Philippe Beaussant jest członkiem Akademii Francuskiej, znanym muzykologiem i pisarzem, jednym z najlepszych znawców epoki Ludwika XIV. Jest również założycielem Centrum Muzyki Barokowej w Wersalu, a także wielkim smakoszem. W jego mniemaniu jedzenie i muzyką są ze sobą nierozerwalnie połączone. We wstępie do swojej książki, zatytułowanym „Zamiast przekąski”, pisze, że „(...) smaki i dźwięki odwołują się do siebie nawzajem, a co za tym idzie, wszyscy muzycy to smakosze”. Wpadł na pomysł stworzenia książki, która będzie skarbnicą przepisów zebranych od ludzi kochających barok. Przez lata podczas różnych koncertów i spotkań wytrwale tropił wszelkie ślady kulinarnych fascynacji u swoich przyjaciół i przedstawicieli muzycznego świata. Ożywiał się bardziej, kiedy ktoś wspomniał jakąś potrawę i od razu próbował rozwinąć temat. Część tak zdobytych informacji i smaczków przedstawił w „Barokowej melokuchni...”.
Nie jest to typowa książka kucharska.
Przepisy zostały wplecione w gawędy, które snuje autor
– na temat muzyki, związanych z nią osób, jedzenia,
przyjacielskich spotkań. Czasami opowieść zajmuje kilka stron,
a przepis kilka linijek. Innym razem wręcz odwrotnie –
historia jest krótka, a receptura bardzo długa. Lektura
jest fascynująca, choć nieraz miałam wrażenie wyobcowania. Po
pierwsze to nie mój muzyczny świat, a po drugie autor
stwarza wokół siebie atmosferę, nazwijmy to – wyższości. Styl
książki jest chwilami trochę zbyt pretensjonalny, napuszony.
(A może po prostu... barokowy?) Jednak całość
prezentuje się całkiem przyjemnie. Beaussant zdecydował się na
uporządkowanie przepisów według „porządku” w rozumieniu
François Couperina, jednego z najwybitniejszych
francuskich kompozytorów epoki baroku. Porządek według Couperina
to „nieporządek zorganizowany”. I rzeczywiście, na
pierwszy rzut oka spis treści wygląda dość chaotycznie, ale później zaczyna się z niego wyłaniać
jakiś konkretny zamysł.
W pierwszej części („Porządna
kuchnia zaczyna od siebie”) autor zamieścił swoje ulubione
przepisy. A ponieważ nie jest zwolennikiem nouvelle
cuisine, przyrządzenie proponowanych przez niego dań wymaga
wykonania wielu czynności i poświęcenia na nie
odpowiednio dużej ilości czasu. Należy jeszcze dodać, iż
Beaussant nie wierzy w istnienie cholesterolu. Według
niego jest to „wynalazek dietetyków, służący do tego, by mogli
sprzedawać swoje pigułeczki”. Cóż, trudno odmówić mu racji...
A co w swoim domu gotuje ten znany francuski
muzykolog? Wśród kilkunastu propozycji znalazły się takie
potrawy, jak kapusta faszerowana kasztanami, confit z kaczki,
tort przekładany boćwiną czy królik z suszonymi
śliwkami. Jeśli zapytacie, dlaczego autor zdecydował się na połączenie królika
z tymi owocami, otrzymacie następującą, piękną
odpowiedź: „Po pierwsze dlatego, że połączenie delikatnego
smaku orzecha laskowego, charakterystyczne dla dobrego królika
z delikatną masą suszonych śliwek, mającą smak
świeżych owoców w pół drogi pomiędzy czarną
porzeczką a karmelem, to małżeństwo z miłości.
Poza tym dlatego, że współmałżonkowie mają, oboje, słabość
(karygodną?) do czerwonego wina. W konsekwencji daje to
trójkąt małżeński, bardzo niemoralny, ale w danym
przypadku wyśmienity”. Czyż nie brzmi to niezwykle artystycznie
i smakowicie? A ja
właśnie zastanawiałam się nad tym, jak przyrządzić
królika...
Ponieważ dobry posiłek wymaga równie
dobrego trunku, Philippe Beaussant zamieścił w książce także wybór swoich ulubionych win („Pijmy, drodzy przyjaciele,
pijmy...”), przy każdym podając krótką charakterystykę.
Następnie zaprasza do „Kuchni Pani Couperin”. W tym
rozdziale wspomina, jak w inwentarzu spisanym po śmierci
François Couperina w 1733 r. odnalazł książkę „Le
Cuisinier françois”. Uznał więc, że z tej właśnie
publikacji korzystała Pani Couperin i wybrał kilka
przepisów na potrawy, które mogły powstawać w jej kuchni. Znalazła
się tu m.in. zupa cebulowa i tarta przekładana
zieleniną, a także kapłon z ostrygami. Przy okazji autor zagłębia się w historię sera camembert, a także
ziemniaka i pomidora. Te dary natury były Pani Couperin
nieznane, podobnie jak kuchnia śródziemnomorska czy nieograniczone
łączenie smaków. Ale znała za to „niuanse
i subtelności, które my zatraciliśmy”. Przykładowo
nie używała zbyt często cukru z buraków, preferując
cukier z jabłek lub jęczmienia, a nade
wszystko różne rodzaje miodu. W kolejnej części („Popróbujcie
tego, co się jadło w domu Couperinów”) zostały zamieszczone
przykładowe jadłospisy, które mogły być wykorzystywane przez
Couperinów. Znajdziecie tu przykładowo kuropatwę po
szkocku, galaretkę ze słodkich migdałów, pureé z karczochów,
marcepanki z Aix, sorbet z szampanem czy
potrawkę z węgorza. Potrawy są specyficzne. Zdają się
być bardzo pracochłonne, a czasem trochę... niedzisiejsze. I w wielu
przypadkach rzeczywiście takie są. Może się to nie spodobać
wielbicielom lekkiej, szybkiej, niewymagającej zaangażowania
kuchni.
Ostatni rozdział („Kuchnia tych, co
kochają barok”), najdłuższy z całej publikacji,
zawiera przepisy zebrane przez Beaussanta od znajomych i wielbicieli
baroku, słynnych muzyków, śpiewaków, nauczycieli, scenografów –
osób na różne sposoby związanych z musique
baroque. Wielkie osobistości i artyści również
muszą coś jeść. Opowiedzieli autorowi o swoich
ulubionych potrawach i związanych z nim
historiach. Tu również niemal każde danie ubrane jest w gawędę
o kulturze, sztuce, dźwiękach i kulinariach,
okraszone anegdotami i wspomnieniami. Niektóre receptury
można wykorzystać do przygotowania pożywnej kolacji po ciężkiej
próbie lub spreparowania błyskawicznej przekąski do zjedzenia
w przerwie koncertu. Oczywiście możecie je wykorzystać
także przy każdej innej, mniej „muzycznej” okazji.
Propozycje dań są osobliwe, ale
dość różnorodne. Znajdziecie tu przepis Jean-Claude’a
Malgoire’a na prawdziwe nicejskie ratatouille, wraz
z wyjaśnieniem pochodzenia nazwy tej potrawy oraz opisem
właściwego jej przygotowania (jakże różnego od proponowanych
przez większość współczesnych książek kucharskich!). Poza tym
wśród kilkudziesięciu
różnych receptur znalazły się m.in. zupa piwna Sabiny van
Lerberghe, risotto
Nicolasa Rivencq’a, Persimmon Pudding Alana Curtisa, makaron
z kawiorem Reinharda Goebla, prawdziwy barszcz ukraiński
Galiny Zinchenko, nerońska perliczka Oliviera Schneebeli
czy zupa Adriana Chamorro
zwana changüa, dzięki której wytrzymacie poranny
ziąb. (O samym Chamorro autor pisze tak: „przybył
do nas z Kolumbii, jak wszystkie narkotyki, gdy się go
pozna, już nie można się bez niego obejść”.) Królewskie
delicje Thierry’ego Bosqueta to menu złożone z fagotins
w sosie duxelle, musu ziołowego, boćwiny z gęsią
wątróbką i nadziewanych endywii. Natomiast w duetach
Josa van Immerseela
i Claire Chevallier kryją się: koktajl Alfredo,
szatańskie żabie udka, kaczka po barbarzyńsku w okrutnym
mentolu i banany morelowe. Brzmi smakowicie. Ale czy na
pewno nie tuczy? Należałoby to sprawdzić doświadczalnie.
W książce pojawiają się
zarówno dania mięsne (znajdziecie wśród nich pomysły na
podanie królika, kaczki, baraniny czy kuropatwy), jak
i wegetariańskie. Ale mimo wszystko poleciłabym ją
raczej wszystkożercom niż wegetarianom i raczej osobom
lubiącym spędzać w kuchni dużo czasu, komponując niecodzienne potrawy, niż
preferującym szybką i lekką kuchnię. Jednak choć
większość wybranych przez Beaussanta receptur wymaga dość
długiego przygotowania, jest tu również kilka pomysłów na błyskawiczne,
łatwe do przyrządzenia potrawy, na przykład placki zbożowe
i ciasto z piernika Jean-Louisa Charbonniera
czy polenta korsykańska Erica Bellocqua.
Na końcu zostały zamieszczone dwa
spisy – potraw uporządkowanych według rodzajów (przystawki,
zupy, makarony i ryż, ryby i skorupiaki,
mięsa i drób, warzywa, desery, napoje, sosy) oraz spis
treści przedstawiający ideę „porządku” według Couperina. Oba
spisy są bardzo pomocne, gdyż mimo że
tytuł każdego przepisu został wyróżniony większym stopniem
pisma (często podany również kursywą w wersji
francuskiej), to odnalezienie odpowiedniej strony poprzez wertowanie
może nie przynieść pożądanego skutku lub zabrać zbyt dużo
czasu. Warto więc korzystać ze spisów. Niewielki format książki (10x19 cm) może natomiast sprawić trochę
kłopotu. Trzeba bowiem publikację dość mocno rozkładać i mocno
trzymać, aby się na powrót nie złożyła. Jednak niecodzienny, wąski format daje też wrażenie obcowania z lekturą wyjątkową i kameralną, przy całym wewnętrznym
przepychu.
Nie ma w „Barokowej
melokuchni...” standardowego sposobu rozpisywania przepisów. Nie
ma listy potrzebnych składników. Niemal każda receptura wpleciona
jest w opowieść, osadzona w szerszym
kontekście – kulinarnym, muzycznym, kulturowym. Jedzenie jest
bowiem dla Beaussanta elementem kultury. Uważa on, że „kuchnia,
jak muzyka, jest nadzwyczajnym świadectwem, dużo bardziej znaczącym
niż malarstwo lub rzeźba, sposobu odczuwania danej epoki”. A jego
książka jest wspaniałym świadectwem miłości do baroku i kuchni.
Oryginalnym sposobem na poznanie tego okresu, a także
uwielbiających go artystów i pasjonatów, od innej,
jakże smakowitej strony.
Philippe Beaussant, „Barokowa
melokuchnia nie tuczy” (oryg. Mangez baroque et restez
mince), Kle 2008, 262 s., cena rynkowa 35 zł.
Książka na stronie wydawcy: okle.pl/work/show/1
