Cukier nie jest zdrowy i wie o tym każdy. Mimo to codziennie zjadamy dość duże jego ilości – nie tylko w słodyczach czy napojach, ale także w wędlinach, daniach obiadowych oraz innych wyrobach, do których chętnie dosypują go producenci. Podobnie jak sól, jest chyba wszędzie. Diabetycy oraz osoby, które zrezygnowały z jedzenia cukru z własnego wyboru mogą stosować miód, fruktozę lub ksylitol, ale nie każdy je toleruje. Sztuczne słodziki (np. aspartam, sorbitol) są podejrzewane o niekorzystny wpływ na ludzki organizm. Czym więc słodzić? Odpowiedź jest prosta i zdrowa: stewią! Gdzie szukać dobrych, sprawdzonych przepisów? Na pewno nie w tym e-booku. Stewia (Stevia rebaudiana) to roślina pochodząca z Ameryki Południowej, od setek lat używana przez Indian Guarani. Od dłuższego już czasu jest powszechnie używana w wielu krajach Ameryki oraz Azji. W Unii Europejskiej została dopuszczona do obrotu rynkowego jako środek spożywczy dopiero pod koniec 2011 r. Wcześniej była sprzedawana jako kosmetyk, choć wiadomo, że kupujący stosowali ją raczej do słodzenia niż jako tonik do twarzy. Stewia jest droższa od cukru, ale jest też nawet do 400 razy od niego słodsza! Mała buteleczka płynnego ekstraktu ze stewii wystarcza mi na kilka miesięcy – przy naprawdę intensywnym użytkowaniu. Jedna kropla osłodzi kubek herbaty. A jeśli coś jest tak bardzo słodkie, dlaczego nie wykorzystać tej słodyczy w deserach i wypiekach?
W mojej kuchni nie stosuję cukru białego, trzcinowego ani fruktozy. W 80% przypadków słodzenia używam stewii, ale ponieważ nie sprawdza się ona we wszystkich cukierniczych zadaniach, czasem sięgam po niewielkie ilości ksylitolu, miodu, naturalnego syropu z agawy lub daktyli. Nie mam cukrzycy ani żadnych innych dolegliwości wykluczających cukier z diety. To mój własny wybór. A ponieważ bardzo lubię piec, stanęłam przed trudnym wyzwaniem zastąpienia cukru stewią. Wbrew pozorom nie jest to takie proste... Stewia wspaniale sprawdza się we wszelkiego typu napojach, budyniach, galaretkach, kremach i masach, we wszystkim co jest płynne lub półpłynne i „surowe” (np. ciasta bez pieczenia, na zimno). Nieco trudniej używać jej do słodzenia typowych wypieków. Stewia wytrzymuje bardzo wysokie temperatury, ale dodana w zbyt dużych ilościach, na przykład by dobrze osłodzić całą blachę ciasta, może spowodować pojawienie się gorzkiego posmaku. Trzeba więc bardzo uważać i dozować ją ostrożnie, sprawdzając za każdym razem poziom słodyczy. Mimo wielu miesięcy prób, nadal nie byłam do końca zadowolona z nowych „cukierniczych” osiągnięć. Ciasta ucierane praktycznie zniknęły z mojego jadłospisu, ponieważ cukier oprócz słodyczy nadaje im także odpowiednią konsystencję oraz strukturę. Ale praktyka czyni mistrza – z tym również można sobie poradzić!
Ponieważ od dłuższego już czasu szukałam „złotej zasady” stosowania stewii w wypiekach, ucieszyłam się bardzo, gdy znalazłam w Internecie publikację Ewy Parsch „Słodkie ciasta bez cukru. Przepisy z zastosowaniem stewii”. Po krótkim wstępie i opisie swoich doświadczeń, autorka przedstawiła na dwóch stronach właściwości stewii oraz różnych produktów pochodnych, które już znałam i wypróbowałam (mocno skoncentrowana stewia fluid, stewia w płynie, w proszku, suszone liście w całości i zmielone). Można także kupić sobie własną sadzonkę i hodować roślinę w ogródku lub na parapecie. Jednak potrzebuje ona dużo ciepła i słońca, by stała się naprawdę słodka. Dlatego stewia z Paragwaju jest słodsza niż nasza rodzima. Po krótkim wprowadzeniu do tematyki e-booka pojawiają się przepisy, podzielone na kilka części: słodkie przekąski, desery, ciasta ucierane, torty, ciasta kruche, ciasta francuskie i półfrancuskie, zagraniczne to i owo, mrożone słodkości, i jeszcze dwie pikantności.
Książek w języku angielskim dotyczących pieczenia z wykorzystaniem stewii jest bardzo dużo. Niestety, polscy wydawcy nie kwapią się do tłumaczeń. Czy Ewa Parsch, mieszkająca na co dzień w Niemczech, trafiła na niszę? Owszem. Ale nie udało jej się tej niszy wypełnić. Ta publikacja była dla mnie wielkim rozczarowaniem... Eksperymentuję ze stewią w wypiekach od dłuższego czasu i wiem, jak wielu prób wymaga dopracowanie każdego przepisu, jak wiele ciast ląduje w koszu na śmieci i jak często słyszę od degustatorów, że deser jednak nie jest wystarczająco słodki. Miałam nadzieję, że w „Słodkich ciastach bez cukru” znajdę gotowe przepisy, nad którymi nie będę musiała się zastanawiać ani ich modyfikować. Tymczasem mam wrażenie, że podane tu receptury są niesprawdzone, wykonane tylko raz i od razu podane niczego nieświadomym czytelnikom. Wypróbowałam kilka przepisów i nie jestem zadowolona. Co właściwie jest nie tak, skoro na stronie wydawcy pod tą publikacją, jedną z najwyżej ocenianych, jest tyle pozytywnych komentarzy od czytelników?
Przepisy w książce są bardzo proste – za proste jak na kilka lat praktyki ze stewią w kuchni. W słodkich przekąskach znajdują się receptury na sos jabłkowy, naleśniki, placuszki i dżemy. To akurat nic trudnego, nawet ze stewią zamiast cukru. W deserach znajdziecie tylko galaretkę jabłkową i różne smaki panna cotty. Dalej mamy ciasta ucierane oraz torty. Czytajcie uważnie listy składników, ponieważ przykładowo do piernikowego sękacza należy użyć marcepana (czyli migdałów utartych z cukrem) oraz miodu. Nie każdy będzie więc mógł go jeść. Stewii natomiast w tym przepisie brak. Pierścień z ciasta serowego (z twarożku homogenizowanego) wymaga aż dwóch łyżek – tak, łyżek, nie łyżeczek – proszku do pieczenia, rolada biszkoptowa jednej łyżki. Owszem, gdy w wypiekach nie ma cukru, proszek do pieczenia może trochę pomóc, ale takie ilości są nie do przyjęcia i na pewno nie wpłyną pozytywnie na nasze zdrowie ani smak ciasta.
W ciastach kruchych nie ma ani jednego prawdziwego kruchego ciasta z przełożeniem czy choćby tarty z owocami. Ciasta francuskie i półfrancuskie bazują na gotowym cieście ze sklepu (poza napoleonkami z ciasta półfrancuskiego i serową szarlotką, którą była dość smaczna, lecz sprawiała wrażenie zakalca). Zagraniczne to i owo to różne słodkie i pikantne przepisy. Ale poza dwoma budyniami, angielskim i amerykańskim, oraz francuską tartą z jabłkami nie wiadomo nawet, z którego kraju pochodzą. Jaki był klucz doboru? Nie mam pojęcia. Mrożone słodkości to propozycje czegoś na kształt lodów. A ostatnia część (i jeszcze dwie pikantności) powstała zapewne po to, by upchnąć do książki kolejne dwa grosze. Jeśli już autorka miała takie przepisy, to dlaczego ich tu nie dorzucić? Wszak zawinięcie sera żółtego i szynki w ciasto francuskie ze sklepu to nie lada pomysł! Wszystko do jednego worka, na bogato! Ale jak to się ma do tytułu publikacji? I gdzie stewia?
Przepisy są niedopracowane, a często wręcz infantylne. Naiwnie wierzyłam, że dzięki temu e-bookowi będę piec pyszne ciasta ze stewią, że korzystając z przepisów Ewy Parsch, będę mogła tworzyć własne modyfikacje i żmudne eksperymentowanie z podstawami będzie mi zaoszczędzone. Z książki korzystałam kilka miesięcy temu. Od tego czasu upiekłam już wiele pyszności według własnego pomysłu, zdobywając doświadczenie i ucząc się na swoich błędach oraz sukcesach. Owszem, moje ciasta też bywają nieudane, mało słodkie, a czasem jeszcze zakalcowate. Ale ja nie zachęcam nikogo do płacenia za takie przykłady, obiecując przy tym pyszne, zdrowe i słodkie ciasta. Nieudane przepisy modyfikuję tak długo, aż będę z nich w pełni zadowolona. Pani Parsch takie zasady są najwyraźniej obce...
Na okładce e-booka widnieje kawałek pięknego warstwowego tortu. Ładnie przybrany, podany w sposób prosty i elegancki. Wygląda pysznie. Nie ma go jednak w książce. To tylko okładkowy wabik. Jedyne ładne zdjęcie w całej publikacji jest li tylko błyszczącym „neonem”. Zdjęcia w tym e-booku stoją na bardzo niskim poziomie: nieostre, okropnie wykadrowane, nieapetyczne, bez pomysłu, pstryknięte jakby od niechcenia. Niektóre ciasta wyglądają na niedopieczone. (Załączam kilka przykładowych zrzutów ekranowych, aby każdy mógł wyrobić sobie własne zdanie.) Wybaczyłabym to autorce, gdyż nie każdy musi być wybitnym fotografem czy stylistą jedzenia, a w tym przypadku liczą się przepisy na wypieki ze stewią, których na polskim rynku brak. Jednak jeśli zdjęcia są odrzucające, a z przepisów też nic dobrego nie wychodzi, co pozostaje klientowi? Z moich kilkunastu prób pieczenia według przepisów pani Parsch udała się tylko jedna, w dodatku częściowo. Tort kokosowo-czekoladowy jest bardzo smaczny, ale biszkopt bez cukru upiekłam według własnego pomysłu, gdyż ten książkowy wyszedł z zakalcem. Właściwie nawet nie byłam zaskoczona...
Były wielkie nadzieje – pozostał ogromny zawód. W Internecie można znaleźć darmowy fragment publikacji pokazujący tylko początek, czyli naleśniki, dżemy i napoje. Jeśli nie budzi waszego zaufania i nie sprawia, że stajecie się głodni – nie ryzykujcie zakupu. Nie spodziewajcie się naiwnie, tak jak ja, że dalej będzie lepiej. Jeżeli szukacie przepisów na wypieki ze stewią, skorzystajcie z publikacji angielskojęzycznych lub przepisów na polskich blogach, gdzie można już znaleźć kilka ciekawych receptur. W tym miejscu podaję także link do strony z moimi wypróbowanymi przepisami wykorzystującymi stewię, za które nie trzeba płacić. Znajdziecie tam również bardzo przydatne tabele z przelicznikiem trzech rodzajów stewii oraz najpopularniejszych naturalnych słodzików, którymi można zastąpić cukier. Ewie Parsch daję duży plus za propagowanie stewii, ale minus za niekonsekwencję oraz niedbałe przygotowanie publikacji; plus za podzielenie się swoim doświadczeniem, ale minus za odpłatność przy takiej jakości. I jeszcze minus za mój zmarnowany czas, nieudane wypieki, zawiedzioną ufność oraz zmarnowaną stewię. Choć powtarzam sobie nieustannie, ku pokrzepieniu, że zawsze to jakieś doświadczenie...
Jeśli nie chcecie się zniechęcić do pieczenia z wykorzystaniem stewii, zrezygnujcie z tej lektury. Wierzę, że stewia będzie zdobywać coraz większą popularność w naszym kraju, nie tylko wśród diabetyków, a wtedy publikacje z wykorzystującymi ją przepisami zaczną wyrastać w księgarniach jak grzyby po deszczu. Czasem warto poczekać dłużej na produkt lepszej jakości. Mimo gorzkich słów, życzę wam wielu własnych, udanych i słodkich, wypieków ze stewią!
Ocena: 1/10
Ewa Parsch, „Słodkie ciasta bez cukru. Przepisy z zastosowaniem stewii”, EscapeMagazine 2010, 124 s., cena 19,90 zł.
Książka na stronie wydawcy (z bezpłatnym fragmentem oraz pełnym spisem treści): www.escapemagazine.pl/369689-przepisy-na-slodkie-ciasta-ze-stewia
