. Apetyt wzmaga ciekawość. Nie chcę zdradzać zbyt wielu szczegółów fabuły, by nie odbierać wam rozkoszy lektury...
W książce nie zostały podane żadne konkretne receptury, ale na podstawie dość dokładnych opisów przygotowywania niektórych dań można spróbować odtworzyć pomysły Escoffiera. Spróbujcie zrobić wiśnie jubileuszowe, bulion drobiowy z quenelles, siekanymi czarnymi truflami i główkami szparagów, mus z raków, sos pomidorowy czy gotowaną przez Delphine potrawę zwaną aligot. Dodatkowo znajdziecie tu mnóstwo ciekawostek ze świata kulinariów oraz liczne cenne porady – zielone warzywa tracą kolor, jeśli są gotowane pod przykryciem; ryba jest naprawdę ugotowana dopiero wtedy, kiedy na jej skórze widać białe plamki białka; mąkę zawsze trzeba przesiać. Dowiecie się jakie wino podać do foie gras oraz w czym zapeklować gęś. A to tylko wybrane przykłady!
Mimo wspaniałych opisów i barwnych wspomnień, cała opowieść jest jednak dość smutna. Madame Escoffier jest umierająca, sam Escoffier również podupadł na zdrowiu (zmarł sześć dni po żonie). Rodzina boryka się z problemami finansowymi, bo choć wielki Escoffier jest kreatorem nowych smaków i nowej jakości pracy w kuchni oraz filozofii jedzenia, to – jak twierdzi Delphine, zarabiają na nim wszyscy oprócz niego samego. Nawet fragmenty opowiadające o przeszłości wydają się dość ponure, zwłaszcza gdy przedstawiają relacje między małżonkami – wiecznie zapracowanym i ulegającym pokusom Augustem oraz pozostającą zawsze w cieniu męża, opuszczoną Delphine. Podczas lektury było mi jej szkoda, ale zdaję sobie sprawę z tego, że życie z wybitnymi jednostkami zazwyczaj jest trudne. I chyba nic nie można na to poradzić... Escoffier bez wątpienia był geniuszem. Wyprzedzał swoją epokę. Mimo niskiego wzrostu przewyższał współczesnych mu ludzi inwencją, otwartością umysłu i nowatorskim podejściem do jedzenia jako przyjemności, wspaniałego doznania, a nie tylko procesu dostarczania paliwa dla ciała.
Chciałabym móc czytać więcej książek tak smakowitych, intensywnych, pobudzających zmysły i napisanych w dobrym stylu. Jeśli po lekturze odczujecie smutek lub niedosyt – przygotujcie sobie truskawki Sarah Bernhardt albo krem ziemniaczano-serowy z białymi truflami, inspirowany powieścią. Jeden z bohaterów Nicole Kelby, Bobo, mówi do Sabine: „Gdy gotujemy, poznajemy doskonałość, możemy jej dotknąć, stworzyć ją. Jesteśmy podobni do bogów. Jak możesz nie marzyć o swoim własnym niebie?”. Jak możemy nie dążyć do doskonałości, która jest na wyciągnięcie ręki, tudzież widelca? Cesarz Wilhelm II podczas spotkania z Escoffierem powiedział: „Ja jestem cesarzem królów, ale Pan jest cesarzem kucharzy”. Warto poznać historię tego kulinarnego mistrza, a jeśli naprawdę interesujecie się gotowaniem – nawet należy. Co prawda w przypadku „Białych trufli” duża część materiału to tylko literacka fikcja, ale jakże apetycznie podana! Mam nadzieję, że przetrze na polskim rynku wydawniczym szlak dla kolejnych publikacji o Escoffierze oraz dzieł jego autorstwa.
Nicole Mary Kelby, „Białe trufle” (oryg. White Truffles In Winter), Znak 2013, 336 s., cena 32,90 zł.
Książka na stronie wydawcy, z fragmentem treści: www.znak.com.pl/kartoteka,ksiazka,3545,Biale-trufle
Przepis inspirowany książką dostępny na mojej stronie Na kuchennym progu:
