Na polskim rynku wydawniczym pojawiła się ostatnio interesująca publikacja kulinarna – „Europejska Książka Kucharska”. Celem tego projektu, w którym wzięło udział 46 towarzystw kardiologicznych z całego świata, jest profilaktyka chorób układu krążenia. Często zapominamy o tym, że bardzo ważna dla naszego zdrowia jest odpowiednia dieta i jak wielu problemów możemy uniknąć, jedząc świadomie. Jeśli nie ufacie mnożącym się na księgarskich półkach poradnikom, pisanym przez wątpliwej reputacji „specjalistów”, ta książka jest dla was (autorytet twórców jest bowiem niepodważalny). Serce mamy jedno. Warto wiedzieć, co najbardziej mu smakuje i wiedzę tę czerpać z dobrego źródła.
„Europejska Książka Kucharska” powstała dzięki wspólnej pracy ekspertów zrzeszonych w Europejskim Towarzystwie Kardiologicznym (European Society of Cardiology). Oprócz towarzystw europejskich, w projekcie wzięły udział także jednostki z Azji, Ameryki Środkowej oraz Afryki Północnej. Książka dedykowana jest organizacji European Heart for Children, której zostanie przekazana część dochodu ze sprzedaży. Polską edycję objęło patronatem Polskie Towarzystwo Kardiologiczne.
Autorami książki są prof. Roberto Ferrari – profesor kardiologii na Uniwersytecie w Ferrarze, Prezes Europejskiego Towarzystwa Kardiologicznego w latach 2008-2012 oraz Claudia Florio – reżyser filmowy, prezes fundacji European Heart for Children. Redaktorami polskiego wydania są prof. Janina Stępińska – prezes Polskiego Towarzystwa Kardiologicznego w latach 2011-2013, kierownik Kliniki Intensywnej Terapii Kardiologicznej Instytutu Kardiologii w Aninie, prof. Władysław Grzeszczak – prezes Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego w latach 2007-2011, kierownik Katedry i Kliniki Chorób Wewnętrznych, Nefrologii i Diabetologii Śląskiego Uniwersytetu Medycznego w Zabrzu, prof. Wiktor Szostak – kierownik Zakładu Żywności i Żywienia Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie oraz Robert Sowa – mistrz kulinarny, członek Klubu Szefów Kuchni i Komisji Gastronomicznej Polskiego Zrzeszenia Hoteli oraz Honorowy Prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni. Kompetencje autorów nie pozostawiają chyba żadnych wątpliwości. Przejdźmy więc do meritum...
Książka została podzielona na dwie części – edukacja oraz przepisy. W części edukacyjnej, zajmującej niemal jedną trzecią publikacji, znajdziecie podstawowe informacje na temat budowy oraz funkcjonowania układu krążenia. Zostały tu także opisane najpopularniejsze choroby – choroba wieńcowa, nadciśnienie, cukrzyca (jest tu przydatna tabela produktów z określeniem indeksu glikemicznego) oraz hipercholesterolemia. Przy każdej z nich podano takie informacje, jak objawy, zapobieganie czy metody leczenia – z uwzględnieniem aspektu dietetycznego. Następnie przeczytacie przydatne ogólne porady dotyczące zachowania zdrowia. Na końcu części edukacyjnej zostały zamieszczone krótkie opisy poszczególnych substancji chemicznych oraz produktów żywnościowych, wraz z przedstawieniem ich wpływu na zdrowie, a także praktyczne wskazówki dotyczące składników, gotowania, a nawet doboru naczyń.
W części z przepisami zamieszczono propozycje zdrowych menu z czterdziestu sześciu państw – łącznie prawie dwieście przepisów. Przy każdym kraju najpierw podana jest swego rodzaju „karta dań”, ze spisem proponowanych potraw. Następnie pojawia się jedna całostronicowa fotografia oraz przepisy, niektóre także opatrzone zdjęciami (zdjęcia są poprawne, ale raczej nie zachwycają). Każdy przepis zaopatrzony jest w takie informacje, jak liczba porcji, kaloryczność, zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów, cholesterolu oraz sodu. Przy niektórych znajduje się dopisek „niezalecane dla diabetyków”. Sposób przygotowania rozpisany jest szczegółowo i czytelnie, dzięki czemu właściwie żaden przepis nie powinien sprawić kłopotu, nawet początkującym kucharzom. Z dostępnością większości zastosowanych składników również nie powinno być problemu.
Co serwują nam światowi specjaliści do spraw żywienia, kardiolodzy, diabetolodzy i lokalni mistrzowie kuchni? Na przykład zupę naleśnikową (Austria), deser „drżące” ciasto (Chorwacja), zapiekankę z królika (Cypr), zapiekankę z mątwy (Egipt), zupę estragonową (Gruzja), pierożki rybne (Holandia), lody jogurtowe z sosem bazyliowym (Islandia), krokieciki z cukinii z kurkami (Łotwa), koktajl z gruszek i mango (Malezja), chekchoukę (Maroko), budyń z czerwonych owoców (Niemcy), białą ikrę podaną na kremie z awokado (Szwecja), krem z grochu (Syria), galaretkę herbacianą z melonem kantalupa (Tajwan), przyjazne sercu naleśniki czekoladowe (Węgry) albo zapiekankę z miecznikiem (Włochy). Polskie potrawy przygotował Robert Sowa, który proponuje dorsza gotowanego na parze z zieloną fasolką szparagową i sosem jogurtowo-ziołowym, marynowaną perliczkę z pieca, podaną z gruszkami w miodzie, rozmarynem i czarnym pieprzem, a na deser truskawki smażone z pomarańczami i rozmarynem.
Dla bardziej wyrobionych kulinarnie czytelników wiele prezentowanych tu potraw może nie być nowością, bowiem często są to dość popularne regionalne dania. Należy jednak pamiętać, że zostały one wyselekcjonowane specjalnie pod kątem walorów zdrowotnych i to właśnie czyni przepisy z „Europejskiej Książki Kucharskiej” wyjątkowymi. Choć, ku mojemu zaskoczeniu, przy kilku z nich pojawiła się informacja, że nie są właściwie zalecane dla osób z problemami sercowymi lub będących na diecie, ale jeśli zjemy je raz w roku, na przykład na Boże Narodzenie, to nic złego się nie stanie. Przykładem może być tarta gruszkowa Bourdaloue (Francja) albo austriacki deser Salzburger Nockerl. Dobrze, że autorzy zalecają ich przygotowanie wyłącznie na specjalne okazje, ale szkoda, że nie trzymali się konsekwentnie założeń projektu. Każdy kraj wybrał do książki tylko kilka przepisów, można więc było zadbać o to, aby wszystkie bez wyjątku były przyjazne sercu.
Na samym końcu została zamieszczona tabela wartości odżywczych prawie 250 produktów spożywczych, z podziałem na kategorie (np. warzywa i rośliny strączkowe, owoce, ryby i owoce morza, tłuszcze i oleje, słodziki i słodycze). Znajdziecie tu takie informacje, jak zawartość tłuszczu, cholesterolu, węglowodanów, cukrów, białka, skrobi, błonnika, witamin i minerałów czy kaloryczność. Zaraz za tabelą znajduje się alfabetyczny spis przepisów. Szukanie konkretnych receptur może jednak sprawiać trochę trudności, gdyż strony z „menu” oraz dużymi zdjęciami, występujące przy każdym kraju, nie są numerowane. Podczas wertowania książki często trafia się właśnie na te nieoznaczone strony i trzeba wtedy przewrócić kartkę, by sprawdzić, w którym jest się miejscu. Poza tym książka została wydana czysto i schludnie, na grubszym kredowym papierze, w dużym formacie 20x26 cm. Jest bardzo ciężka, ale dzięki temu ładnie się rozkłada i nie zamyka podczas gotowania. Szczególnie urzekła mnie elegancka czarno-srebrna wyklejka w serduszka, której widok, po otwarciu intensywnie czerwonej okładki, jest dość zaskakujący.
„Europejska Książka Kucharska” to publikacja ciekawa i przydatna. Dzięki niej macie szansę zapoznać się z naprawdę zdrowymi potrawami z wielu różnych krajów. Gotując według zamieszczonych tu przepisów i stosując się do opisanych zaleceń, możecie być niemal pewni, że nie grozi wam otyłość czy poważne problemy ze zdrowiem. „Choroby układu krążenia ciągle są najczęstszą przyczyną zgonów w Polsce; dotyczy to zarówno kobiet, jak i mężczyzn” – pisze we wstępie prof. Janina Stępińska. „Przestrzeganie zasad właściwego żywienia przekłada się na sukces zarówno w zapobieganiu chorobom układu krążenia, jak i niedopuszczaniu do incydentów sercowych.” Jedzenie naprawdę może leczyć! Ale należy się nim także cieszyć, a menu zamieszczone w tej książce pozwalają na to, łącząc przyjemne z pożytecznym. Wasze serca (i żołądki) na pewno będą zadowolone!
Ocena: 6/10
„Europejska Książka Kucharska. Zdrowe diety, zdrowe serca” (oryg. The European Cook Book. Healthy Diets, Healthy Hearts), red. Roberto Ferrari i Claudia Florio, European Society of Cardiology/ITEM Publishing 2012, 334 s., cena 99 zł.
Oficjalna strona internetowa książki, z przykładowymi stronami i możliwością zakupu: www.europejskaksiazkakucharska.pl/
* Dziękuję wydawcy za przekazanie egzemplarza do recenzji.
