Z trylogiami często jest tak, że pierwsza część jest świetna, druga już dużo słabsza, a trzecia również nie zachwyca, choć mimo wszystko jest lepsza niż druga. Sięgając po drugi tom z serii „Kill Grill” Anthony’ego Bourdaina, obawiałam się najgorszego. Pierwsza część była dość ciekawa i zajmująca, w niektórych kwestiach nawet odkrywcza. Po drugiej spodziewałam się raczej zawodu albo „odgrzewanego kotleta” niż dynamicznego grillowania bądź wyszukanych smaków. Tymczasem Bourdain totalnie mnie zaskoczył. Jego książkowe drugie danie jest jeszcze lepsze niż przystawka!
W „Głodnych kawałkach” znajdziecie mnóstwo nowych smaczków na temat wielkiej restauracyjnej machiny. Anthony nie szczędzi słów krytyki wymuskanym kucharzom-celebrytom, którzy już dawno zatracili pierwotny sens swojej pracy. Nie boi się wymieniać nazwisk osób, których wrzuca na swój rozpalony grill. Na kartach książki dworuje sobie m.in. z Nigelli Lawson, Ricka Steina i, chyba najbardziej, Jamiego Olivera. Jednocześnie otwarcie mówi o tym, jakim on sam jest szczęściarzem – po latach ciężkiej harówki w kuchni jeździ po świecie, stołuje się w najróżniejszych miejscach i wygłupia przed kamerą. Ale rzeczywiście, w przeciwieństwie do niektórych innych szefów kuchni, którzy wylądowali w show-biznesie, Bourdain jest naprawdę sobą. Do bólu szczery, niczego nie udaje i nie ukrywa, co zresztą przysporzyło mu wielu wrogów, nie tylko z jego własnej branży.
Dla równowagi w książce pojawia się także kilka pozytywnych postaci wymienionych z imienia i nazwiska, na przykład Ferrán Adriá z El Bulli czy Gabrielle Hamilton z restauracji Prune. Ale przede wszystkim Bourdain oddaje w tej książce zasłużony hołd tym pracownikom sektora gastronomicznego, o których się nie mówi – pomywaczom, pomocnikom, sosjerom, rzeszom Ekwadorczyków i Meksykanów, nielegalnych imigrantów, bez których amerykańskie (i nie tylko) restauracje zapewne nie mogłyby sprawnie funkcjonować. Kilka tekstów poświęcił konkretnym postaciom lub lokalom, w kilku innych pisze bardziej ogólnie, zastanawiając się nad kondycją współczesnych kulinariów, poruszając temat kuchni fusion, idei slow food, a także fast foodów, którymi szczerze gardzi i nazywa je szkodnikami. Ze smutkiem zauważa, że wielu jego rodaków zupełnie nie dba o jakość pożywienia – czy to przyrządzanego samodzielnie, czy serwowanego klientom. I na pewno nie pocieszy go fakt, że nie tylko Amerykanie zatracili dobry kulinarny smak. Wszędzie króluje bylejakość. Wystarczyłoby zapytać stu przechodniów, co jedli danego dnia na śniadanie i jakie mają plany żywieniowe na później. Zawsze z ciekawością obserwuję zawartość sklepowych koszyków i jestem w stanie wyobrazić sobie większość odpowiedzi. Nie jest dobrze. Ale może trwający obecnie kulinarny boom otworzy niektórym osobom oczy na to, co jedzą i jak jedzą, zmieni ich podejście do posiłków i gotowania na lepsze. „Głodne kawałki” niemal błagają o zastanowienie się nad tymi kwestiami.
W zebranych w tym tomie tekstach dużo jest podróży. Bourdain zabiera czytelników między innymi do Nowego Orleanu, ale także do Chin oraz Wietnamu, gdzie rozkoszuje się różnymi dziwnymi przysmakami sprzedawanymi w ulicznych budkach. Zagląda do wielogwiazdkowych restauracji i podrzędnych barów, a także do kuchni luksusowego statku. Pisze o bankrutujących lokalach i upadających kucharzach. Zdradza również kulisy kręcenia swoje programu telewizyjnego. Ale nie to jest w książce najciekawsze. Mnie najbardziej ujęły rozdziały poświęcone temu, co pracownicy restauracji robią w wolnym czasie, jak wyglądają ich godziny „po”. Bourdain pisze o ciężkiej harówce w kuchni, wspólnych wypadach załogi, ulubionych klubach, ale też o muzyce i czterech „kulinarnych” książkach, które nazywa swoimi przyjaciółmi i nieodłącznymi towarzyszami kucharza.
Czytałam tę książkę z dużą przyjemnością, mimo iż jest w niej sporo gorzkich przemyśleń. Teksty zostały podzielone na pięć rozdziałów, których nazwy dużo mówią o charakterze zawartości: słone, słodkie, kwaśne, gorzkie i umami. Jest więc trochę gorzko, trochę słodko. Trochę zabawnie i trochę nostalgicznie. Bourdain pisze o krwawym polowaniu na foki o trzeciej nad ranem, tajemniczym „systemie D”, dzięki któremu kucharze potrafią sobie poradzić w każdej kryzysowej sytuacji, o alkoholu i narkotykach, terroryzowaniu pewnego szefa kuchni i jego rodziny przez fanatycznych działaczy ruchu na rzecz praw zwierząt, domagających się wstrzymania sprzedaży foie gras (dodam, że owi bojownicy naprawdę nie przebierali w środkach). Świetnie czyta się rozdział poświęcony wegetarianom, których Bourdain, delikatnie rzecz ujmując, nie rozumie i nie lubi, a także tekst o zwolennikach „surowego żarcia”. W obu przypadkach autor nie szczędzi jadu tym, którzy zamykają się we wspomnianych ciasnych kulinarnych horyzontach.
Na końcu pojawia się jeszcze jeden smak – smak fikcji. To opowieść o upadającej restauracji i jej pracownikach, osadzona w klimacie Bożego Narodzenia. Nie będę jednak psuć wam przyjemności czytania tej prozy, miłej zmyślonej przez Bourdaina historii stanowiącej ciekawy kontrast do zebranych w książce artykułów „z życia wziętych”. Aby poznać szczegóły, musicie sięgnąć do książki. I jeszcze przysłowiowa kropka nad i, czyli komentarze, które autor zamieścił na ostatnich stronach. To różnej długości dopiski, swego rodzaju posłowia przygotowane osobno do każdego tekstu z „Głodnych kawałków”. Bourdain niejako je odświeża, przypominając sobie czas i okoliczności, w których powstały.
Dla wszystkich wielbicieli stylu Anthony'ego Bourdaina „Głodne kawałki, czyli musztarda przed obiadem” (nawiasem mówiąc na grzbiecie książki wydrukowany jest błędny tytuł – musztarda po obiedzie) to lektura obowiązkowa. Tym, których pierwsza część serii „Kill Grill” nie zachwyciła, polecam drugi tom – być może bardziej przypadnie wam do gustu. Mam nadzieję, zapewne tak samo jak autor, że po przeczytaniu i zamknięciu tej książki jakaś część czytelników zacznie zastanawiać się nad tym, czym żywi się na co dzień. Jedni na przemyśleniach pozostaną, inni pójdą dalej – zaczną gotować, świadomie dokonywać zakupowych wyborów, myśleć o jedzeniu. Kochać je i celebrować. Doceniać smak, aromat i konsystencję. Cieszyć się każdym kęsem i dzielić tę radość z innymi. Dzięki swobodnemu, barwnemu, publicystycznemu stylowi, błyskotliwym uwagom, ciętemu dowcipowi oraz dużej dozie dystansu do siebie i swojego zawodu, Bourdain może naprawdę osiągnąć swój cel i skłonić ludzi do jedzenia – kosztowania, smakowania, odkrywania, a nie tylko konsumowania lub – jakby sam zapewne powiedział: żarcia. Każdą dziedzinę wiedzy, talent czy umiejętności możemy rozwijać. Dlaczego więc nie rozwijać zmysłu smaku? Przecież posługujemy się nim kilka razy dziennie!
Ocena: 7/10
Anthony Bourdain, „Głodne kawałki, czyli musztarda przed obiadem. Kill Grill 2” (oryg. The Nasty Bits. Collected Varietal Cuts, Usable Trim, Scraps and Bones), W.A.B. 2011, cena 44,90 zł.
Książka na stronie wydawcy: www.wab.com.pl/?ECProduct=1124
