Desery mistrza Hermé

Jeśli ktoś poprosiłby mnie o polecenie jednej książki z przepisami na słodkości, wybrałabym „Desery” Pierre'a Hermé. Po pierwsze dlatego, że dobrze jest zdobywać solidne podstawy u mistrzów, by móc później eksperymentować według własnych potrzeb i upodobań. Po drugie z powodu bardzo dużej liczby rozmaitych przepisów, zróżnicowanych pod względem stopnia trudności wykonania, czasochłonności, kaloryczności czy nakładów finansowych. Trzecim powodem są bezcenne porady, które zamieszcza w książce francuski mistrz cukiernictwa. Najlepszą zachętą do wypróbowania tej publikacji jest przejrzenie indeksu przepisów, który może przyprawić o szaleństwo!

Pierre Hermé cukiernictwo ma we krwi. Urodził się w 1961 r. we francuskim mieście Colmar. Jego przodkowie byli cukiernikami od trzech pokoleń, Pierre jest już czwartym. Rozpoczął swoją przygodę z wypiekami w wieku 14 lat, ucząc się u słynnego Gastona Lenôtre. Jego talent szybko dał o sobie znać. Gdy miał 24 lata, został szefem paryskiej cukierni Fauchon, gdzie zasłynął nietuzinkowymi połączeniami smaków. Swój pierwszy sklep otworzył w 1998 r., a dziś ma cukiernie w Paryżu, Tokio oraz Londynie. Do jego eleganckich butików ze słodkościami ustawiają się bardzo długie kolejki. Hermé otrzymał tytuł najmłodszego w historii francuskiego cukiernika roku. „Observer” umieścił jego ciasto czekoladowe z czarnymi porzeczkami na liście 50 najlepszych na świecie rzeczy do zjedzenia, a magazyn „Vogue” ochrzcił go mianem „Picassa cukiernictwa”. Czy taki geniusz potrzebuje jeszcze jakiejś rekomendacji?

Hermé napisał kilkanaście książek kucharskich, które zostały przetłumaczone na wiele języków. Niestety, w naszym kraju dostępne jest tylko jedno tłumaczenie – „Desery. Od najprostszych po wykwintne”. Publikacja ukazała się nakładem wydawnictwa Larousse. Informacja na okładce głosi, że zamieszczono w niej 482 przepisy i 250 zdjęć. Fotografii gotowych przysmaków jest tak naprawdę niewiele, więc amatorzy ilustrowanych książek kulinarnych mogą być rozczarowani. Jednak dzięki takiemu zabiegowi można do woli fantazjować na temat ostatecznego wyglądu deseru, nie sugerując się ilustracjami. Zanim przejdziecie do przepisów, poczytajcie o wyborze deseru, doborze wina, podstawowym sprzęcie i urządzeniach kuchennych. Znajdziecie tu również krótkie opisy tworzyw, z których wykonuje się naczynia i formy, słowniczek przydatnych cukierniczych terminów oraz tabele miar i wag z przydatnymi przelicznikami. To tylko kilkanaście stron. Zaraz potem zaczyna się królestwo słodkich przyjemności.

Uwielbiam w tej książce to, że nie podaje od razu bardzo skomplikowanych receptur, lecz zaczyna od prostych, podstawowych przepisów. Ewentualne modyfikacje i kombinacje pojawiają się później. W pierwszej części zostały zebrane właśnie takie podstawowe przepisy na ciasta (kruche, francuskie, drożdżowe, ptysiowe, naleśnikowe, bez cukru, biszkoptowe itd.), makaroniki, z których słynie Hermé, oraz bezy, kremy i musy, wyroby z cukru i czekolady, polewy, przeciery, sosy, soki i napary. Niektóre przepisy zostały zilustrowane zdjęciami przedstawiającymi kolejne kroki pracy z danym ciastem lub kremem. Dzięki tej książce oraz zamieszczonym fotografiom pierwszy raz w życiu odważyłam się zrobić samodzielnie ciasto francuskie. Jest przepyszne! Teraz nie wyobrażam sobie używania gotowego ciasta francuskiego, jeśli w ogóle ten przemysłowy produkt można nazwać szlachetnym mianem feuilleté.

W drugiej części znajdują się przepisy na różne pyszności – tarty, ciasta nadziewane, torty, babeczki, tartaletki, ptysie, charlottes, puddingi, gofry czy ptifurki. W ostatniej części znajdziecie m.in. przepisy na flany i desery jajeczne, desery z ryżem lub owocami oraz suflety. Do przygotowania słodkości z części drugiej i trzeciej często będą potrzebne informacje podstawowe z części pierwszej. Przykładowo przy tarcie leodyjskiej z jabłkami nie ma przepisu na kruche ciasto, jest tylko informacja, że potrzebujemy 300 g ciasta kruchego według przepisu ze strony 27. Przy bardziej skomplikowanych wypiekach czy deserach pojawia się więcej odsyłaczy – do ciasta, bezy, kremu, polewy. Na początku taki układ może się wam wydać niewygodny, ale zapewniam, że z czasem się do niego przyzwyczaicie, a wyodrębnione na początku książki przepisy podstawowe będziecie stosować nie tylko do przepisów „właściwych” z dalszych stron, lecz także do własnych słodkich eksperymentów. Będą zawsze pod ręką, dopóki nie nauczycie się ich na pamięć. Mnie to rozwiązanie bardzo odpowiada.

Przy przepisach znajdują się takie informacje jak czas przygotowania, oczekiwania, przyrządzania, oziębiania czy suszenia, na ile porcji albo na jaką liczbę lub wagę produktu końcowego wystarczą przedstawione proporcje składników oraz stopień trudności. Czasem pojawiają się także dodatkowe cenne porady i warianty danego przepisu. Desery niskokaloryczne zostały oznaczone specjalnym znaczkiem „mało kalorii” i zaopatrzone w opis wartości odżywczych w 100 g. Tu w każdym przypadku cukier można zastąpić dowolnym słodzikiem. Wyszukiwanie przepisów ułatwiają indeksy zamieszczone na końcu – alfabetyczny od A do Z (z określeniem stopnia trudności) oraz tematyczny (według głównego składnika, np. ananas, czekolada, figi suszone, szampan, twaróg). Przy deserach niskokalorycznych widnieje oznaczenie NK, ale dla wygody czytelnika wszystkie przepisy „light” zebrano w osobnym indeksie.

Nie sposób wymienić tu wszystkich interesujących receptur. Korzystałam już z wielu i zawsze jestem zadowolona. Szczególnie gorąco polecam apple pie z wanilią i gałką muszkatołową. Ciekawostką jest podrozdział „Specjały z różnych stron świata”, w którym znalazły się nasze rodzime przepisy w interpretacji Pierre'a – keks polski, sernik krakowski i piernik toruński. Warto sprawdzić także „Ulubione desery Pierre'a Hermé”, w których kryją się niezwykłe połączenia smaków i faktur, a to właśnie nimi zasłynął paryski mistrz cukiernictwa. Czy macie ochotę na tartę z kasztanami i gruszkami?

Ocena: 10/10

Pierre Hermé, „Desery. Od najprostszych po wykwintne”, Larousse 2004, 285 s., cena w księgarniach internetowych waha się od 20 do nawet ponad 100 zł.

W księgarni Dedalus.pl można obecnie kupić tę książkę w cenie 29 zł.

Przepisy z tej książki dostępne na stronie Na kuchennym progu:

• Tarta z jabłkami i nutą wanilii, czyli apple pie