Anthony Bourdain kocha to, co robi. Choć może się wydawać, że bardziej pasowałby na gitarzystę kapeli rockowej albo beztroskiego hippisa niż szefa kuchni, w dodatku o takiej renomie. W jego opowieściach cały czas przewijają się narkotyki, alkohol, seks i przekleństwa. Mnóstwo przekleństw. Ale trzeba przyznać, że w większości dość... wyrafinowanych (nie będę wam psuć przyjemności ich odkrywania). „Zły” chłopiec i gotowanie? Cóż, miłość nie wybiera... Bourdain opisuje w książce początek swojego zainteresowania kuchnią. Wspomina chłodnik z porów i pomidorów, który jadł podczas wakacyjnego rejsu z rodzicami. Była to pierwsza potrawa, która naprawdę mu smakowała i otworzyła jego podniebienie na nowe doznania.
Jako młody buntownik niewiele sobie robił z nauki, opuszczał zajęcia i używał życia (czytaj: narkotyki, alkohol, seks, przekleństwa). Jednak cały czas jakaś magiczna siła przyciągała go do kuchni. Ponieważ sposób traktowania nowego adepta gastronomii nie zadowalał młodego Bourdaina, postanowił, że pokaże innym na co go stać i wstąpił do CIA (Culinary Institut of America) – najsłynniejszej amerykańskiej szkoły kulinarnej. Potem zatrudniał się w różnych lepszych i gorszych restauracjach, upadających knajpach i podłych spelunkach, zdobywając doświadczenie i wnikliwie wszystko obserwując. Zaczynał, jak wszyscy, od najniższego szczebla w kuchennej hierarchii, czyli stanowiska pomywacza, aby w końcu stać się znanym na całym świecie szefem kuchni, showmanem i pisarzem.
W jednym z pierwszych rozdziałów Bourdain pisze: „Nie chciałbym, abyście pomyśleli, że początki mojej kariery wiązały się wyłącznie z cudzołóstwem, darmową gorzałką i łatwym dostępem do narkotyków”. Jednak takie właśnie wrażenie można odnieść podczas lektury. W pierwszym momencie język książki trochę mnie zniechęcił. Niektórzy recenzenci określili go przymiotnikami jędrny, soczysty, sugestywny. Brzmi pięknie, ale chodzi po prostu o wulgaryzmy i grubiaństwo. Później uświadomiłam sobie, że czytam przecież o światku zdominowanym przez mężczyzn, prawdziwych machismo, którzy w swojej pracy nie mają czasu na „proszę” albo „czy mógłbyś”. Choć nie są to znowu aż tak długie zwroty... Jeśli nie jesteście szczególnie przewrażliwieni, do takiego języka można po kilku rozdziałach przywyknąć. Styl pisania szefa kuchni nowojorskiej Brasserie Les Halles przesycony jest swego rodzaju nonszalancją i samozachwytem. Cała książka wydaje się nieco... narcystyczna. Ale Bourdain wielokrotnie puszcza do czytelnika oko, może więc tego wszystkiego nie należy traktować zbyt serio? Postać autora jest przecież tylko pretekstem do pokazania tego, co dzieje się w tle, przedstawienia mechanizmów rządzących sektorem gastronomicznym. I choć pisze on o tym wszystkim z amerykańskiej perspektywy, wiele uwag ma zastosowanie także do naszych realiów. Jakość produktów czy higiena są przecież wartościami uniwersalnymi.
Bourdain poświęca się swojej pracy całkowicie. Gotowanie to jego prawdziwa pasja. I nie chodzi wcale o wyszukane, udziwnione potrawy. Uwielbia proste jedzenie z dobrej jakości składników. Nie podaje konkretnych receptur, ale na kartach książki można wyczytać wiele cennych porad i pomysłów na proste, pyszne dania, jak ryba z ziołami (na jednej porcji można zarobić kilkadziesiąt dolarów!) czy maliny macerowane w occie balsamicznym z miętą. Dowiecie się w jaki sposób sprawdzać świeżość produktów spożywczych, które noże oraz garnki są niezbędnym wyposażeniem każdej szanującej się kuchni, a także jak postępować z niepunktualnymi dostawcami, krnąbrnymi pracownikami, a nawet gangsterami. Jeśli zamierzacie zostać szefami kuchni albo, co gorsza, otworzyć własną restaurację, Bourdain z całych sił będzie próbował odwieść was od tego pomysłu. Jeśli ktoś przez całe życie wydaje wspaniałe przyjęcia, a przyrządzane przez niego potrawy są zawsze chwalone przez znajomych, nie oznacza to jeszcze, że powinien otworzyć restaurację. Jego marzenia i wyobrażenia szybko mogą rozbić się o skały bezdusznego restauracyjnego biznesu. Autor książki na każdym kroku przestrzega pełnych nadziei idealistów przed popełnieniem tego błędu, który może kosztować utratę wszystkich pieniędzy, a także przyjaciół. Restauracja to, owszem, wielka przygoda, ale przede wszystkim ciągłe wyzwania, niekończące się problemy i rachunki do opłacenia, które raczej będą rosnąć niż maleć.
Zapewne zapytacie, co z pikantnymi szczegółami? Odpowiadam: są i jest ich nawet całkiem sporo. Bourdain pisze o „odświeżaniu” ryb (nie należy ich zamawiać w poniedziałki, tak samo jak owoców morza, gdyż zapewne nie będą świeże!), zalewaniu sosami dań „drugiej świeżości” oraz o tym, dlaczego kucharze nie lubią klientów zamawiających „dobrze wysmażone” i dlaczego klienci nie powinni takich zamówień składać – dla własnego dobra. To tylko kilka przykładów. Po lekturze tych opowieści bardziej wrażliwym czytelnikom może odejść ochota na wizyty w restauracjach, przynajmniej w tych o mniejszej renomie. Ale Bourdain przekonuje, że warto odwiedzać lokale gastronomiczne, podpowiadając jednocześnie jak wybrać odpowiednie miejsce oraz jakie sygnały i sytuacje powinny wzbudzić naszą czujność. Nieustannie podkreśla jak ważna w przypadku jedzenia jest jakość, a nie ilość. Pisze: „(...) wasze ciała to n i e świątynie, ale wesołe miasteczka. Bawcie się dobrze. Jasne, to przygoda z gatunku płacisz – masz, ale mieliście przecież tego świadomość za każdym razem, kiedy zamawialiście na ulicy taco lub hot-doga z parówką ugotowaną w brudnej wodzie. Jeżeli jesteście gotowi zaryzykować nieznaczne dolegliwości żołądkowo-jelitowe dla jakiejś słodkiej włoskiej kiełbaski na ulicznym jarmarku lub dla kawałka pizzy, który, jak dobrze w i e c i e, leży na tacy od godziny lub dwóch, dlaczego nie dać szansy dobremu jedzeniu?”.
O tej książce można napisać bardzo dużo. Choć stała się bestsellerem, opinie są nadal podzielone. Myślę, że wiele osób odbiera ten tekst zbyt poważnie i dosłownie. Owszem, Bourdain jest śmiertelnie poważny, kiedy pisze o nieświeżych rybach czy drugim życiu mięsa w gulaszu lub daniu dnia, ale do siebie samego ma, wbrew pozorom, bardzo duży dystans. Biznes restauracyjny jest zapewne pełen oszustw, nadużyć i pleśni, ale jest też źródłem wspaniałych doznań smakowych tworzonych przez barwną paletę osobowości (cyt. „branża przyciąga elementy skrajne, zwyrodnialców, wariatów”). Kto mógłby być lepszym przewodnikiem po tym świecie niż Bourdain? Przekonajcie się sami. Jeśli ta lektura wam nie posmakuje, zawsze możecie wrócić do mrożonej pizzy albo budki z kebabami.
Ocena: 6/10
Anthony Bourdain, „Kill Grill. Restauracja od kuchni” (oryg. Kitchen Confidential. Adventures in the Culinary Underbelly), W.A.B. 2008, 421 s., cena 39,90 zł.
Książka na stronie wydawcy: www.wab.com.pl/?ECProduct=664
